Színe és fonákja

Ahogy arra már többször is utaltunk, a cukrászok termékfejlesztési próbálkozásainak egyik markáns iránya a kedvelt édességfajták házasítása, és egyre inkább úgy tűnik, a cukrászdák művészeinek legmegfelelőbb vászna a croissant.

Fúziós péksütemény

A cikk a Trade magazin 2024/10. lapszámában olvasható.

Dominique Ansel már egy évtizede megjelent világhódító cronutját (és annak diadalát) ugyan még maga a mester sem tudta megismételni, de történnek népszerű, mi több üzletileg is rendkívül sikeres próbálkozások. Nemrég írtunk az ezerféleképpen elkészíthető crookie-ról, a croissant és a cookies keverékéről, és most egy ázsiai eredetű sós étel levelestésztás süteménnyé konvertálásáról olvastunk hozsannákat.

John Lee, a New York-i Cafe W tulajdonosa az év elején megkérte alkalmazottait, készítsenek egy újfajta croissant-t az onigiri mintájára (japán rizslabda, amely egyébként nem gömb, hanem háromszög formájú), és az rendelkezzen három ívelt ponttal, és a francia tészta pelyhes textúrájával. Sok időbe telt a rétegek pontos számának és a tészta optimális vastagságának meghatározása: a tésztának hajlékonynak kellett lennie, hogy háromszög alakúvá formálható legyen, ugyanakkor elég erősnek is, hogy az igazi onigirihez használt töltelékeket, például majonézt és ikrát is elbírja. Májusra elkészült az új – pékje válogatja: ma már oniossantnak és cronigirinek is nevezett – sütemény, amelyből a Cafe W hetente körülbelül 1600 darabot ad el 6,50 dolláros áron.

Formabontó croissant-alakzatok

És hogy a forma is számít: a torinói Farmacia del Cambio cukrászda cukrászai, Matteo Baronetto és Giorgia Mazzuferi kocka és gömb alakú croissant-okat (is) készítenek, akiknek már tengerentúli utánzóik is jól profitálnak az ötletből. //