Német fejlesztéssel készül a kakaómentes csokoládé

Vajon milyen ízű a nem kakaóból készült csokoládé?

A csokoládéiparnak komoly problémái vannak. Húsz évvel azután, hogy ígéretet tettek a gyermekmunka „legrosszabb formáinak” fokozatos megszüntetésére a kakaóültetvényeken, a csokoládémárkák még mindig nem jártak sikerrel. Elefántcsontparton, ahol a világ kakaójának harmadát termesztik, az esőerdőket felszántják kakaóültetvények céljára; az elmúlt 50 évben az ország erdőinek több mint 80%-át elveszítette, főként a kakaótermelés miatt.

Esetleg más növényekből is lehetne csokit készíteni?

Sara Marquart élelmezéstudományi tudós, a QOA társalapítója, aki korábban egy kávémentes kávét készítő startupnál dolgozott, ez év elején kezdett dolgozni a projekten testvérével, egy vállalkozóval:

„A bátyám konyhájában kezdtünk csokit készíteni” – mondja. – Hét Thermomixet vettünk, és felraktuk a bátyám asztalára. „Elemezzük a nyers kakaó, az erjesztett kakaó, a pörkölt kakaót, hogy megértsük, mi teszi a kakaót egyedülálló kis babbá, amelynek annyira jellegzetes íze van?”

Ezután ugyanezt az elemzést végezték el az élelmiszer-termelés melléktermékeiről, például a napraforgómag olaj előállításához való préselése után visszamaradt maradékokról. Ezekből az összetevőkből egy marék fermentálásával képesek voltak „kivonni az íz építőköveit”.

„Aztán újra összedolgozzuk egy nagy sörfőzőtartályban. Bizonyos értelemben sörfőzésként is felfoghatod.” Erjedés után a végtermék a hagyományos kakaóhoz hasonlóan pörkölhető és szárítható.

Időbe telt, amíg az íze megfelelő lett. Egy korai változat íztesztjei során a minta csokoládé alacsony pontszámot kapott, átlagosan 10-ből 4,9. Ahogy a csapat átdolgozta a képletet, és új mintákat küldött ki ugyanannak a véletlenszerű tesztelői csoportnak, az értékelés megduplázódott. A csapat ezután a Fraunhofer nevű kutatószervezet csokoládékóstolói szakértőihez fordult, akik azt mondták, hogy nem tudnak különbséget tenni a startup csokoládéváltozata és a hagyományos csokoládé között.

Most elkezdtek beszélni a nagyobb csokoládémárkákkal. „A legjobb visszajelzést egy olyan személytől kaptuk, aki nagyon szkeptikus volt” – mondja. – Aztán megkóstolta, és másnap reggel írt nekünk egy e-mailt: „Hé, srácok, hogyan tudunk együttműködni?”

A startup saját márka bevezetését is tervezi, hogy minél inkább felhívják a figyelmet az olyan kérdésekre, mint a kakaótermelésben a gyermekrabszolgaság. Gyakran előfordulhat, hogy Maliban élő gyerekeket jól fizetett munkára toboroznak, majd a határon át Elefántcsontpartra szállítják őket, ahol évekig fizetés nélkül kénytelenek dolgozni, és elszigetelik őket a többiektől.

A melléktermékek összetevőként való felhasználásával a QOA csökkentheti a csokoládé szénlábnyomát. De a nagy volumenben gyártott kakaópótló olcsóbb is lehet, mint az igazi. A cél nem a fenntartható módon előállított, védett eredetű csokoládé helyettesítése.

„Szeretjük a csokoládét, szeretjük a kakaót, és szeretjük azt a terméket, amelyet fenntartható és tisztességes módon állítanak elő a kistermelők” – mondja Marquart. „Az egyetlen probléma a nem fenntartható megközelítés a csokoládé globális fogyasztására való készítése. Csak olyan megoldást akarunk kínálni a tömegpiaci csokoládé számára, amellyel kihagyhatjuk a CO2-lábnyomot és a gyermekrabszolgaságot.”

Adele Peters / fascompany.com

thecocoapost.com