Magazin: A Patkány éve

Elemző-előrejelző cikkünk megállapításainak alapjául szakmai szervezetek és közösségi médiaoldalak felmérései, tanulmányai, külföldi szakújságírók és séfek értékelései szolgálnak. Hagyományos év eleji trendelemzésünk idén sem a várható újdonságokat prognosztizálja, hanem a mindenhonnan az olvasóra záporozó, nagy mennyiségű információ rendszerbe helyezésével és az összefüggések feltárásával igyekszünk segíteni.

Az élelmiszerek a társadalmi kommunikáció egyik legfontosabb témájává váltak – csak körül kell nézni az interneten, a tévében, és látjuk: az étel „divatos”, az étel cool, a sokféleség és az innováció igénye vált az iparág rugójává, meghatározó elemévé.

A fogyasztó a korábbinál sokkal tudatosabban keresi a számára – akármi miatt is – fontos termékeket. A gazdagabb társadalmakban a táplálkozással kapcsolatos legfontosabb hívószavak az egészségesség, fenntarthatóság, valamint egyre inkább a növényalapú táplálkozás. A ma még az extrémek közé tartozó, Európában született ötlet például a húsok adóval sújtása, tekintettel előállításuk környezetszennyező voltára. Agyrém vagy nem, azt valóban muszáj tudomásul venni, hogy a földnek nincs elegendő erőforrása a húsfogyasztás korábbi növekedésének tempójához alkalmazkodni; kevesebb húst és tejet fogunk fogyasztani!

Az ipar tevékenységét – ha tetszik, ha nem – a fogyasztók fenntarthatósággal kapcsolatban megfogalmazott elképzelései is irányítják: már nemcsak a „friss”, „helyi”, „bio”, ökológiai lábnyom, fair trade fogalmak fontosak a vásárló számára, de az élelmiszer-hulladék minden módon való csökkentése is. Jobb bizonyíték talán nem is létezik erre, mint hogy az Unilever termékcímkéin a „Felhasználható x-ig” kifejezést néhol kezdi felváltani a „Minőségét megőrizheti x után is”.

És akkor az előbbiekben zanzásítva megemlített, mindent meghatározó trendek közül már csak egy maradt ki: a műanyag-felhasználás csökkentése az élelmiszeriparban és a gasztronómiában. Méghozzá most már itthon is: Magyarország jövőre betiltja az egyszer használatos műanyagokat. Így legyen!

A fogyasztó egyre tudatosabb

Fogyasztói szokásaink persze nem egyik napról a másikra változnak, és a számtalan élelemiszeripari innováció Európa szegényebb felében még csak a piac viszonylag kis hányadát foglalja el, ám nálunk sincs már olyan élelmiszerüzlet, ahol ne lenne elérhető számos cukormentes, csökkentett zsír- vagy sótartalmú, ételallergiásoknak vagy kizárólag növényi alapanyagokból készülő, vitaminnal dúsított, bio- és ki tudja még milyen „egészségesített” termék. És a fiatalabb korosztályok mindezt lehetőleg környezetbarát, tartós, esetleg újratölthető csomagolásban szeretnék, sőt, megkövetelik az áru ökológiai lábnyomának jelzését is a csomagoláson.

Az USA egyik legnagyobb közvélemény-kutató cégcsoportja, az NPD felmérései szerint az Államokban a felnőttek 50 százaléka fogyásra készül 2020-ban, ezek fele speciális diétákkal tervezi ezt elérni. Valószínűleg nem tévedünk nagyot, ha azt mondjuk, a komolyabb vásárlóerőt felvonultató hazai településeken nagyjából hasonló lehet a helyzet.

