A sonka külön termékcsoportot alkot a Magyar Élelmiszerkönyvben – ezt kell tudni róla

Szerző: Trademagazin Dátum: 2023. 01. 25. 11:56

A sonka hosszú évszázadok óta rendkívüli népszerűségnek örvend. Világviszonylatban ugyan a sózott, szárazon érlelt mediterrán sonkák a legismertebbek, de azért az ezektől eltérő módon készülő hazai parasztsonkának sincs oka szégyenkezésre. A sonka külön termékcsoportot alkot a Magyar Élelmiszerkönyvben. A KOMETA Tudatos húsevő hírlevele a kialakulásán, pontos meghatározásán túl bemutatja, hogy mire érdemes figyelni, ha sonkát veszünk, hogyan tároljuk, fogyasszuk, és tesz egy világkörüli kitérőt is. Így bemutatkozik többek közt a pármai sonka és a bresaola is, de kiderül az is, hogy az olaszoknál van sómester, a spanyoloknál pedig sonkavágó.

Elérhetőek a boltokban már főtt sonkák is, ezeket otthon már ne főzzük tovább!

Sonkatörténelem, rövid sonka betekintő, az Élelmiszerkönyv meghatározása

A sonkaevés egészen a disznó háziasításáig, azaz az i.e. 7. évezredhez nyúlik vissza. A mai olasz és spanyol sonkák első formáit pedig már az ókorban is készíthették, ugyanis már ekkor rájöttek arra, hogy sózással, majd levegőn szárítással a mediterrán éghajlaton is lehet húst tartósítani. A ma legismertebb olasz és spanyol sonkák most is így készülnek.

A mediterrán országoknál hűvösebb és nedvesebb időjárás esetén csak sózással és szárítással nem lehet sonkát tartósítani. Így pl. többek közt nálunk is füstölik a sonkát. A füstölés megvédi a sonka felületét a penészgombáktól és sajátos ízt is kölcsönöz neki.

A sonkák – a felvágottakhoz, szalámikhoz és az érlelt kolbászokhoz hasonlóan – a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározásában külön termékcsoportot alkotnak. Magyarországon az alkalmazott eljárások szerint három különböző alcsoportra osztjuk őket, és így megkülönböztetünk nyers, hőkezelt és formában vagy bélben hőkezelt sonkákat is. Az Élelmiszerkönyv pedig a termékek között külön feltünteti a parasztsonkát.

Milyen állatból készülhet sonka Magyarországon? Avagy nem minden sonka sertés

A közvélekedéssel ellentétben a Magyar Élelmiszerkönyv előírásának megfelelően nemcsak sertésből készülhet sonka, hanem pl. a nyers és hőkezelt sonka sertéscomb és lapocka mellett marhacombból vagy lapockából és nagyvadak hasonló testtájaiból is. Mi több, formában vagy bélben hőkezelt sonka a már említett húsrészek mellett készülhet baromfi combjából vagy melléből is. Szóval a pulykamellsonka még szeletelve sem felvágott, hanem – ahogy a neve is mutatja – sonka.

Jó tudni! Ha egy sonka kizárólag sertésből készül, akkor nevezhetjük egyszerűen sonkának, de ha pl. marhából vagy csirkéből, akkor már fel kell tüntetni az állat fajtáját is.

A sonka típusok a Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint

A nyers sonkák darabolt vagy darabolatlan, bőrös vagy bőr nélküli, csontos vagy csont és porc nélküli termékek, amiket pácolással vagy sózással vagy pácolással és sózással állítanak elő – írja a Magyar Élelmiszerkönyv. Tartósításuk füstöléssel, szárítással történik. Érdemes tudni, hogy bőrös termék esetén a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Ha ilyen terméket vásárolunk, akkor figyeljünk arra, hogy nem engedhet nyomás nélkül levet, nem lehet beszáradt és kemény.

A hőkezelt sonka a nyers sonkához hasonlóan bőrös vagy bőr nélküli, csont és porc nélküli, azonban jellemzően darabolt. A pácolást követően megkülönböztethetjük aszerint, hogy főtt, füstölt és főtt, füstölt és sült, vagy épp füstölt, főtt és sült sonkáról van-e szó. A nyers sonkához hasonlóan bőrös termék esetében a szalonnarétegnek 2 cm-nél vékonyabbnak kell lennie. Állományát tekintve egyébként jól átfőttnek vagy átsültnek, nem rágósnak és jól szeletelhetőnek kell lennie, és ugyanúgy nem engedhet nyomás nélkül levet, mint a nyers sonka.

A formában vagy bélben hőkezelt sonkák vagy ahogy egyesek hívják, gépsonkák a különböző átmérőjű bélbe vagy formába töltött húskészítmények. Jellemzően legalább 2 cm-es, egybefüggő pácolt húsmozaikokat tartalmaznak és főzéssel, vagy főzés utáni füstöléssel, vagy sütéssel készülnek. A késztermékre vonatkoztatott hústartalmuk az Élelmiszerkönyv meghatározása szerint legalább 68%.

A parasztsonka vagy más nevén magyar sonka külön termékkategóriát alkot a húskészítmények és előkészített húsok között. Gyorspácolása nem engedélyezett, tartósítása hagyományosan sózással, illetve pácolással, füstöléssel és szárítással történik. A parasztsonkát egészben, az előírás szerint legalább 30 napig érlelik. A szalonna vastagsága legfeljebb 2 cm, a hús és szalonna aránya legalább 4:1. Egészben, darabban vagy szeletelve is találkozhatunk vele a boltokban..