Sárközi Ákos: „Én a csapatösszetételben hiszek, abban, hogy a csapat a legfontosabb”

– Nagyon-nagyon nehéz volt veled időpontot egyeztetni, hónapok óta próbálkoztam azzal, hogy becserkésszelek, merthogy elképesztően elfoglalt vagy. Elmondod, hogy telik egy napod?

– Nagyon nehéz elmondani, hogy pontosan mivel is foglalkozunk igazán. Az emberek annyit látnak egy séfből a televízióban, hogy ott van, főz valamit, de az nem látszik, hogy van két étterem, amit üzemeltetni kell, család, feleség, gyerekek… Nagyon összetettek a napjaim, és nem is fixen ugyanúgy néz ki minden napom. Általában hatkor kelek, elvisszük a gyerekeket iskolába, és aztán indul a nap, amiben lehet forgatás, előadás, étteremhez kötött esemény, oktatás, illetve az étterem mindenféleképpen leköti minden energiámat.

– Bírod ezt a fajta felfokozottságot?

– Van, amikor igen, van, amikor nagyon nem. Amikor besokallok, azt szoktam mondani, hogy szívesen elmennék az erdőbe, nyitnék egy lángosost és csak a maciknak árulnék lángost. Van ilyen, de az ember egy idő után át tud ezen lendülni. De élvezem ezt a fajta pörgést.

Sárközi Ákos,
Michelin-csillagos séf

– Sok film foglalkozik azzal, hogy mi is zajlik a konyhában, és ott általában a séf kidagadó nyaki ütőerekkel ordít a segédszakáccsal, közben ezerrel pörög, néha megaláz valakit. Ez valószínűleg sztereotípia. Az viszont érdekelne, hogy abban a felfokozott helyzetben, ahol minden másodpercnek helye és szerepe van, hogyan lehet vezetni azokat az embereket, akikkel napközben jól elvagy.

– Mindenkinek megvan a saját vezetői attitűdje, és ezeknek a filmeknek van azért igazságalapja is. De én nem ebben a típusú konyhában hiszek. Én egyfajta „csendes terrorista” vagyok – ha bennem feszültség van, akkor nem kiabálok, hanem csöndben vagyok. Amikor ezt látja a csapat, akkor ők is lehalkulnak, és sokkal jobban figyelnek a másikra.
Én a csapatösszetételben hiszek, abban, hogy a csapat a legfontosabb. Nem szeretem, ha egy étterem bizonyos séfre van rávetítve, nem ő az egyedüli, aki ott dolgozik.

– Hogy építesz csapatot? Mik a szempontok?

– Többféle verzió van a fejemben. Az első és legfontosabb, hogy nem érdekel, ki honnan jött. Nem igazán szoktam megnézni önéletrajzot sem, mert nem akarom, hogy befolyásoljon. Sokkal jobban érdekel, hogy milyen az emberi oldala – leülök vele beszélgetni pár szót arról, hogy hogy épült föl, miért jött el esetleg az előző munkahelyéről, mi az, ami nem volt neki jó, szóval mindenféleképpen az embert keresem ebben az egész gépezetben. Nem érdekel az, aki bár a világ legjobb szakácsa, séfje, nem tud beilleszkedni a csapatba, arrogáns vagy lekezelő, vagy nem egységben gondolkodik.

– Szerinted az ételek ízéről meg lehet mondani, hogy a konyhában egy összeszokott, jó csapat van, vagy csak a séf határozza meg, hogy mi kerül a tányérra?

– Amikor az ember elképzel egy konyhát, akkor mindig azt gondolja, hogy a séf ott van éjjel-nappal, ő főz. De ez nem igaz. Egy vezető akkor jó vezető, ha akkor is jól működik minden, amikor ő nincs ott, és ebből a vendég semmit nem vesz észre.

Én azt gondolom, hogy egy étteremben a legfontosabb, mennyire tudunk állandó minőséget hozni folyamatosan, és ez teljesen séffüggetlen, csapatfüggetlen. Azt gondolom, hogyha egy megszokott csapat van, állandó összetételben dolgozunk, és „rutinná” tudnak válni bizonyos munkafolyamatok, akkor az állandó minőséget fogja érzékelni a vendég, és számomra ez a legfontosabb.

– Amitől te ismert lettél, az a Michelin-csillag és az a fine dining stílus, amit te képviselsz. De mintha a bisztrók terjedésével kezdene egy kicsit megkopni a fine dining nimbusza…

– Én nem értek egyet ezzel. A fine dining egy elcsépelt, talán picit negatív szó az emberek számára, mert egy ilyen „puccos” helyen feszélyezve érzik magukat. Az általános vélekedés a fine diningról, hogy egy hatalmas tányéron van valami pici kis étel, amit otthon inkább már elmosogatunk. Én épp ezért a fine dining kifejezést nem is szeretem. Sokkal jobb elnevezésnek tartom a minőségi, emelkedett gasztronómiát, és egy bisztró is lehet fine dining típusú. A fine dining számomra egyfajta előrelátó gasztronómia – az ott kitapasztalt különböző utak szépen lassan begyűrűznek majd a hétköznapok konyhájába, és ilyen szempontból nekünk is könnyebb lesz továbblépni.

