Tejtermelés és feldolgozás: az Európai Uniótól a magyar trappistáig

A tej útja: a hűtéstől a feldolgozásig

Ahhoz, hogy a tej biztonságosan fogyasztható legyen, számos technológiai lépést alkalmaznak. Erlichné Drobni Anikó, a TOLNATEJ Zrt. minőségfelügyeleti és LEAN főmérnöke elmagyarázta a tej feldolgozásának főbb folyamatait:

1. Hűtés és tisztítás: Fejés után a tejet gyorsan lehűtik a baktériumok szaporodásának gátlására, majd szűréssel vagy centrifugálással tisztítják.
2. Zsírtartalom beállítása: Fölözéssel csökkentik a zsírtartalmat, vagy tejszín hozzáadásával növelik.
3. Pasztőrözés: 72-76 °C hőmérsékleten 15-40 másodpercig történő hőkezelés, amely a kórokozók elpusztítását célozza.
4. Homogénezés: A tejet nagy nyomással átnyomják egy szűk résen, hogy a tejzsír apró részecskékre bomoljon, megelőzve az összetapadást.

Modern technológiák: ESL és UHT

• ESL (Extended Shelf Life): 100-135 °C közötti rövid hőkezelés, amely meghosszabbítja a tej eltarthatóságát 21-28 napra.
• UHT (Ultra High Temperature): A tej 136-142 °C-on 2-6 másodpercig hőkezelésen esik át, majd aszeptikus csomagolásba kerül. Ennek köszönhetően a tej hűtés nélkül, hónapokig eltartható.

Vajkészítés: a tejszín útja

A vajgyártás során a tejszínt érlelik, majd köpüléses eljárással készítik el. A folyamat fő lépései:

• Fizikai érlelés: A tejszínt 2-6 °C-on tartják, hogy a zsírgolyók megszilárduljanak.
• Biológiai érlelés: Savanyítási szakasz és aromatermelési szakasz váltja egymást.
• Köpülés: Mechanikai munka hatására a vajrögök kialakulnak, az író pedig elválik.
• Gyúrás: Eltávolítják a felesleges vizet, egységes vajszerkezetet alakítanak ki.

A vajgyártás során a megfelelő hőmérséklet és technológiai pontosság alapvető a termék minőségének biztosításában.

A magyar kedvenc: trappista sajt

A trappista sajt hazánk legnépszerűbb sajtfélesége, amely a sajtforgalom 70%-át adja. Tehéntejből, tejsavbaktérium-kultúrával és oltóanyaggal készül. A gyártás főbb szakaszai:

1. Sajttej pasztőrözése és érlelése: A baktériumkultúra szaporodása révén indul meg a tejalvadás.
2. Tejalvadás: Az oltóanyag hozzáadásával a tej alvadékká válik.
3. Alvadék kidolgozása: A cél a víztartalom csökkentése és a sajt érlelési folyamata.
4. Formázás és préselés: Az alvadékból kívánt formájú sajtot alakítanak ki, a savót eltávolítják.
5. Sózás: A sajt ízének és textúrájának kialakítása érdekében történik.

Tejfogyasztás és egészség

A tej és tejtermékek egészségre gyakorolt hatása megosztó kérdés, azonban a szakértők szerint a jó minőségű tej fontos tápanyagforrás lehet. Magyarországon az egy főre jutó éves tejfogyasztás 182 kilogramm, ami napi fél liternek felel meg, jelentősen meghaladva a világátlagot.

Uniós tejtermelés: a számok tükrében

Az Európai Unió tejtermelésének kétharmadát Németország, Franciaország, Lengyelország, Hollandia és Olaszország adja. A feldolgozott tej jelentős részét sajt és vaj előállítására használják fel, de a sovány tej és tejsavó előállítása is kiemelt szerepet játszik.

Németország továbbra is vezető a fogyasztói tej, vaj és sajt előállításában, míg a sajtgyártásban Franciaország és Olaszország kiemelkedik.

Az európai és magyar tejtermelés kiemelkedő szerepet játszik a mezőgazdaságban, a modern technológiáknak köszönhetően a tejtermékek biztonságosak, eltarthatóságuk pedig megfelel a fogyasztói igényeknek. A tej, vaj és trappista sajt gyártása nemcsak hagyományokra, hanem precíz technológiai eljárásokra is épül, biztosítva ezzel a magas minőséget az asztalra kerülő termékeknél.