Magazin: Az ízek forrásánál

Valószínűleg nincs olyan város az országban, ahol nem lehet „kínait” vagy „olaszt” enni; talán nem teljesen autentikusakat, de a piac igényét mindenképpen kielégítőt. Az emberek már rég nem egyszerűen kíváncsiak: a többség szereti is a nagyvilág ízeit. A nemzeti konyhák fogásai, ha néha leegyszerűsítve is, de már ott vannak üzleteink állandó (vagy teszt)kínálatában is.

Ma az ínyenceké a világ!

Jó ideje nem mondunk olyat, hogy „ázsiai konyha”! A képzett szakács (vagy vendég) tudja, hogy minden távol-keleti országban másféleképpen főznek, Kínában százféleképpen. A világ gasztronómiai szempontból meghatározó területein megkülönböztetünk régiókat, sőt, mikrorégiókat is, a Bocuse versenyeken például a szervezők megadják, melyik ország melyik vidékéről származó alapanyagokból kell megteremteni a versenymű ízharmóniáját.

Aki figyeli rendszeres év eleji trendelemzéseinket, azt is tudhatja, adott időszakban Ázsia melyik országának, Afrika melyik régiójának szakácsművészete van a figyelem középpontjában. A gazdag, fejlett konyhakultúrájú országokban még a reggelitrendekben is megjelenik a nemzeti konyhák aktuális divatja.

A táplálkozás és a gasztronómia területén zajló forradalmi változások hatására „kinevelődött” hozzáértő, elvárásokkal teli vendég, aki a modern trendeknek megfelelően az elfogyasztott ételhez, italhoz ugyanúgy igényli a „történetet”, akárcsak a változatosságot, szereti, akarja tudni, mit eszik. A szakma szereplői – optimális esetben – többet tudnak nála az egyes országok, régiók ízeinek elveiről, titkairól.

Nem törvény, de…

A szakemberek szerint a világ jellegzetes konyhái általában három általánosan elfogadott alkotóelemet használnak, ezek viszik a főszerepet. A kínai konyháknak például a szójaszósz, a rizsbor és gyömbér egyfajta elegye adja meg a jellegzetes kínai zamatát. A mediterrán konyhában a búza, az olíva és a szőlő uralkodik, míg a thai konyha „három mágusa” a halszósz, a lime és a chili.

Bár az alkotórészek alapozzák meg az ételt, az alkalmazott főzési technikák ugyancsak sokat tesznek hozzá az ízek teljes élményéhez. Például, az ázsiai stir-fry (rázva-pörgetve-hirtelen sütés) technika azért használ igen magas hőmérsékletű hőforrásokat, mert így érhető el a jellegzetes „Wok Hay” zamat, a sejtelmesen elillanó, finoman füstös jellegű íz.

A thai curry készítése előtt a fűszereket kókuszolajban megsütve olyan egyedi ízekhez jutnak, amelyeket soha nem érnének el, ha a szószt csak megfőznék ugyanazokból az alkotóelemekből.

Az aromák, illatanyagok adják a zamat alapjait, több étel kiindulópontjaként is használják őket. Kínában az aroma alapja a gyömbér, a fokhagyma és a (mogyoró)hagyma. Általában erre az illatkombinációra épül a stir-fry fogások számos változata. Nyugaton a hagymák, sárgarépa és zeller „házasításából” (mirepoix) születtek legtöbbször a pörköltek, dinsztelt-párolt húsok, levesek, levek alapjai, de a klasszikus francia mártások zamata is ezekből nőtt ki. Néha csak a főzés végén adják az ételhez, hogy megmaradjon az elemek élénk, élő aromája. Ezt teszi a thai szakács is, aki az igazi, jó curryt a citromfű összetört szárával, vagy a kaffer lime leveleivel hinti meg a készítés utolsó pillanataiban. Az olaszok, szintén a „végjátékban” adnak friss bazsalikomot a paradicsomos szószhoz, mielőtt a tésztát kínálják.

Színek és ízek meghatározói minden konyhában a fűszerek

Zsiradékok, szószok, levek

Az is meghatározó, milyen jellemző főzőzsiradékokat használnak az egyes konyhák! Nos, ezek lehetnek állati eredetűek, ilyen a dél-amerikai konyhaművészetben kedvelt kisütött malac- vagy disznózsír, lehetnek növényi alapú olajok, mint például az olíva, az észak-indiai konyhában használatos mustárolaj, vagy éppen a ghee, vagyis a szűrve tisztított vaj, amit viszont egész Indiában használnak, sőt, néha meg is gyújtják, mintegy „utósütve” az ételt (még egy új íz!).