– Mit gondolsz azokról a tendenciákról, melyek a húst lassan közellenségnek kiáltják ki, és van olyan sztárséf New Yorkban, aki száműzi a húsételeket, és inkább a vegán vonalat erősíti?

– Ez mindig is tendencia volt világszerte és Magyarországon is. Az észrevehető a vendéglátásban, hogy egyre többen jönnek egészségügyi problémával, különböző érzékenységekkel étterembe. A világ kicsit elmozdult egyfajta tudatosabb táplálkozás felé, ami nagyon jó, és egy étteremnek ezt figyelembe kell vennie. Biztos vagyok abban, hogy a jövőben sokkal jobban fókuszálunk majd azokra a zöldség-gyümölcsfélékre, amelyeket kedvelnek az emberek, vagy az állati eredetű termékekhez képest könnyebb előállítani. Szerintem fontos, hogy egy étlapon minden típusú vendéget ki tudjunk szolgálni, így egy vegetáriánus kínálat mellett húst is tartani, az az igazi ütőképes vendéglátás.

– Hogy látod, a vendéglátásnak mindig lesz jövője?

– Én azt gondolom, hogy ameddig a család egysége meglesz, addig az étkezés nem csak arról fog szólni, hogy az ember egyen, mert egy családi összejövetel sok esetben összetartó erő is. Hiszek abban, hogy a gasztronómia, a vendéglátás 5-10-20 év múlva is talpon lesz. Biztos át fog alakulni, lehet, hogy már lesznek bizonyos gépesített dolgok, akár robottechnika. De az ember nemcsak azért jár étterembe, mert jót akar enni, hanem jó társaságban akar lenni, szereti, hogy kedvesek vele, figyelmet kap – ezt nem biztos, hogy megkapja a gépektől vagy egy steril környezettől.

„Manapság hamarabb tudnak sous vidolni, füstölni, zselésíteni, mint megfőzni például egy borsófőzeléket”

– Dolgoztál üzemi konyhán. Mit lehet ott megtanulni?

– Munkaszervezést, nagyban gondolkodni, alapanyag-felhasználást, tömegeket étkeztetni. Ez mind olyan szakmai tapasztalat, ami szerintem nagyon fontos mindenki számára. És megtanultunk főzni. Manapság hamarabb tudnak sous vidolni, füstölni, zselésíteni, mint megfőzni például egy borsófőzeléket. Szerintem minden szakácsnak el kellene mennie üzemi konyhára, megismerni, hogy mi a közigény, milyenek az emberek, azt, hogy ők mit szeretnek, hogy szeretik. Ebből táplálkozva aztán megalkothatja mindenki a saját stílusát, éttermét.

– Mi az, amit külföldön tanultál, hiszen többször jártál külföldön?

Portugáliában láttam, hogy ők hogyan bánnak az alapanyaggal, hogy van fölépítve a konyha, mennyire alapanyag-központú az egész, hogy nemcsak egy étterem van, hanem mellette esetleg van egy termelő, egy beszállító, egy tenyésztő, hogy mennyire globálisan dolgoznak, ők is egymást támogatva. A hazaérkezésem után az erről írt beszámoló cikkem alapján kaptam meg a Borkonyha vezetését 12-13 évvel ezelőtt.

– Említetted a Michelin-csillagot. Nekem úgy tűnik, hogy nem az lebegett a szemed előtt, hogy ezt a Michelin-csillag miatt csinálod, hanem az alkotás öröme miatt. És ezt jutalmazta a grémium azzal, hogy megkaptad a csillagot. Jól látom?

– Igen, tökéletesen jól látod. Egy egyszerű kis francia bisztrót üzemeltetve, eszünkbe se jutott, hogy mi bármikor megkaphatjuk, és szerintem ez a „nem foglalkozom vele” attitűd volt a legjobb, amit tehettünk, mert így a Michelin is azt érezte – gondolom én –, hogy felszabadult, sallangmentes a konyhánk, bárki betérhet.

– Abban, hogy elvállaltad a Konyhafőnök zsűrijében való szereplést, már volt egyfajta tudatosság, hogy megmutasd magad, mert az visszahat majd az étteremre is?

Az első felkérés után azt gondoltam, nem vagyok odavaló. Aztán elkezdett motoszkálni bennem, hogyha 1-2 embert meg tudok változtatni a televíziós műsorok kapcsán, új technológiát, alapanyagokat mutatni, bátorságot adni, akkor már megérte. Nekem ez volt a mozgatórugóm. Mindig teltházzal üzemelünk, sosem volt azzal gondunk, hogy vendéget csalogassuk magunkhoz.

– Büszke vagy?

– Maximálisan. //