Magazin: Európai színvonalon

Szerző: Ipacs Tamás Dátum: 2021. 05. 20. 07:11

Nagyot változott az elmúlt néhány évben a hazai bárok világa és a koktélfogyasztás kultúrája. Rendhagyó összeállításunkban nagy szeszforgalmazó cégek márkanagykövetei elemzik a vendéglátás gyors fejlődésnek indult, színes szegmensét – ketten a piac, ketten a bártenderek szemszögéből –, és megszólal a legismertebb szirupmárka magyarországi képviseletének szakembere is.

Szerző: Ipacs Tamás

Kamarás Ádám
Campari és Fluère
márkanagykövet
Coca-Cola HBC
Magyarország

– Az elmúlt bő egy évben a kapcsolattartást természetesen mind a bartenderekkel, mind a vendéglátóegységek vezetőivel az éppen hatályban lévő korlátozások határozták meg – szögezi le Kamarás Ádám, a Campari és Fluère márkanagykövete (Coca-Cola HBC Magyarország). – A tavalyi évet több tekintetben bizonytalanság jellemezte, ezért fontos volt, hogy naprakészek legyünk partnereink aktuális nehézségeivel, lehetőségeivel, várakozásaival kapcsolatban.

Az elmúlt év minden vendéglátóegységet rákényszerített az alkalmazkodásra, kreativitásra. Biztos vagyok benne, hogy a legtöbb üzlet tárt karokkal és újszerű ajánlatokkal várja vissza vendégeit, akik nyilván nagy számban és lelkesen fogják felkeresni kedvenc helyeiket. A vidéki városok 2020 nyarához hasonlóan vélhetően jobban fognak teljesíteni az átlagosnál, főleg akkor, ha a hazai nyitás dátuma megelőzi majd a biztonságos nemzetközi utazások újraindulásának idejét.

Metzger László
márkanagykövet
Roust Hungary

– A jól bevált, olykor céges kommunikációs csatornák, social media csoportok szerencsére működnek a COVID alatt is – véli Metzger László, a Roust Hungary Kft. márkanagykövete –, így nagyjából rendszeresen beszélünk partnereinkkel valamilyen online alkalmazás segítségével. Fontos a Magyar Bartender Szövetség szerepe is ezekben a nehéz időkben: nagyban hozzájárul a hazai báros közösség kapcsolattartásához. E közösségnek online koktélversenyeken is alkalma volt találkozni egymással az elmúlt időszakban.

Az újranyitást már az egész szakma nagyon várja, nálunk jobban talán csak a vendégek. Arra számítok, amire a tavalyi korlátozások feloldásakor: a hosszú bezártság után a forgalom a korábbi évek hasonló szakaszához képest átlagon felüli lesz, ami a nehéz helyzetbe került cégeknek nagy segítséget jelenthet a mostani nehéz időszak után. Természetesen a vírussal szembeni védekezést, a mindenki számára kötelező előírások betartását egy pillanatra sem lehet majd figyelmen kívül hagyni vagy lazán venni.

Trendek és szokások

– A bárok nemzetközi világában érzékelhető trendek rendszerint néhány év csúszással jutnak el Magyarországra – állapítja meg Metzger László –, de itthon is megjelennek. Talán a legnagyobb hatású közülük a high-end gin-tonik fogyasztás. Az utóbbi 2-3 évben egyre többen rendelnek agavé alapú párlatokat és koktélokat – ez is világszerte jellemző tendencia. Talán a legüdvözlendőbb trend a műanyag szívószálak használatának elhagyása – a legtöbb helyen most már vagy egyáltalán nem használnak szívószálat, vagy csak lebomló anyagból készülőt.

Az elmúlt 5-6 évben a bartenderek ruházata is megváltozott: a nemzetközi tendenciáknak megfelelően nagyon sokan kezdtek el kötényt hordani.

