Változások szele

A cikk a Trade magazin 2026/02-03. lapszámában olvasható.

Zoltai Anna
elnök
KÖZSZÖV

Az újraválasztott elnökség évzáró elnökségi ülése kiemelt feladatként jelölte meg a KÖSZ 2025–2026-os szakácsverseny márciusi döntőjének magas szakmai színvonalú megrendezését, és megerősítette a szakmai webináriumok, Akadémiák, a hírlevélkiadás, az ételek sótartalmával kapcsolatos kutatások és fenntarthatósági törekvések folytatását.

A közétkeztetés alapvetően biztonságos: naponta közel másfél millió ember étkezik ebben a rendszerben, súlyos incidensek nélkül. Az élelmiszer-biztonsági kockázatok kezelése a jó higiéniai gyakorlatra (GHP) épülő önellenőrzéseken, a Nébih minősítéseken és hatósági ellenőrzéseken alapul, amelyeket a KÖZSZÖV képzésekkel támogat.

A vendéglátás és közétkeztetés Jó Higiéniai Gyakorlata (GHP) nemzeti útmutató a szektor alapvető élelmiszer-biztonsági sorvezetője. Az első, 2013-as kiadás a Nébih irányításával, szakmai szervezetek bevonásával készült, a második, 2018-as verzió pedig a jogszabályi változásokat követte le. A KÖZSZÖV koordinációjával 2026-ban megkezdődik a harmadik, frissített kiadás kidolgozása, amelyhez a társszervezetek mellett a tagságunk aktív közreműködését is várjuk.

Kutatási programot indítottunk a Nébihhel a közétkeztetésben felszolgált ételek sótartalmának vizsgálatára és a sócsökkentés lehetőségeinek feltárására. Egy 2000 adagos óvodai főzőkonyháról 2025 novemberében összesen 74 minta – tízórai, ebéd és uzsonna – laboratóriumi elemzése és érzékszervi bírálata történt a Nébih ÉLI Nemzeti Referencia Laboratóriumában. A kapott adatokat a Debreceni Egyetem bevonásával értékeljük. Cél annak feltárása, hogyan viszonyul egymáshoz a számított, mért és érzékelt sótartalom, hol van beavatkozási lehetőségünk.

A KÖZSZÖV fenntarthatósági és pazarláscsökkentési törekvéseinek egyik legfontosabb sikere a svédasztalos (szabadszedéses) diákétkeztetés terjedése. Aktív szerepet vállaltunk a rendszer hazai bevezetésében, amelyet kezdetben szakmai és üzemeltetői fenntartások kísértek. 2025-re egyre több intézményben ismerték fel előnyeit, jelenleg már több mint 200 helyszínen működik, pozitív tapasztalatokkal.

A svédasztalos tálalás már több mint 200 helyszínen működik sikerrel

A modell lényege, hogy a diákok maguk választhatják ki az ételeket és az adagok nagyságát, ami jelentős, akár 30–40%-os ételmaradék-csökkenést eredményezett. Emellett nőtt az elégedettség és több iskolában az ebédbefizetések száma is. A rendszer hozzájárul a gyerekek önállóságának és döntési képességének fejlődéséhez, miközben az élelmiszer-biztonsági kockázatok is jól kezelhetők.

A fenntarthatósági szemlélet erősítését szolgálja a Maradék Nélkül Alapítvány projektjében való részvételünk is, amelynek keretében három budapesti iskolában a közétkeztetési étlapok karbonlábnyomát is feltüntették. A tapasztalatok alapján hosszabb távon reális cél, hogy a karbonlábnyom-információk a közétkeztetés állandó részévé váljanak, támogatva a tudatos fogyasztói döntéseket.

A közétkeztetésben egyre erősebben érzékelhető trendváltás motorjai a tudatosabb szülők, akik ma már nemcsak a jóllakottságot, hanem az ételek tápanyagtartalmát, egészségre gyakorolt hatását, származását és fenntarthatóságát is számon kérik. Ez sok esetben feszültséget teremt az alulról érkező igények és a felülről szabályozott rendszer között, ugyanakkor új megoldásokat is ösztönöz. A svédasztalos tálalás mellett ilyen a visszajelzések beépítése vagy a minőségkontroll erősítése. A közétkeztetés így egyre inkább együttműködésre épülő területté válik. Az ökológiai alapanyagok kapcsán a KÖZSZÖV nyitottságot képvisel, ugyanakkor hangsúlyozza a stabil ellátási láncok és a többletköltségek finanszírozásának szükségességét; a jelenlegi helyzet feltárására az AKI bevonásával kutatás indul.