Visszacsatolások

Szerző: Ipacs Tamás

Számtalan elismerést szerzett az elmúlt 20 évben – hol helyezi el közöttük a Gundel-díjat?

Molnár Attila
társtulajdonos
Arany Kaviár étterem

A magyar vendéglátás legnagyobb kitüntetésének tartom ezt a díjat; egyre kézenfekvőbb a párhuzam, hogy ez a szakma Kossuth-díja. Különösen nagy megtiszteltetés, hogy Csizmadia tanár úrral együtt vehetem át az elismerést. Ezzel együtt az is tény, hogy bár nem a díjakért dolgozom, motivációként, a munkám eredményének visszacsatolásaként tekintek rájuk, és nagy örömmel töltenek el.

Mitől lesz valaki ilyen hosszú időn keresztül is sikeres?

A vendégszeretet, a szakmai alázat és a minőségorientáltság kétségkívül az alap! Kell nyilván a szerencse is. Egy vendéglátós családban a legtöbb beszélgetés a szakmáról szól, és én ebbe nőttem bele. Azt a bizonyos szamárlétrát legalulról kezdve jártam végig. A szakmám a szerelmem, értek is hozzá, az elképzeléseimet mindig meg tudtam valósítani, és még mindig tele vagyok ötletekkel, tervekkel.

Az Arany Kaviár éttermet, amikor Szásával átvettük, bár bájos volt és családias, de azért nem ezt nevezik ideális éttermi helyszínnek. Építettünk, fejlesztettünk, 4-5 évente változtattunk, bővítettünk. Közben egy generációkon átívelő törzsvendégkört alakítottunk ki: van olyan vendégünk, akit még a nagyapja hozott el először hozzánk.

Rengeteget köszönhetek annak, hogy a Jakabffy-iskolához tartozom; 16 évesen kerültem a keze alá. Jakabffy Laci azon kevesek közé tartozott, aki nemcsak az éttermi szervizben volt profi, de értette a szakma minden „csínját-bínját”, és tudását nagy szeretettel tovább is adta. Nagyon sokat tanultam tőle!

Van példaképe Jakabffy Lászlón kívül?

A családom tagjait tekintem példaképemnek – tőlük kaptam a látásmódomat, tőlük örököltem a mentalitásomat.

Ismer az Arany Kaviáréhoz hasonló ívű karriert befutó magyar éttermet?

Természetesen akad, de azért valóban kevés olyan van az élvonalban, amelynek több mint 20 éve nem változott sem az arculata, sem a tulajdonosi köre, és a minőség sem.

Mi adja Önnek az inspirációt a koncepció és az étlap kialakításához?

Folyamatos tanulás az életem: folyamatosan figyelemmel kísérem a vendéglátás hazai és nemzetközi tendenciáit. Külföldi útjaim során a pihenésem megtervezésekor is a gasztronómia áll a középpontban.

Mostanában rengeteget profitálok abból is, hogy a nagyobbik lányom a Basque Culinary Center Egyetemére jár, figyelemmel kísérem napi szinten, amit tanul.

Ha Önön múlna és meglennének hozzá az eszközei, mit tenne a magyar vendéglátásért?

Komolyan támogatnám a hazai termelőket: a minőségi beszállítók körének tágítása gasztronómiánk létérdeke. Rengeteg pénzt fordítanék az oktatás fejlesztésére, iskolákat alapítanék, hogy a magyar szakácsok ne csak autodidakta módon tudják magukat képezni. A járulékok rendszerét vendéglátóbarátabbá tenném. Segíteném a szakmát támogatásokkal, hitelekkel, hogy a nehéz helyzet ellenére meg tudjuk tartani az értékes szakembergárdát.

Stabil vendégkör, elismerések, társadalmi szerepvállalás – de mi az, ami 10-20 év múlva egy tankönyvbe is bekerülne az Arany Kaviárról?

Maradandónak azt tartom, hogy az éttermünk igazi műhellyé, elismert iskolává vált. Mindig sok tanulóval dolgoztunk, és akik tőlünk kikerültek, rendszerint sikeres szereplői lettek a vendéglátásnak.

Mindig tudtuk, hogy a jó eredményhez jó csapat is kell, de soha nem „igazoltunk” sztár kollégákat. Munkatársaink itt váltak szakemberré, nem is akármilyenné. Ha tőlünk csábítottak el valakit, úgy kezeltük a dolgot, hogy adtunk valamit a szakmának.

Mik a legközelebbi tervei?

Mivel idén a 30-ik jubileumi évünket ünnepeljük, tele vagyunk történelemmel, eseményekkel, érzelmekkel, tapasztalatokkal, sikerekkel. Október közepén indítjuk az új projektünket Gold Season néven egy 15 fogásos egyedi menüvel, amivel egy teljesen új gasztronómiai koncepciót indítunk el éttermünkben. Ennek lényege, hogy az eddigi értékeinket megtartva a tradicionális konyha fog találkozni a kreatív, modern, új konyhával. //