„Sokat jelent nekem a test és a lélek harmóniája”

Május közepén került sor a Michelin-csillagokkal járó plakettek ünnepélyes átadására a kitüntetett éttermekben. Idén a METRO Kereskedelmi Kft.-t, a csúcséttermek első számú beszállítóját érte a megtiszteltetés, hogy szakmai támogatóként átadja a díjakat. Az Onyxban tartott ünnepség után 
Mészáros Ádám séffel beszélgettünk.

– Te vagy a legfiatalabb két Michelin-csillagos európai szakács?

– A legfiatalabb magyar biztosan! Az mindenképpen örömteli, hogy itthon is látótérbe kerültek a fiatal séfek. Persze a szakács számára nincs ideális életkor, amíg van benne erő, motiváció, és tartani tudja a lépést a trendekkel, addig nem lehet gondja. Amikor pedig jönnek a fiatalok, be kell vonni őket a közös munkába. Én is sok jó séf mellett tanulhattam, nyilván ennek is köszönhető a korán eljött siker.

Mindig arra törekedtem, hogy a kitartás és a türelem ne legyen bennem ellentmondásban a szakmához nélkülözhetetlen kreativitással és az önmegvalósítás igényével. Hiszek benne, hogy nemcsak szerencse kérdése, hogy a Costesben tanulhattam a szakmát, hogy francia és spanyol csúcséttermekben dolgozhattam, és hogy amikor 2011-ben az akkor már Michelin-csillagos Onyxba jelentkeztem, azonnal bevettek a csapatba.

A kitartást a sportból hoztam magammal, magyar bajnok kajakosként az olimpiára is készültem. Ahogy a sportban, úgy a konyhában is mindenért meg kell dolgozni; nálunk gyakran el is hangzik, hogy nincs ingyen kockahas! Hogy a szakács, a csapat kemény munkával mindig a legjobbat tegye a vendég elé, de az mégse legyen izzadtságszagú – ehhez a kell a séf személyisége, alkotókészsége.

– Meglepetés volt a második csillag?

– Titkon számítottunk rá! Talán nem túl szerényen úgy gondoltuk, hogy mi már ezen a szinten tartunk, de a csillagokért a környezetünknek, az országnak is tennie kell. A Michelin-csillag megszerzése nemcsak egy szakácsteljesítmény, ha az lenne, sokkal több csillagot kiosztottak volna már a világban. Kell az igényes, tudatos vendég, akinek nem az a célja, hogy sokat egyen, hanem hogy jót – legyen szó akár hamburgerről, akár iráni kaviárról. Kell a kiváló séf mellé a jó alapanyag, és kell egy jó csapat mögé, beleértve a vezetést, a szerviz- és konyhaoldalt is. Magyarországon egyébként egyre több a tehetséges szakács, az alapanyagok területén kell még előrelépnünk.

 – Akkor hát a siker receptje a jó séf és a tökéletes alapanyag?

– A sikerhez szükség van egy jó csapatra is, amelynek a munkájához a séf adja meg az irányt, a célok elérése pedig a tulajdonos támogatásával valósulhat meg, például a szükséges eszközök, technológia biztosításával. Hogy egy didaktikus hasonlattal éljek: a séf a karmester, ő irányítja a zenekart, még ha a show-t el is viheti néha egy szólista, ám ha nincsenek meg a megfelelő hangszerek, akkor nincs előadás sem. Magyarul: megfelelő eszközök híján nincs csillag, sőt, még a vendég is szegényebb lehet néhány látványos élménnyel.

– Mi a különbség az Onyx mai kétcsillagos konyhája és a két évvel ezelőtti között, amikor átvette a karmesterpálcát?

– Olyan típusú ember vagyok, akinek nagyon sokat jelent a test és a lélek harmóniája, a pillanat megélése – akár itt együtt, akár egyedül –, az önfeledtség valamiféle lehetősége. A mai Onyxban a munka nagyon jó hangulatban zajlik, ami szerintem kiemelkedő jelentőségű.

– 30 évesen Közép-Európa legjobbnak deklarált konyháját vezeted. Hogyan képzeled az életed 5-10 év múlva?

– Mindig lépésről lépésre építkezem, és meggyőződésem, hogy belátható időn belül tudunk majd újabb meglepetést is okozni. Persze évről évre kihívás a két csillag megtartása is – ez már önmagában is folyamatos fejlődést igényel, az ételkészítés pedig szüntelen megújulást, megunni tehát biztosan nem fogom a munkát.Engem egy-egy új étlap elkészítése is erősen tud motiválni! A második csillag a dicsőségen túl új távlatokat adhat, és ha a lécet mindig egyre magasabbra tudom helyezni, miért mennék el a legjobb konyhából? Öt év múlva is itt leszek!

_{Az Onyx séfjének a plakettet Horváth Imre, a METRO vezérigazgatója adta át}

– Sztár vagy a szakmában! Ha kilépsz az étterem ajtaján, hányan ismernek fel az utcán?

– Remélem, minél kevesebben. Nem kedvelem a rivaldafényt, nem igazán az én világom, több örömet lelek az alkotásban, a családomban, az „egyszerűbb” élményekben. Nyilván most sokkal többen kíváncsiak ránk, szeretet vesz minket körül; természetesen nem zárkózunk el az olyan médiamegkeresések elől, amelyek beleférnek az étterem és a beosztásom mindennapi rutinjába.

A séf tudatos építése persze az Onyx koncepciójának is szerves része, értelmetlen is lenne kerülni a nyilvánosságot, de a tulajdonosok elképzelésébe sem illenek az olyan megjelenések, amelyek az első két Michelin-csillagos séf médiaértékét devalválják. A körülmények változása átértékelhet majd bizonyos szabályokat: amikor a konyhán kiépül a beugrásra alkalmas második vonal, akkor a séfnek is több lehetősége nyílik a szereplésre.

De visszatérve a saját világomra: ha külföldön elmegyek egy étterembe, ott sem a bemutatkozással kezdem, de előbb-utóbb szinte magától értetődően kiderül, hogy kollégák vagyunk. Szeretem az ilyen konyhai beszélgetéseket, ahogy az is öröm, amikor külföldi szakácsokkal itthon oszthatom meg munkánk titkait. //

Ipacs Tamás