Magazin: Átalakuló sütőipar, változó fogyasztói igények

Szerző: Ipacs Tamás

Septe József
elnök
Magyar Pékszövetség

A Magyar Pékszövetség több fórumon is felhívta a figyelmet arra, hogy a jelenleg működő sütőipari vállalkozások száma 900-ról 2023-ra várhatóan 500-ra csökken. Elsőre riasztónak tűnhet a prognózis, de minderre inkább egy tisztulási folyamatként kell tekinteni. Jelenleg a vállalkozások a termelési kapacitásaik mindössze 70-80%-át használják ki, tehát jelentős túlkapacitás van a szakágazatban. Ez rontja a hatékonyságot, a jövedelmezőséget.

A kkv-besorolás szerint jelenleg 4 sütőipari nagyvállalat működik hazánkban. A termelési kapacitás jelentős része is náluk összpontosul. A közelmúltban több olyan óriásberuházás is indult, ami az eddig is jelentős kapacitással bíró cégeknél további bővülést eredményez. Ehhez társulnak olyan tulajdonosváltások is, amelyek tovább erősítik a centralizációs folyamatot. Kiindulva a nyugat-európai példákból, azt feltételezzük, hogy 5-6 nagyvállalat kezében fog összpontosulni a hazai termelés 90%-a.

Milyet, honnan?

Egy másik fontos kérdés a fogyasztói szokások, igények megváltozása. Sokkal inkább a minőség, az egészséges összetevők kerültek előtérbe, ezek lettek a fő szempontok vásárláskor. A kis, kézműves műhelyek megjelenése és árszabása két pozitív hatással is jár: magasabb szintre emelte a péktermékek megítélését és az árszintjét. Nem szabad elfelejteni ugyanakkor azt sem, hogy bár erős marketinget építenek rá, a minőségi péktermék fokmérője nem az, hogy vadkovásszal (szakmai szóhasználattal spontán erjedésű kovásszal) készült-e, vagy hogy kézműves műhelyben sütik-e.

Ugyancsak meghatározza a jövő péktermékeit a hűtött technológiák és a fagyasztós technológiák térnyerése is. A fogyasztó szempontjából fontos kérdés már ma is, hogy az a péktermék, amit megvásárol, frissen készült vagy bake-off termék. Utóbbiaknál – az ágazati szereplők szempontjából – az is lényeges kérdés, hogy hazai termelésből vagy importból származik-e. 2020-ban 273,1 millió eurónyi import érkezett hazánkba cukrászsüteményből, kenyér- és pékáruból, miközben mi 105,8 eurónyi terméket exportáltunk.

A sütőipari vállalkozások számát tekintve az elmúlt öt évben a kkv-besorolás szerinti kisvállalkozások több mint fele eltűnt, és ezzel négyezernél több ember munkahelye szűnt meg. Szomorú statisztika, hogy ezek az emberek nem jelentek meg más sütőipari cégeknél foglalkoztatottként. Sajnálatos ez azért is, hogy bár a szakágazat az élelmiszeripar legnagyobb foglalkoztatója, már sok éve jelentős munkaerőhiánnyal küzd.

Üzleti realitások

A jövőt tekintve minden sütőipari vállalkozásnak mérlegre kell tennie, hogy kellő hatékonysággal működik-e, megfelelő termékpalettát kínál-e, és ki tudja-e szolgálni a minőségi igényeket. Abban hiszünk, hogy azok a vállalkozások, amelyek képesek magas minőségű, egyedi termékeket sütni, túlélnek, sőt képesek lesznek fejlődni, még jövedelmezőbben működni.

Az értékesítés legalább olyan fontos, ha nem fontosabb kérdés, mint minőségi terméket gyártani. Sokéves tapasztalat, hogy a multinacionális kereskedelmi láncok felé történő értékesítés sok kompromisszumot és nagyfokú bizonytalanságot jelent a pékségek számára. A saját értékesítési láb megbízhatóbb, kiszámíthatóbb, és a pandémia is bebizonyította, hogy tervezhetőbb. A termékeiket saját szakboltjaikban értékesítő vállalkozások rugalmasabban tudják megszabni az áraikat, és azonnal tudnak reagálni a saját vásárlóik igényeire. A szövetség régóta szorgalmazza, hogy a tagvállalkozásaik vásároljanak egymástól. Be kell látni, hogy gazdaságossági szempontokból sem éri meg százféle pékterméket sütni, és minőségben sem lehet mindenből a legjobban nyújtani. Ha sütőipari vállalkozások letisztult termékportfólióval, kiváló minőségben kínálnak egyedi termékeket, azzal a horeca és a retail szektor is csak nyerhet. //