Pácolási egyszeregy

A húst típusától, vastagságától függően érdemes legalább 2 órát a hűtőben pihentetni

A pác összetevői
A jó páchoz az olaj és az ízeket adó összetevő nélkülözhetetlen, a savassággal pedig lehet játszani – mondja a KOMETA húsipari szakértője.
Mi lehet savas összetevő? Bármi, ami a rostokba behatolva megpuhítja, omlósabbá teszi a húst, azaz pl. citrusfélék, így a citrom, lime, de ez lehet ecet, sör, bor, vagy akár tejtermékek is, pl. tejföl, joghurt.
De lazább szerkezetet óvatos klopfolással is elérhetünk a grillezni kívánt húsoknál.
A pácolásnál használható különböző olajok azért könnyítik meg a dolgunkat, mert általuk a fűszerekből kioldódó anyagok egységesen jutnak el a húshoz, nyugodtan kísérletezhetünk markánsabb ízűekkel is, pl. tökmag- vagy mákolajjal.
Az ízekért a hús fajtája mellett a fűszerek és az elkészítés módja is felelősek. A fűszerek lehetnek frissek vagy szárítottak, kerülhet a pácba szeletekre vágott hagyma, fokhagymagerezd, sőt, szójaszósz, méz, mustár is. Utóbbi kettő egyvelege különösen finom aromát ad.

Páctípusok: száraz, olajos és nedves pácok
Száraz pácolás esetén a fűszerkeverékhez pici olajat adunk, majd az elkészült pácot beledörzsöljük a húsba. A húst típusától, vastagságától függően érdemes legalább 2 órát a hűtőben pihentetni, de legjobb, ha előző este elkészítjük a bepácolt húsokat. Elég csak a sütés előtt elővenni a hűtőből, így a grillezés előtt jut idő minden más előkészítésére. A halak és zöldségek pácolására fél-egy óra is bőven elegendő.
Az olajos pác annyiban különbözik a száraz páctól, hogy ilyenkor a hús egészét éri a pác. Így ha mindenhol éri olaj a húst, akkor az nem kap oxigént, így tartósításra is kiváló. Plusz, ha rendesen be van olajozva egy hús, akkor kis odafigyeléssel sem ég oda a forró grillrácsra – hívják fel a figyelmet a KOMETA húsipari szakértői.
A nedves (például sörös) pác behatol a húsba, omlósabbá teszi a rostjait. A páclé sokféle lehet, összetevőtől függően néhány óráig vagy akár napokig is forgathatjuk benne a húst.
Mértékkel ugyan, de mindenképp sózzuk a húst közvetlenül grillezés előtt. Azért fontos, hogy a sót ne korábban a pácba tegyük, mert akkor elvenne a hús nedvességéből, de sütés előtt már nyugodtan sózhatjuk a húsokat.

Egyéb trükkök, praktikák
Ügyeljünk arra, hogy a pác fedje be mindenhol a húst. Ezt könnyen elérhetjük úgy, hogy a húsokat műanyag zacskóba tesszük, majd ebbe öntjük a páclevet, és jól összerázzuk a zacskót. A pácolt húsokat mindig hideg helyen, pl. hűtőszekrényben letakarva tároljuk lehetőleg üveg- vagy nem oxidáló fémedényben (ezek anyaga nem lép reakcióba a bepácolt hússal), majd grillezés előtt kis idővel vegyük ki, hogy elkezdhessen melegedni, és a hideg hús ne hűtse vissza a grillünket.

Páclé: mennyi az annyi?
Se a túl kevés, se a túl sok nem jó, hiszen ha nem elég, akkor nem érjük el a kívánt hatást, ha meg több, akkor felesleges, és bármilyen pici, már ez is élelmiszerpazarlás. Mindenkinek vannak titkos receptjei, de ami fontos, hogy az igazán intenzív fűszerekkel, mint a kakukkfű, vagy például koriander érdemes óvatosan bánni.