Új kutatás foglalja össze a növényi és állati fehérjék közti különbségeket

Az emberi táplálkozásban növényi és állati eredetű fehérjéket egyaránt fogyasztunk és jelentős különbségek vannak az általuk a szervezetünkbe bevihető fehérjék típusa között. Eltérnek molekuláris szerkezetükben, aminosav-profiljukban, emészthetőségükben és az élelmiszerekben játszott technikai funkcionalitásukban egyaránt (például milyen a gél-, emulzióképző tulajdonságuk, mennyire tudnak kötést képezni a vízzel, stb.). Ezek a köztük eleve meglévő különbségek befolyásolják azt, hogy az emberi szervezet számára mennyire könnyű őket feldolgozni, valamint hatással vannak a belőlük készített élelmiszerek érzékszervi tulajdonságaira is. A kutatás célja az volt, hogy naprakész tudományos tájékoztatást adjon a legfontosabb állati és növényi fehérjeforrásokról, elsősorban a tápérték- és funkcionális tulajdonságaik közötti különbségekre helyezve a hangsúlyt. Ezek az ismeretek megkönnyítik az új típusú fehérjeforrások feltérképezését és elősegíthetik azt, hogy emberi élet különféle szakaszaiban fogyasztandó fehérjék tápértéke és technológiai funkcionalitása javuljon.

A kutatók főbb megállapításai a következőkben foglalhatóak össze:

• A növényi alapú élelmiszerek általában kevésbé komplett fehérjeforrást jelentenek az állati eredetű társaikhoz képest, alacsonyabb emészthetőségük miatt, és azért, mert a konkrét fehérjeforrástól függően tartalmaznak vagy nem tartalmaznak bizonyos aminosavakat.
• A növényi fehérjéket bizonyos eljárásokkal az állati fehérjékhez hasonló funkcionalitásúvá lehet tenni (pl. hidrolízissel növelhető az oldhatóságuk), de néha ezek a funkcionalitás-javító eljárások egyszersmind csökkentik az aminosavak biológiai hozzáférhetőségét vagy bioaktivitását, aminek a tápértékre nézve negatív következményei vannak.
• Annak ellenére, hogy a növényi fehérjék az állati fehérjékhez képest eltérő tápértékkel rendelkeznek a kevésbé kiegyensúlyozott aminosav profiljuk következtében, mégis nagyon jó fehérjeforrást jelentenek az ember számára és hozzájárulnak a kiegyensúlyozott táplálkozáshoz.
• További kutatásokra és innovációra van szükség a növényi alapú fehérjékben rejlő potenciál kiaknázására.
• Az állati és növényi fehérjék között természetüknél fogva fennálló, strukturális különbségek sok termék esetében megakadályozzák a közvetlen felcserélhetőséget és jelentősen befolyásolják a termék érzékszervi tulajdonságait. Ugyanakkor minél jobban feltérképezzük az egyes fehérjetípusok jellemzőit, annál inkább képessé válunk egyre innovatívabb növényi fehérje alapú megoldásokat kifejleszteni, amelyek a fogyasztók számára is elfogadhatóbbak lesznek.

Forrás: Smart Protein Project

New scientific paper published on the differences between plant and animal based proteins

As part of the Smart Protein project, researchers from AgResearch recently published a paper on the differences in the nutritional and functional properties of food proteins from animals and plants.

Plants and animals are the main sources of dietary proteins for humans, and there are important differences in the type of protein that they supply. These differences include molecular structure, amino-acid profile, digestibility, and technical functionality in food (e.g. the ability to gel, emulsify, bind with water, etc). These inherent differences influence their bioavailability to the human body, as well as the sensory qualities of the final food items.

The paper aims to provide up-to-date scientific information on protein from major animal and plant sources, with a focus on the differences in their nutritional and functional properties. This knowledge will facilitate the exploration of emerging protein sources as well as an overall improvement in the nutritional and technological functionality of protein for all stages of human life.

Summary and key findings

• Plant-based foods typically provide less complete protein nutrition because of lower digestibility and source-specific deficiencies in essential amino acids, compared with animal proteins. 
• Plant proteins can be subjected to various processes to bring their functionality closer to that of animal proteins (e.g. hydrolysis to improve solubility), but some processes that improve functionality also diminish amino-acid bioaccessibility or bioactivity, creating negative nutritional consequences. 
• Although plant proteins offer different nutritional values compared to animal proteins due to their unbalanced amino acid composition, they still provide a good protein source for humans and can contribute to a balanced diet.
• More research and innovation are required to enhance the potential of plant proteins. 
• The inherent structural differences between animal and plant proteins hamper direct substitution in many products, and have a major impact on sensory properties. However, by discovering more about the characteristics of all types of proteins, modifying their attributes through processing, and maximising their function, we have the capability to design increasingly innovative plant-protein solutions that are acceptable to the consumer.

Source: Smart Protein Project