A vírusválság és a következményei

Semsei Rudolf, a VakVarjú étteremcsalád, valamint a Budapest Party Service tulajdonosaként, vendéglátós szakmai szervezetek vezetőjeként és aktív tagjaként saját tapasztalataira, gyakorlatára építve foglalja össze a vírusválság hatásait és lehetséges következményeit.

Semsei Rudolf
tulajdonos
VakVarjú étteremcsalád
Budapest Party Service

A válság első jegyeit februárban kezdtük el érzékelni, amikor a kínai érdekeltségű cégek lemondták tervezett rendezvényeiket. Március elején 300 milló forint értékű megrendelést vontak vissza partnereink, nem sokkal később már lemondták a nyári esküvők 80%-át. Éttermeinkben a külföldi vendégek aránya gyorsan zuhant.

A bezárások után két önkiszolgáló éttermünkben azonnal ráálltunk az elvitelre készítésre, valamint a négy VakVarjú étteremben még a házhozszállításra is. Ennek rendszere pár nap alatt felállt; működéséhez a személyzet felének munkájára volt szükség. A szakácsok csomagoltak, a pincérek kiszállítottak. Ők vitték ki ételeink 45%-át, 55%-ot a Netpincér és a Wolt, az önkiszolgáló éttermek termékeinek terjesztésébe pedig a 6×6 Taxit is bevontuk. Kreatív koncepciókkal indultunk: az Ebédexpressz házias menüt vitt barátságos áron, az Air Cargo melegen adta át az ételt, de lehetett sokkolva hűtött fogásokat is rendelni.

Mindezzel forgalmunk 30-35%-át sikerült pótolni, ám a bruttó árból mindössze nagyjából 20% az árrés, mivel a futárszolgálatok jutaléka 25-30%, a kiszállítás áfája nem 5%, mint az éttermi fogyasztásé, hanem 27%. Működni viszont muszáj, hogy minél kisebb legyen a veszteség.

Meghirdettük a 3 „kő” modelljét: közvetlenség, következetesség, kölcsönösség. Az első az új információk, problémák azonnali felvetését jelenti; a második azt, hogy aki maradt, keményebben dolgozik; a harmadik pedig, hogy mindenkinek áldozatot kell hoznia: kisebb kereset, maszkot-kesztyűt kell hordani és hasonlók.

Gyakran szél ellen harcolva

Különböző szakmai szervezetek aktivistájaként nézve úgy látom, a válság legnagyobb vesztesei között lévő vendéglátás sokáig nagyon kevés védelmet kapott – a jutalékelengedést érintő, a köznyelvben Kurzarbeit-­módosításnak nevezett támogatás későn jött, és nagyon résen kellett lenni, hogy már májusra is megszerezze egy étterem. A 27%-os áfa a szürkegazdaság felé tolja a szakmát, amelynek tisztességesen dolgozó képviselői hátrányba kerülnek. Segítséget jelentett viszont a banki moratórium, a turisztikai hozzájárulás időleges elengedése, és az ingatlantulajdonosok többsége is észszerűen állt a problémához – talán a plázák voltak kevésbé korrektek.

A szakmai szervezetek javaslatokkal bombázták a döntéshozókat – a Magyar Vendéglátók Ipartestületének az alapilletmény bevezetését illető elképzelése például eredeti és konstruktív volt, számos étterem és dolgozó jövőjét lehetett volna megmenteni vele.

Legfeljebb a kkv-k harmadának van (volt) 3 hónapra elegendő tartaléka. A nyitás a mostani helyzetben azonban nem azt jelenti, hogy fellélegezhetünk, a neheze most jön. Mindenki beleveti magát a munkába, fizeti a bérleti díjakat, járulékokat, munkatársakat, vendég pedig az első fellángolás után alig jön. A turizmus nem egyhamar indul be, a rendezvényeket pedig, amelyeket már meg lehetne tartani, többnyire elhalasztották. Ahogy én számolok: a 60 év felettiek kiesése az étterembe járók 15%-át jelenti, a „hozzájuk tartozó” fiatalabbak 5%-ot, a kevesebb pénzből gazdálkodni kényszerülők 10%-ot – ezeket jó időre elveszítettük.

Legfeljebb a kkv-k harmadának volt 3 hónapra elegendő tartaléka

A túlélés ára

A túlélők azok lesznek, akik képesek alkalmazkodni az új helyzethez. Tisztul a szakma, ami azt jelenti, hogy kevesebb étterem lesz, a munkatársak közül sokan más foglalkozást választanak, illetve visszatérnek a régihez, aki marad, az jobb körülmények között élhet, hiszen az albérletek is olcsóbbak lesznek, az üzemeltetők pedig reálisabb ígéreteket kell hogy tegyenek nekik.

A túlélés persze a vendégkörtől is függ. A legnehezebb azoknak lesz, akik főként külföldi vendégekre építenek, és az éttermi reprezentációra építő vállalkozások gondja sem lesz kevés: a cégek a 2008-as gazdasági válság után is ezeknek a kiadásoknak a meghúzásával kezdték. Az asztalritkítás intézményét leginkább a gyorséttermek sínylik meg.

Stratégiai szempontból két dolgot hangsúlyoznék ki. Egyrészt a válság megerősítette, milyen hatalmas jelentősége van a szakmában a digitális csatornák fejlesztésének, másrészt, hogy az étterem egy vállalkozás, ahol az üzlet törvényei érvényesülnek; a jól megválasztott kölcsön felvételétől nem szabad megijedni, a növekedési hitelprogram nyújtotta lehetőségeket érdemes igénybe venni.

I.T.