A változásokat a többségnél nem forradalminak kell elképzelni – egyfajta evolúciónak lehetünk tanúi a fogyasztói viselkedés alakulását figyelve. Ahogy a „fogyókúrázók” nagy hányada tudatosan(!) szakaszos diétát tervez, a vegetáriánus étkezés is gyakran időszakos. A flexiteriánusok például vegetáriánusok, de csak bizonyos napokon. Minthogy nem kérnek túl nagy áldozatot, és a klímavédelemre is apellálnak, sikeresek az olyan mozgalmak, mint a hétfőnként húselhagyás „iskolája”, vagy az Angliában egyre népszerűbbé váló Veganuary, azaz a vegetáriánus január projekt.

A „műhús” mint opció elfogadott gondolattá válik lassan nálunk is – meg lehet, meg kell szeretni! Az ipar már most óriási pénzeket fektet a húsok növényekkel való kiváltásába, de a hús laboratóriumi előállítása még aránytalanul drága.

Alkalmazkodás

Az innovatív, új termékek gyorsan változatosabbá tehetik étkezésünket az alapanyagok tekintetében is. Az ENSZ FAO szerint ma az általunk fogyasztott élelmiszer 75 százaléka mindössze 5 állati és 12 növényi eredetű forrásból származik (az ismert 300 ezer ehető növényfajtából). „Termékfejleszteni” pedig azért is érdemes, mert a fogyasztó a tízes évek végén már nem a világ konyháinak ételeit kereste: mindinkább a világ ízeit próbálja beépíteni étkezésébe.

A gasztronómiának pedig az iparnál is gyorsabban kell reagálnia a változó igényekre. 10 éve a fine dining egyik hazai képviselője így panaszkodott: delente a menüztetés országává válunk. Mára a szakma többsége belátta: az alkalmazkodás a piac igényeihez a világ legtermészetesebb dolga. Munkaerőhiány, bérköltségek – muszáj újragondolni az étlapot, az árazást, a hűségprogramokat, új értékesítési és promóciós módszereket kell keresni. És az sem szégyen, ha másokkal összefogva tesszük ezt. 2020 – eddig – legeredetibbnek tűnő ötlete (is) az USA-ból jön: négy együttműködő étterem valamelyikében az „előfizető” havi 99 vagy évi 1000 dollárért egy fogást választhat naponta. Kell-e magyarázni, mit várnak mindettől a tulajdonosok?

Mindeközben az éttermi étkezés egyre informálisabb, sokszor gyors és leegyszerűsödő, már csak ezért is érdemes a sűrű fillér elvhez igazodó megoldásokat kutatni.

Véget ér egy másfél évtizedes sikertörténet: visszaesik a bonyolult, drága degusztációs menük kínálata. Töretlen viszont az egyéni ízlésre szabható ételek népszerűsége – az asztalnál összerakott fogások ugyanúgy, mint a toppingok, dresszingek, ízesítők és kiegészítők szabad választása (szendvicstől a fagylaltig minden lehetséges területen).

Mind kedveltebbek a food hallok és food courtok – nem feltétlenül a plázákban: a magasabban pozicionáltak a nagyvárosok „díszpiacai”. Budapesten például a piac jellegét elvesztő csarnokban alakult ki a Belvárosi piac, ahol többnyire luxuséttermek és sztárszakácsok hobbi- vagy kísérletezésre hivatott „második vonalas” éttermeivel találkozhatunk. A fizetőképes nagyérdemű pedig szó szerint és átvitt értelemben is falja a kínálatot.

A hazai közeg

Itthon növekvő vendégszámnak örülhetünk, a hazai gasztronómia színvonalának vitathatatlan emelkedése felértékeli a vendéglátást a fogyasztó szemében, éttermeink nemzetközi értékelése és a szakmai versenyeken elért eredményeink a nemzetközi középmezőnybe helyezi szakácsainkat. Ugyanakkor rengeteg problémát jelent a munkaerőhiány, még inkább a szakmai oktatás színvonala, az illetékes ágazati készségtanács (ÁKT) által a közelmúltban kidolgozott javaslatok rengeteg kérdést megválaszolatlanul hagynak. Mindeközben a szakmai szervezetek érdekérvényesítési lehetőségei meglehetősen bizonytalanok.