Az egészséges életmóddal kapcsolatos a nemzetközi szinten egyre markánsabban érzékelhető irányzat: több nagy lepárló is viszonylag alacsony, 20% körüli alkoholtartalmú párlatokkal, alkoholmentes tételekkel vagy nagyon koncentrált ízű italokkal próbálkozik – az utóbbi esetben például egy standard méretű gin-tonik elkészítéséhez 5 ml szesz is elég a megszokott 30-40 ml helyett. Hogy sikeresek lesznek-e, azt a következő 1-2 év fogja eldönteni.

Egyre több a tudatos, „italértő” fogyasztó, akiknek igényük van arra, hogy a bárban ne csak igyanak valamit, de show-t is kapjanak

Évek óta népszerűek és keresettek az alacsony alkoholtartalmú (low ABV) koktélok: jó eséllyel kiállják majd az idő próbáját.

– Az elmúlt évek bárkultúrájának talán egyik legmeghatározóbb és legújszerűbb trendje az alkoholmentes és az alacsony alkoholtartalmú, úgynevezett „low-ABV” italok népszerűségének rohamos növekedése volt – állítja Kamarás Ádám. – A Nielsen adatai szerint a NoLo szektor (a NoLo az alacsony alkoholtartalmú vagy alkoholmentes italok gyűjtőneve – a szerk.) 2015 óta mintegy 500%-ot gyarapodott. Az előrejelzések azt mutatják, hogy a közeljövőben tovább emelkedik majd a kereslet ezekre a termékekre.

Az alkoholmentes koktélok kínálatában is új fejezet nyílt az utóbbi években. A Coca-Cola HBC Magyarország alkoholos portfóliójának egyik legnagyobb újdonsága az itthon két ízben elérhető Fluère alkoholmentes párlat: a Fluère Original, amely a ginek, a Fluère Spiced Cane, amely az érlelt rumok ízvilágát varázsolja az ember poharába. Bár itthon nem kapható még, de a nemzetközi márkaportfólióban már létezik málnával infuzált és a tequilákra hajazó, agave ízesítésű verzió is.

Az alkoholmentes párlatok a mindennapokban is relevánsak és élvezhetőek, úgy gondolom, a megfelelő választást jelentik a tudatos, felelősségteljes szórakozáshoz.

Előre keverve

– A RTD (ready-to-drink), illetve premix italok hazai piaca nálunk még kevésbé sikeres, mint tőlünk nyugatra – elemez Kamarás Ádám. – Ennek oka egyrészt az otthoni minőségi italfogyasztás kultúrájában is tapasztalható fáziskésésben keresendő – persze a nyugat-európai piacokhoz képest –, de oka a bárok által készített koktélok házhozszállításának bizonytalan, ugyanakkor szigorú szabályozása is. Szerepet játszik benne a hazai zéró tolerancia és a közterületen való italfogyasztás tiltása is. Az RTD italok magasabb árszintje is szűkíti a fogyasztók körét, lassú forgási sebességük és alacsonyabb mennyiségi potenciáljuk miatt szűkebb kereskedői réteg választékába kerültek be eddig.

– Itthon meglehetősen korlátozott számban érhetők el az RTD kategória italai – értékel Metzger László –, véleményem szerint ez is egy olyan trend, amely még nem érte el Magyarországot. Ugyanakkor nem szabad elfelejteni, hogy itthon nagyon komoly kereslet van a minőségi sör és a bor iránt, az RTD italok pont ebben a szegmensben versenyeznek. Ám mint a legtöbb nemzetközi trend, ez is el fog jutni hozzánk, csak ez is kicsit később.

Felnőtt egy olyan véleményformáló mixergeneráció, amely a külföldön megszerzett tudását itthon kamatoztatni tudta

Színes ízek

A szirupok hazai piacáról Gyarmati Erikát, a Monin szirupokat forgalmazó Panna Cocktail Kft. key account managerét kérdeztük.

Gyarmati Erika
key account manager
Panna Cocktail

– A szirupok forgalma a retailben a COVID-válság idején folyamatosan növekszik – a Monin termékeinek értékesítéséből is erre következtetünk –, mert a fogyasztók a kedvelt ízeiket, koktéljaikat most is keresik, hogy otthon készítsék el kedvenc italaikat. A horeca szegmens szereplői a vírushelyzet miatt tavaly nem igazán kockáztattak: a már bevált ízekre és koktélokra fókuszáltak. Sőt, az innovációk tekintetében 2021-től sem várok nagy változásokat.

