Magazin: Jó csúcsszakács is holtig tanul

Magyarország sok ezer éttermi konyhájának óriási többsége soha nem lát Michelin-katalógusban helyét kivívó szakácsot! Az, hogy a budapesti Le Perle Noire-ban 3 hónapig két ilyen csúcsszakember is együtt főzött, az nem a sors fura játékának, hanem a tulajdonosok, Gendur András és felesége maximalizmusának volt köszönhető, akik 2013 óta következetesen építették, tökéletesítették az idei Gault&Millau kalauzban már 14 pontot szerző éttermet. A helynek Michelin-ajánlást szerző Koncz László mellé decemberben execu-
tive séfként az a Heiszler Olivér csatlakozott, aki a Tantiban őrizte meg a távozó Pesti István által szerzett Michelin-csillagot.

A két erős egyéniségű fiatal tehetség közös munkáját dicsérő új étlapról és a La Perle Noire sokat ígérő közelmúltbeli megújulásáról bőségesen hírt adott a sajtó. Azóta László konyhát váltott, de Olivér és a tulajdonosok tovább keresik a kitörési pontokat és a fejlődés lehetőségét: tavaszra cukrásztrénert hívtak konyhájukba!

Az önképzés témája a tányérdesszert. A műfaj Magyarországon egyelőre alulfejlett, pedig a tányérdesszert sokkal attraktívabban tálalható, mint a hagyományos, akár büféasztalra is kitehető éttermi édességek. A cél a többletértékesítés mellett az, hogy a vendégek „utolsó” élménye az étteremről kifogástalan legyen. Trénernek Olivér Lovász Évát, a Monofu desszertező tulajdonosát javasolta, aki készítményeinek ízével minden érintettet meggyőzött. Az együttműködés keretei tágak, időtartama nincs előre behatárolva – a projekt elsősorban a szakácsok jelenlegi tudásának fejlesztéséről szól, de nem kizárt az új desszertreceptek kidolgozása sem.

A képzés nem kis anyagi erőfeszítést követel a tulajdonosoktól, akik persze bíznak befektetésük megtérülésében. Ahogy biztosak abban is, hogy a március végén vendégül látott Michelin-csillagos séf vendégszereplése és a többi hasonló progresszív kezdeményezésük is a La Perle Noire valódi hasznára válik.