A vendégek ízlése folyamatosan fejlődik – azoké is, akik nem, vagy ritkán engedhetik meg maguknak a csúcséttermekbe járást, köszönhetően a sajtónak és a közösségi médiának. Aki étterembe jár, az az ízek mellett a kalandot, a látványosságot is várja, figyelemre és inspirációra vágyik.

A hazai minőségi vendéglátásban is szinte már elvárás az autentikusság és a környezettudatosság. A fenntarthatóság komoly hívószó, de a vendégek fogékonyak a vendéglátóhelyek és az ott szerepet kapó brandek társadalmi felelősségvállalására is. Az éttermek és a séfek véleményformáló médiummá válnak, szerepük a fenntarthatóság gondolatának terjesztésében kulcsszereppel bír.

Módszerek és koncepciók

Tőlünk nyugatra egyre több vendéglátó-vállalkozás teszteli koncepcióját pop-up éttermekkel – ez a piacfelmérés bevett módszere.

A jelent (és minden bizonnyal a jövőt is) meghatározó nagy trend az elvitelre készülő, főként a házhoz szállított ételek arányának növekedése. Az USA-ban a kiszállított ételekre költött összegek tavaly háromszor nagyobb ütemben nőttek, mint az éttermekben elköltötteké. Az elvitelre szánt ételeket leggyakrabban már nem az éttermek működő konyhájában állítják elő, hanem csak elvitelre dolgozó egységekben – ezeket szellemkonyháknak, virtuális éttermeknek, pick-up only helyeknek hívják. Ezeket egyes brandek, kisebb-nagyobb étteremcsoportok sokszor közösen alakítják ki. A közös konyhákról többnyire szűkített választékból – értelemszerűen a legnépszerűbb fogásokból – lehet rendelni. Ilyenkor a rendelést az étterem(lánc) saját platformján fogadják, amivel a fogyasztói szokások felmérése, információk gyűjtése is egyszerűbbé válik.

Az automatizáció a rendelésfelvétel és egyre gyakrabban az ételkészítés mellett – persze még lassan – megjelenik a kiszállításban is: a drive thru kiszolgálásban és a kiszállításban egyaránt.

Világszerte nyílnak olyan helyek, ahol a közös főzésre nyílik lehetőség, ami persze nemcsak az ételkészítésről szól, hanem az ismerkedésről, együttes munkáról, tanulásról.

Az új generációk számára nemcsak a választék újdonsága fontos, hanem az enteriőré is. Az általuk folyamatosan értékelt, rangsorolt helyeken sokszor keresik az egyediséget. Ebbe beletartozik a divatos trendek mentén nyíló, szüleik számára érthetetlen alkoholmentes bárok világa is.

Feltehetően a prémiumizációnak köszönhető, hogy a gyorséttermekénél dinamikusabban fejlődik a fast casual szegmense, sőt, a viszonylag új flex-casual és fine casual kategória is. Ugyancsak felfelé pozicionálják kínálatukat a benzinkutakon és a hipermarketek eladóterében működő vendéglátóegységek. Konkurenciát jelentenek a hagyományos vendéglátásnak a szupermarketekben kínált convenience ételek, ételcsomagok is.

Míg 2-3 éve a sci-fi világába tartozott, ma egyre kevésbé számít kuriózumnak a függőleges kertművelés; a most még energiaigényessége miatt költséges, ám jóval kevesebb vízhasználattal járó, helytakarékos módszert egyelőre több retail-, mint vendéglátóegységben alkalmazzák, a frissesség mindent felülmúló ígérete hamar változtathat az arányokon.