A folyadékok a közvetítő „médiumot” jelenthetik az ízek világai között, ám sok esetben mint összetett fűszerek is használatosak. A tenger gyümölcsei és a hal­alapú, vagy a csirke- és húsalapú fűszeres levek, raguk sokszor híres séfeket is márkáznak.

Ázsiában gyakran építenek a protein alapú folyadékok koncentrált formáira: a halszószra, szójaszószra és hasonlókra. Egy étel zamatába más folyadékok is „beszivároghatnak”: ilyenek az alkoholtartalmú italok ízei (a jó bor vagy sör, de még néhány égetett szeszes ital is csodákra képes a konyhában – különösen akkor, ha az ételbe is jut belőle egy pohárkával). Néha éppen ezek a döntő összetevői bizonyos recepteknek – mi lenne a Boros francia kakas egy jó pohár vörösbor nélkül? Kínában a rizsborra esküsznek, amely a hússal töltött tésztagombócok töltelékének és a lassú tűzön puhára párolódó hús főzőlevének is „zamatsegéde”. A tejalapú hozzávalók, mint például a tejszín, nemcsak ízesítenek, de jó állagsűrítők is.

Türelmetlenül igényeljük a változatosságot

Ízegyensúly

A savanykás jellegű ízeket az ecetek, a citrusfélék, sokszor a gyümölcsritkaságok adják. Kínában a rizsecet a legáltalánosabb, míg Franciaországban (érthető egy „boros” nemzettől…) a szőlőbor alapú ecetekre esküsznek. Mindezek, különösen egy 2021-es fúziós konyhában, óriási változatosságot kínálnak, nagy lehetőséget a szakács tehetségének kibontakoztatására.

A kiegyensúlyozott, harmonikus fogások savanyú ízeihez mindig valamilyen édesítőszer adja az ellensúlyt. A különféle „édesítők” alkalmazása ugyancsak a végeredmény sokféleséget ígéri, megváltoztatható így akár a fogás karaktere is.

Az étkek jellemző, határozott ízét és színét a fűszerek (sáfrány, kurkuma, bors és ezer más) véglegesítik, a friss fűszernövények köretként, díszítésként, illatosításként kerülnek a fogásokba, fogásokra. Az Egyenlítő felé közeledve azt látni, hogy a különféle etnikumok mind több és több fűszert, fűszernövényt használnak. Ezt a szakemberek leginkább a fűszerek rövid távú tartósító, baktériumölő tulajdonságainak tudják be, de számunkra az a fontos, hogy ezek meghatározzák az ételek ízét.

Minden nép konyhájában jelen van természetesen a főzés egyszerűsítésének, gyorsításának igénye is. A múlt szakácsainak tapasztalataira építve a maiak összetett ízesítők százait használják az előkészítési folyamatok lerövidítésére, az ételalapok konyhakészségének fokozására. A legtöbb kevert ízesítő esetében az előbbiekben vázolt összetevők ízekben, illatokban bővelkedő elegyéről van szó – igazi zamatbombák ezek. A kínai hoisin mártás, a thai currypép vagy az Ázsia-szerte kedvenc chilikrém lehetővé teszi, hogy akár a legkiválóbb mesterek, akár a lelkes amatőrök kevesebb időt töltve az elkészítéssel alkossanak remek ízeket. Észak-Afrikában a Harissa játszik hasonló szerepet: egy sűrű, köményre „kihegyezett” chilikrém, a mexikóiak molé krémet használnak szívesen, míg az USA-ban a ketchup fölénye nyomasztó – szerencsére nem a minőségi gasztronómiában.//

Megérint a kényelem

Először az jutott eszünkbe erről az egyébként nagyon látványos (és nagyon kényelmi) fűszercsomagolásról, hogy pazarlóan sok csomagolóanyagot igényel, de rájöttünk, hogy túl konzervatívan kezeljük a kérdést. Pedig az természetes, hogy a gasztronómiadivatok ellentmondó eredményeket is hozhatnak! Figyelhetünk árgus szemekkel az adagonkénti kiszerelés ökológiai lábnyomára, mégis, a kényelem, a meal kitek és az éttermiétel-előfizetések trendje idején nem is rossz az ötlet a Spice Palette megoldása. És vitathatatlan: még szép is! 

//