A séf legyen egyéniség!

A cikk a Trade magazin 2025/2-3. lapszámában olvasható.

– Melyik díjadra vagy a legbüszkébb?

Bicsár Attila
séf
Sauska 48 étterem

– Mindegyik díj más, nehéz különbséget tenni közöttük. A Michelin, a Gault Millau, DG a komplex vendégélményt értékelik, míg a Gundel-díj egy egész szakmai pályafutást, aminek részemről remélem, még nincs vége.

– Ad-e valamilyen pluszt a Gundel-díj ennyi év munka után?

– A díjak visszajelzések az ember munkájáról. Legtöbbször azt mondjuk, hogy az a legnagyobb elismerés, ha tele van az étterem elégedett vendégekkel. De azért nagyon jól tud esni, ha szakemberektől, szakmai szervezetektől kapunk elismerést. Nagyon büszke vagyok a Gundel-díjamra, hihetetlenül jó érzés volt ennyi ember előtt átvenni a kitüntetést, egy ilyen ikonikus helyszínen.

– Mik voltak életed szakmailag legmeghatározóbb állomásai?

– Az egyik mindenképp a budavári Alabárdos étterem. Mindkét tulajdonostól nagyon sokat tanultam, Jakabffy Lászlótól a szakmaiságot, Andrusch Pétertől pedig a gazdasági és vezetői szemléletet. Egy másik jelentős állomás nem egy konkrét hely volt, hanem egy fontos ember: Kiss János séf, aki által kijutottam Amerikába – több étterembe is. Ez alaposan megváltoztatta a gondolkodásomat a gasztronómiáról.

– Hová pozicionálod magad ma a szakmában?

– Ezen így még nem gondolkodtam. Egy séf vagyok, aki imád főzni!

– Miből merítesz inspirációt a munkádhoz?

– Legnagyobb inspirációt az utazásaim jelentik, lehet ez egy családi nyaralás vagy akár egy célzott éttermi látogatás. Soha nem konkrét recepteket keresek, inkább izgalmas ízpárosításokat vagy technológiákat, amelyeket majd a saját stílusomra formálok. Felgyorsult a világ, és vele a szakmánk is, figyelni kell és lépést tartani, ugyanakkor meg kell őrizni a gyökereinket, az identitásunkat is. Az általam leginkább tisztelt és szeretett teljesítmények a mi világunkban azok, ahol a tradíció és az innovatív szemlélet izgalmasan találkozik. Erre törekszem Villányban, a Sauska 48-ban és Tokajban, a Padiban is.

– Milyennek látod a szakma általános hazai színvonalát?

– Vegyes érzéseim vannak. Egyrészt sokkal színesebb, változatosabb lett az éttermi kínálat, alapanyagok és technológia tekintetében is sokat fejlődtünk. Sok tehetséges szakember jött haza külföldről, akik átadták a kint megszerzett tudásukat, egyre több hely nyílik, ahol a személyzet és a kínálat is autentikus.

Viszont sok ember elhagyta a vendéglátást, és ez több helyen is érződik, nagyon hiányoznak a családias hangulatú vendéglők, ahol tisztességes ételeket lehet enni jó áron.

– Mi a véleményed az új vendéglátóipari és gasztronómiai világtrendekről?

– Én az egyéniségben, saját stílusban hiszek: érthető tányérok izgalmas, intenzív ízvilággal. Az egyik népszerű trend, amit látok, tapasztalok, hogy a séfek nagyobb energiát és időt fordítanak a külsőségekre, mint az ízekre, főleg a közösségi média elterjedése óta érzem ezt.

A környezettudatosság viszont jó, hogy ennyire fontos lett a munkánkban. Egy alapanyag minden részét felhasználni sokszor nagy kihívás, de a végeredmény nagyon izgalmassá tudja tenni az ételt.

– Kik azok az aktív kollégák, akiket tisztelsz a szakmában?

– Minden olyan kollégát tisztelek, aki tiszta szívből, lelkiismeretesen végzi ezt a kemény, de gyönyörű szakmát! //