Általában az a tapasztalatunk, hogy a szirupot itthon a mixer minőség alapján választja, a tulajdonos viszont inkább ár szerint. Egy bár szirupkészlete a világban persze nem vagy nemcsak az áraktól függ, inkább azt mondanám, országspecifikus az ízválaszték – a helyi ízlés, italfogyasztási szokások határozzák meg. Nyugat-Európában az emberek nyitottabbak az új ízekre, ízkombinációkra, és népszerűbbek a likőrök, mint nálunk.

2020-ra jellemző volt, hogy sok szirupgyártó cég az alacsonyabb árakkal próbált bekerülni a vendéglátóhelyekre. A piac nem igazolta vissza ezt a koncepciót: általában a partnerek egyszeri vásárlás után visszatértek a minőséghez. És hogy mi a minőségi? Nos, a mi termékeinkről elmondhatom, hogy nádcukorral készülnek, és valódi gyümölcstartalmuk magas.

Azt gondolom, idén is a klasszikus ízek a karamell, kókusz, eper, mangó, hódítanak a virágos ízek, levendula, rózsa, jázmin. Ami az innovációkat illeti, kiemelném tavalyi nagy dobásunkat: a Monin – a kávétrendekhez is alkalmazkodva – kifejlesztett egy Cold Brew szirupot.

A termékfejlesztés során nemcsak az új ízek megalkotása a cél: a fogyasztó választásában mindinkább szerepet játszik a környezet óvása – a Monin például vállalta, hogy 2023-ig a karbonsemlegessé válik –, a termék hitelessége és nyomon követhetősége a termőföldektől a bárpultokig. Sokak számára a szirupoknál lényegi kérdés, hogy tartósítószer-mentesek legyenek és csak természetes színezékekkel készüljenek

Az egészségtrendeknek köszönhetően egyre szélesebb az alacsony cukortartalmú és cukormentes termékek választéka. A vendégek igényeinek változásával a mixerek is egészségtudatosan választanak terméket, de a baristáknál már évek óta megszokott, hogy cukormentes szirupokkal is ajánlják az általuk készített kávékat, kávékülönlegességeket. //

Trendek és termékek

Szállodai bártenderek véleményét összegezték a közel 6000 szállodát magában foglaló InterContinental Hotels Group egyik láncának szervezésében – a világ különböző nagyvárosaiban dolgozó mixerek 2020-ra vonatkozó észrevételeiből idézünk:

Feljövőben vannak a keserű vermutokkal és borokkal készülő koktélok, hozzávalóként a sült, grillezett és „lángolt” gyümölcsök, akárcsak a teaízű szeszek és szirupok, díszítésként pedig a rózsa.

Pop-up trend az aromás, de nem ehető alkotórészek használata dekorációként: apró tasakok szegfűszeggel és borsmentával, izzó fadarabkák, illatosított itatóspapír-szeletkék a pohár szélén.

A bártenderek határozottabban használják a különféle konyhai technológiákat a koktélkészítésben, összedolgozik a bár és a konyha. A különleges gasztroízek megjelennek a kevert italokban is.

A COVID-helyzet következménye volt, hogy a bárok legkedveltebb koktéljaikat vagy éppen innovációikat palackozva is értékesítették, sokszor a környezetükben működő retail egységekben. Mutatunk két „szélsőséges” példát: egy szuperprémium kategóriájút (1) és egy szupermait, az alumíniumdobozos kraft koktélt (2).

Működő műhelyek, jó irányok

Rácz Zoltán
márkanagykövet
Pernod Ricard

A hazai bárok világa az elmúlt néhány évben rengeteget fejlődött, aminek két fő okát látom. Az első, hogy itthon is egyre több a tudatos, „italértő” fogyasztó, akiknek igényük van arra, hogy a bárban ne csak igyanak valamit, de show-t is kapjanak. A második, hogy ezt az igényt egyre több bár képes is kielégíteni itthon. Állítom, hogy a magyar topbárok és -bártenderek egyre nagyobb hányada nyugat-európai összehasonlításban is megállja a helyét! Van persze hová fejlődni, de mindenképpen jó úton járunk. Csak Budapesten kéttucatnyi bárt is bátran tudnék ajánlani, ám remek dolgok történnek Győrben, Szegeden, Pécsett, Miskolcon, Debrecenben, de még Balassagyarmaton is.