A mobilkommunikáció nyilvánvalóan a vendéglátásban is mind nélkülözhetetlenebb eszközzé válik, legyen szó étteremválasztásról, előrendelésről, „archiválásról”, fizetésről és persze természetesen a közösségi médiahasználatról. Platformként a Facebook, az Instagram vagy bármi éppen aktuális médium veszíthet jelentőségéből, fellángolhatnak az ételfényképezést ellenző, kifigurázó trendek, az interneten még hosszú ideig főszereplő lesz a gasztronómia.

Enteriőr

Az ipari dizájntól visszatérünk a természeteshez – a környezet minél organikusabb legyen: fenntartható bútor, minél több zöld növénnyel a környezetben.

Újra szeretjük a fémet: fával vagy puha kárpittal, akár bársonnyal kombinálva. A geometrikus minták évek óta feltörekvőben vannak – minél nagyobb a kontraszt, annál látványosabb! Visszatérni látszanak a 80-as évek lekerekített élei is. A letisztultság divatját még biztosan sokáig viszi magával a tehetetlenségi erő, de terjednek a „harsány” dekorációké is: népszerűek az élénk színek, színfoltok, falrajzok és -festmények, egyedi tapéták.

Az év „hivatalos” színe a kobaltkék, pontosabban PANTONE 19-4052 Classic Blue, de a grafikus szakma ennél szélesebb skálát határoz meg trendként: a víz színeit – különféle kékeket és zöldeket – az ételek területén is.

Gasztronómia

A vegetáriánus konyha terjedése megállíthatatlannak tűnik, a tökéletes húshelyettesítőket úgy kutatják, mint régen a bölcsek kövét, csak nagyobb eséllyel.

Ha lehet, a korábbiaknál is vonzóbb az ételek ropogós állaga – olvastunk olyan fogalmazást is, hogy az idei a ropogás éve lesz! 2020-ban, sőt, feltehetően még sokáig nem lehet melléfogni a bowlokkal (mély tálkák) – méretben, stílusban, sokszínűségben egyelőre utolérhetetlenek.

A személyre szabhatóság mindent visz – nemcsak a személyes igények szerint kialakított tápanyagtartalommal készülő vagy a DNS-központú étkezésre, a jól megtervezett diétákra gondolunk, hanem azokra a feljebb már említett koncepciókra, ahol a rendelkezésre álló hozzávalókból a vendég állítja össze ételét.

Afrika az új Ázsia, de mind népszerűbbek a közel-keleti konyhák is: izraeli, libanoni, török. De ha Ázsia, akkor idén Laosz!

Még mindig divatos és kedvelt minden, ami fermentálással (erjesztéssel) készül, legyen szó akár ételekről, akár italokról.

A legális élelmiszeripari marihuánatermékek piaca 2020-ban az előrejelzések szerint az előző évi 2,25-ről 2,75 milliárdra nő.

Az ázsiai konyha az ízek és technológiák mellett már egészségfilozófiát is jelent.

A hüvelyes növényekből készült lisztek (lencse, csicseriborsó, bab) sütőipari sikertörténete után a legújabb sztárok az úgynevezett alternatív lisztek – banánból, csicseriborsóból, földi mandalából, kókuszból, mogyorófélékből, sőt, cirokból készülnek.

Az élénk színek divatja nem szűnik (a szívárványszín és a fekete talán már igen), idén az eddig mindent zöldre festő matcha sikerét és felülmúlhatja az ube-é, a mindent lilára festő gyökérzöldségé.

Jó világ jön a karfiolültetvényesekre: ez a növény messze a legsikeresebb helyettesítője a lisztnek a tésztákban és köretekben. Az új alapanyagok vadászai közben felfedezték a bébikarfiolt is.

Az avokádó, a sütőtök és a zöldségtészták divatját egyesek hullámvölgyben, mások hullámhegyen látják – mi az utóbbiakkal értünk egyet.

Az italvilág trendjeiről HoReCa rovatunkban írunk bővebben.

Ipacs Tamás