A barométer esőre áll

Kovács László
elnök
MVI

Két rossz hangulatú év után az idei dinamikusan indult, a vendéglátás és a rendezvénypiac a háború ellenére bizakodással várta a nyarat, ami 2022-ben is a vendéglátás főszezonjának bizonyult. A szakma feszültsége enyhült, ám a nyár elejétől már nem lehetett nem gondolni a berobbanó áremelkedésre és a pandémia új hullámára – köszönhetjük ezt nem utolsósorban a médiának. A sajtó, számunkra kissé felelőtlennek tűnően, kimondottan vészjóslóan közvetítette a helyzetet a potenciális vendégek felé. Félő, hogy az őszünk, telünk alakulásában is szerepe lesz annak, hogyan tálalják a médiumok a COVID lehetséges hatásait. Pedig a vendég egyébként nem félne, hiszen az átoltottság és az új vírusváltozatnak a korábbiénál jóval enyhébb következményei miatt sokkal nyugodtabban éli mindennapi életét, mint egy vagy két éve tette.

A másik sarkalatos pont az árak kérdése. Az, hogy a vendéglátásban is az árak emelkedését látják a vendégek, nem azt jelenti, hogy az árak a szakmában a helyükre kerültek. A vendéglátósok tekintélyes hányada az óvatos helyzetértékelés miatt nem volt elég bátor emelni az árait. Ezért van olyan érzésem, hogy sok kolléga a szezon végén szembesül majd azzal, hogy a semmiért dolgozott.

Most úgy tűnik, az járt a legjobban, aki előre gondolkodott, és a rendkívüli árváltozásokhoz úgy alkalmazkodott, hogy maga is megfelelően magasra lőtte be az árait; neki most nem kell rendszeresen korrigálnia azokat, hogy a hihetetlen alapanyag- és energiaár-növekedésekhez igazodjon.

Nyilván érthetők a szakma félelmei, hiszen még a döntéshozók – itt a politikusokra, termelőkre, kereskedőkre gondolok – sem tudják, hol vannak az áremelkedések határai. Persze mint mindig, akadnak szerencsésebbek is – a 2020–2022 közötti időszak például a szezonális üzletek működtetőinek kedvezett; a pandémia hatásait talán a nyári szezonban működők szenvedték meg a legkevésbé.

A jövő darabjai

Ezzel együtt félő, hogy a pandémia csak a bevezetője volt a kezdődő nagyobb gazdasági válságnak, az energiaár-robbanás tavaszra akár csődhullámot is hozhat.

Az emberek takarékoskodásra kényszerülnek, ami a turizmusra és a vendéglátásra mindig rossz hatással van. Így aztán előfordulhat az is, hogy az energiahiány következményeit megszenvedő iparágak gyengülése miatt felszabaduló munkaerő enyhíti ugyan a vendéglátósok munkaerőgondjait, de akkor meg már az lesz a kérdés, van-e kit kiszolgálni.

Mára különös hangsúlyt kapott a személyzet kérdése. A munkaerőhiány odavezetett, hogy régi jól menő éttermekben vált katasztrofálissá a szerviz minősége – és itt nem csak a képzetlen, motiválatlan személyzetre gondolok, de a tisztaságra és az étel minőségére is.

Ez a szerencsétlen folyamat egyfajta minőségi szelekciót hoz magával. Azt senkinek nem érdemes elfelejtenie, hogy a vendégek a válság idején is megbecsülik azokat a helyeket, ahol korrekt kiszolgálást, jó ételt kapnak.

A jövő is nagyban függ a személyzettől, meggyőződésem, hogy kifizetődő a kollégák edukálása: a régiek tudását folyamatosan frissíteni kell, az újakat pedig tanítani. Sokat segítenek ebben a kisebb-nagyobb versenyek, amelyeken érdemes szerepeltetni munkatársainkat, egyrészt, mert a felkészülés közben rengeteget lehet tanulni, másrészt pedig, aki ráérez a versenyek hangulatára, szellemiségére, az máshol nem megszerezhető inspirációt gyűjthet.

Nehéz idők járnak, és a vendéglátásnak nyugalomra, békességre, meg persze fizetőképes keresletre van szüksége. Aki ezt a szakmát tanulta, és végezte évtizedeken keresztül, ebben is akar megmaradni. Az ipartestület mindent megtesz azért, hogy senki se érezze úgy, elengedték a kezét, de a felelősséget mind egyenként viseljük, legyen szó akár tulajdonosról, akár munkavállalóról. A fellendülés – úgy gondolom – 3-5 év múlva várható, addig viszont muszáj alkalmazkodnunk! //