Bártendernek lenni még mindig rang, hát még ha ért is hozzá az ember! Működnek igazi műhelyek is Magyarországon. Például a Boutiq, amely rengeteg kitűnő szakembert és egyéniséget adott a szakmának. A jó mixer alázatos és kitartó, tudása a koktélok és hozzávalóik terén tökéletes, és nemkülönben fontos az alapműveltség. A járvány alatt sokan továbbra is teljes időben képzik magukat, ám számos kollégának sajnos muszáj volt más munka után néznie.

Külföldön az olyan klasszikusok, mint az Old Fashioned, Negroni, Whisky Sour, Daiquiri és persze az elmaradhatatlan Martini még mindig viszi a prímet, de a Bloody Maryhez is elég sokan nyúlnak a mai napig. Itthonaz Old Fashioned, a Whisky Sour, a Cosmopolitan és az Espresso Martini a legnépszerűbb.

Long drinkben nálunk a vodka-szóda és a gin-tonik páros jelenleg kiüthetetlen a nyeregből.

Ha a spiriteket nézzük: például Angliában a ginfogyasztás esett vissza – talán túl hosszú ideje dübörgött a gin-tonic őrület. Kollégák között találgatjuk, mi lesz az új divat; némelyek a cognac reneszánszát jósolják, mások a tequilát említik lehetséges „top slágerként” – bár szerintem ez utóbbinak inkább csak az USA-ban van valószínűsége. Akármi is válik sztárrá, a vodka számai még jó ideig szárnyalni fognak.

Az alacsony alkoholtartalmú vagy alkoholmentes italok (NoLo) egy-két éve kezdődött trendje egyelőre nehezebben értelmezhető itthon: évtizedes berögződés, hogy a pénzünkért alkoholt várunk, a több pénzért még több alkoholt, és ezt egyelőre az egyébként egyre növekvő mértékű fogyasztói tudatosság se nagyon tudja befolyásolni. Pedig tőlünk nyugatra már egész bárok épülnek erre a NoLo koncepcióra!

A bárjaink némelyikében nincs fix itallap: a bartender egy rövid beszélgetés után készít egy a leginkább a vendéghez illő italt, de van olyan is, ahol az itallap felépítése és kinézete már maga is a show része. Ezek keveréke, amikor egy rövid beszélgetésben mérik fel, hogy melyik a leginkább hozzád illő tétel az itallapról. Legendásak a csúcswhiskybe üdítőt töltő vendégek, de én úgy tartom, hogy az ő rendelésük is szent, a kért koktélt széles mosollyal kell eléjük tenni.

A szirupok sok alapkoktél elengedhetetlen összetevői. Új jelenség, hogy mind több közöttük a saját készítésű, azaz a bár saját maga főzi azokat le, kicsit nagyobb mozgásteret is hagyva így magának – akár extrémebb ízekhez is nyúlva. A gyümölcspürék is megkerülhetetlenek, egyre több kevés vagy cukrot egyáltalán nem tartalmazó termék van a piacon, amelyek tényleg hasonlítanak a gyümölcs eredeti ízére, illetve közöttük is hódít a magam-csináltam koncepció. A sprayk szerintem visszaszorulóban vannak, de nem tűntek el. Volt időszak, amikor mindent lefújtak mindennel, ami inkább rontott az italon, minthogy hozzátett volna; most okosabban használják, és csak indokolt esetben nyúlnak e kiegészítőhöz.//

