Magazin: Szicília ízei

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete feladatának érzi, hogy tagjaival megismertesse az európai cukrászat titkait. A jó nevű mesterek meghívásának célja a hazai szakma megismertetése a külföldi kollégák látásmódjával, munkastílusával és elkötelezettségével – így erősítve mind több magyar cukrászban a szakmai büszkeséget és a hagyományok modern szemléletű ápolását.

A sorozat részeként februárban az Ipartestület tanműhelyében tartott mesterkurzust Andrea Giannone, szicíliai cukrász. A Scicliben dolgozó mester elkötelezett híve a tradíciók ápolásának. A tanfolyamon bemutatásra kerülő termékei a régió jellegzetességei (briós, mandulás kekszek, modicai csokoládé, törökfej, briósok), így olyan ízekbe adtak bepillantást, amelyek sikeresen ötvözték a történelmi mór, a spanyol és az európai kontinens stílusait.

Az olasz kollégáktól megszokhattuk, hogy minden süteményhez kerítenek egy történetet, amely valami régi históriához kapcsolódik. Ilyen különlegesség volt a modicai csokoládé, amely a spanyol fennhatóság idején érkezett a szigetre. A spanyolok persze nemcsak a kakaóbabot, hanem a mai Mexikó területéről behozott készítési eljárást is elhozták, a terméket fogyasztva egy archaikus édesség ízeit érezhetjük. Különlegessége, hogy a kakaóbabot egyszerűen megőrlik, összekeverik nádcukorral és erős fűszerekkel ízesítik. A modicai csokoládé ettől lesz különlegesen erőteljes ízű és teljesen más állagú, mint más csokoládék.

A modicai húsos keksz történeti áttekintésében magyar vonatkozást véltünk felfedezni. A középkor volt az az időszak, amikor a konyhák a szakácsokkal és ételekkel, receptekkel együtt vándoroltak. A nemesi udvartartás, a királyi udvar ide-oda költözött, és a nemzeti hovatartozás kevésbé volt merev, mint ma. Valószínű, hogy a szakács lehetett magyar. Egy másik elmélet szerint a zarándokoknak aszkétikus életükkel példát kellett (volna) mutatniuk, ám csak vizet és kenyeret fogyasztva nem bírták volna ki a megpróbáltatásokat, így lett a látszólag száraz keksz belsejébe rejtve az energiát adó húsos töltelék.

Szicília az otthona a legfinomabb ricottakrémmel töltött édességeknek: a híres cassatának és a nálunk talán kevésbé ismert, ám az olaszok körében éppoly népszerű cannolónak. Ez eredetileg a karneválok ünnepi süteménye volt, de mára mind a karneváli időszakot, mind Szicíliát kinőtte: ma már az olasz cukrászat egyik emble­matikus desszertje szerte a világban. A sütemény neve csövecskét jelent, de lehetséges, hogy arról az Olaszországban vadon növő óriás bambusznádról kapta a nevét, amelyet korábban a tésztahenger megformázására használtak.

A tanfolyamon láthattuk is a régi bambusznádakat, amelyek alkalmasak voltak arra, hogy a magas hőfokon történő sütést kibírják, sőt többször is felhasználhatták őket (pedig hol volt még akkor a zöldszemlélet és a fenntartható fejlődés!)

A törökfej látszólag egy általunk ismert sütemény helyi változata, hiszen megjelenésében a képviselőfánkra emlékeztet, de ricottával (helyi alapanyag) dúsítják. A legenda szerint a török Belcane (szép kutya) emír hadjáratot indított Gela, Modica és Scicli felé, megölve nőket, gyerekeket. Modica kormányzója, báró Ruggiero tudta, hogy nem lesz elég katonája legyőzni a törököket, így a parasztokat is hadba állította, és kérte a Madonna segítségét. A törökök már majdnem megnyerték a csatát, amikor egy fehér felhőből megjelent a Madonna fehér lovon egy karddal, és levágta a törökök fejét – innen kapta nevét az édesség.

A tanfolyamon ezek mellett megismert egyszerű macrontészták, kekszek egy rutinos cukrásznak nem jelenthettek újdonságot, de mint tudjuk, a lényeg a részletekben rejlik. Így aki nyitott szemlélettel követte a két napon látottakat, hallottakat, valószínű, hogy sok, látszólag egyszerű dologra is rácsodálkozhatott. Az oktatáson a sweeTEN csoport tagjai is részt vettek, ami nekik ugyancsak nagy élményt jelentett. //