Magazin: Milánóiskála

Miközben a hazai gasztronómia színvonala folyamatosan nő, a közétkeztetés egyes területei ma is sok sebből véreznek. Melyek a legégetőbb problémák, hol sikerült kézzelfogható eredményeket elérni – a közétkeztetés aktuális helyzetének elemzését a terület legelismertebb szakértőjétől, Zoltai Annától kértük, aki a Sirhán megrendezésre kerülő Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) 2019–2020 verseny szervezője és szakmai védnöke.

Zoltai Anna
szervező, szakmai
védnök
KÖSZ 2019–2020

A közétkeztetés naponta másfél millió embert érint: iskolákat, idősotthonokat, kollégiumokat, kórházakat, táborokat, börtönöket és persze a munkahelyi étkeztetést is.

Folyamatosan változnak az ellátó rendszerek, alapanyagok és technológiák. Változnak a fogyasztói elvárások, elég az ételallergiások emelkedő számát említeni. Szélesebb és összetettebb az ételkínálat. Az étkezéseknek helyet adó intézmények kivonultak az ellátásból – tisztelet a kivételnek –, jobbára nyűgnek, tehernek érzik azt. Közel 3500 közétkeztető főzőkonyha lát el 6000 tálalókonyhát. A műszaki feltételekben, humánerőforrásokban, szakmai hozzáértésben, szolgáltatások minőségében soha nem tapasztalt szélsőségek tapasztalhatók a még megtűrt és a „csúcsszuper” között. A közétkeztetés megítélése jelenleg nem jó. A rossz vélemény mindig hangosabb. Ez nemcsak az étkeztetőn múlik, a port mégis rajta verik el.

A műszaki fejlesztés egyre gyakoribb, de még korántsem elegendő. Az elvárások fokozatosan a „lehetetlen teljesíteni” állapotokig nőttek, miközben nem volt humánerőforrás-fejlesztés, képzés, elmaradt a dolgozók erkölcsi és anyagi megbecsülése, és a kellő mértékű forintnorma megállapítása is. Nincs a közétkeztetési szakácsoknak továbbképzése vagy fejlesztő fóruma, apró hiánypótlás csak a kétéves ciklusokban megrendezett, az edukációt zászlójára tűző Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ).

Szégyen kimondani, hogy egy 1000 adagos konyha vezetőjének a bére sok helyen nem éri el a diplomás bérminimumot. Az utóbbi években alacsony szakmai színvonalra süllyedt az élelmezésvezető-képzés, miközben jelentős a pályaelhagyás. A tagdíjakból küszködő szakmai szervezetek mellett támogatóként megjelentek a portékájukat eladni szándékozók. Nekik érdekükké vált, hogy szakmai mítoszba csomagolva letolják az „agyonra feldolgozott”, nem igazán a hazai agráriumból származó élelmiszereiket a közétkeztetés torkán. A túlterhelt élelmezésvezető a könnyebb utat választja, megrendeli a kevés macerával járó félkész és kész, olcsóbb, élelmiszeripari, annak látszó, de mégsem az termékeket!

Aki mögött nincs profikat foglalkoztató háttér, étkeztető vállalkozás, azok egyszemélyes mindenesek, számtalan problémával küzdenek napi szinten, miközben bírálatok tömegével szembesülnek. Egyre kevesebben jutnak el szakmai konferenciákra, ahol szégyenlősen nem esik szó forintnormáról, gazdálkodásról, életszerű megoldásokról, gyakorlati tanácsokról. Ugyanakkor elhangzanak az íróasztalok mellett született jogszabályok, az elavult tápanyagbázis alapján kiszámolt és teljesíthetetlen tápanyagelvárások, és a rémálommá vált sótartalom. Eredmény aztán az ehetetlen ételek, a demoralizáló „hulladékfőzés”, és a gyermekek egyre koraibb lemorzsolódása, a tehetősebb helyeken az egyadagos, házhoz szállított ételek megjelenése az iskolaportákon. A KÖZSZÖV mint a legnagyobb szakmai szervezet, elkezdte konferenciáin a beszállítókkal szembeni követelmények, a korszerű technológiák és az alapanyag-minőség ismertetését, de ennek befogadására még a kicsik nem nyitottak, pedig ez a jövő. Aki képes ezzel lépést tartani, megmarad, aki nem, azt a fogyasztók el fogják utasítani.

A vállalati szegmensben létezik színvonal és minőség, elég egy-egy irodaház vagy nagyvállalat étkezdéjébe benézni. A minőségnek azonban ára van, miközben még arra is szerveznek versenyt, hogy ki tud 350 Ft-ból háromfogásos ebédet főzni!

Ha mindig csak arról beszélünk, hogy mi javult, magunk is elhisszük, hogy jók vagyunk, de a helyzet ennél bonyolultabb! Az étkezés örömforrás és hangulatmeghatározó, és ha a fogyasztó ma éhes, mert valami miatt nem fogyasztotta el az ételt, akkor ma nem gyógyul, ma nem teljesít.//