A világ legnépszerűbb koktéljai 2020-ban

A Drinks International szaklap minden évben összeállítja a koktélok TOP 50-es listáját – ehhez 5 földrész száz népszerű bárjának (némi európai túlsúllyal) mixereit kérdezik meg tapasztalataikról. Feltehetően keveseket lep meg, ha elmondjuk, hogy a legjobb tíz helyen állók kétharmada törzsvendég a lista elején, legfeljebb cserélgetik egymást az előkelő helyeken, attól függően, hogy égetettszesz-alapanyaguk éppen mennyire trendi a tömények világában. Az mégis kiemelésre érdemes, hogy az Aperol Spritz a majdnem semmiből rövid idő alatt emelkedett a nagy klasszisok közé, 2019-ben a TOP10-be is, ahol egyelőre sikerült megragadnia, ahogy az előtte egy évvel „érkező” Espresso Martininek is. Íme a tavalyi év legnépszerűbb kevert italai!

1. Old Fashioned

2. Negroni

3. Daiquiri

4. Dry Martini

5. Whiskey Sour

6. Espresso Martini

7. Margarita

8. Manhattan

9. Mojito

10. Aperol Spritz//

A vendég a bartenderrel együtt változik

Hubai Miklós
márkanagykövet
Beam Suntory
(Heinemann)

A hazai bárkultúra az elmúlt években hatalmas változáson ment keresztül, szerencsére pozitív irányba. Ugyan a bárok alapvető célközönsége a külföldi turisták voltak, közben a magyarok is egyre nyitottabbak lettek, és látogatni kezdték ezeket a helyeket. Túlléptek a klasszikus koktélok (Piña Colada, Mojito, Sex on the Beach és hasonlók) világán, és egyre nagyobb elvárásokat támasztottak a koktélokkal és a bartenderekkel szemben.

Eközben felnőtt egy olyan véleményformáló mixergeneráció, amely a külföldön megszerzett tudását itthon kamatoztatni tudta.

Persze a londoni bárokhoz képest például le vagyunk maradva, de nagyon sokat fejlődtünk! A legtöbb bár még mindig Budapesten működik, de a nagy megyeszékhelyeken is működik egy-egy olyan hely, amely ugyanazt a színvonalat képviseli – országos szinten 15-20 kiemelkedőt is megnevezhetnék.

Egy bártendernek mindig van hova fejlődnie – a valódi tanulás csak a mixeriskolák után következik: a tapasztalatgyűjtés, ami hosszú évek kitartó munkája. Az internet is jó tudásforrás – mindehhez a Beam Suntory magyarországi márkanagyköveteként én főként bourbon whiskykről és japán spiritekről tartott szakmai előadásokkal, illetve tréningekkel próbálok hozzájárulni.

Az mindenkinek saját döntése, mennyire akar jó szakemberré válni. Aki szenvedélyes és örömét leli ebben a szakmában, annak igazi elismerés, ha egy-egy komolyabb bárban dolgozhat. Az életkoron biztosan nem múlik: én 20–50 között jobbnál jobb bartendereket tudnék sorolni.

Szakmai alázat és a vendég iránti tisztelet nélkül persze a képzettség sem sokat ér: a mixernek a legeldugottabb bárban is a tudása szerinti legjobbat kell nyújtania.

A járvány után most az a legnagyobb kérdés, hány pályáját elhagyó kiváló bartender nem tér majd vissza a pult mögé.

Ami a trendeket illeti: a hazai piacon is elérhető több alkoholmentes párlat is, de nem érzékeljük azt, hogy ez ma Magyarországon akkora trend lenne. Külföldön nyílnak már az alkoholmentes bárok, ám itthon erre még a közönségnek is meg kell érnie.

A vendég is változott: akad, akinek határozott elképzelései vannak, de már nem annyira bizalmatlan, és elfogadja az ajánlásokat és az alternatívákat – ez nagyban függ attól is, hogy az adott bár személyzete mennyire felkészült, és van-e ideje hosszabban kommunikálni a vendéggel.

Az emberek élményért mennek a bárokba, és gyakran valami különleges, „instaérzékeny” italt szeretnének fogyasztani. A füst és a jég mellett, a pohár, a dísz, a vendég bevonása is mind megfelelnek ezeknek az elvárásoknak. A szirupok, pürék, friss alapanyagok is állandó és fontos összetevői az italoknak; a trendi bárok egyre gyakrabban házilag készítik ezeket.//