Magazin: Sous vide-olás olasz módra

Az 1984-ben alapított, olaszországi székhelyű Orved cég a sous vide technológia alkalmazásához szükséges eszközökkel látja el a gasztronómiát. Celebrin Lino séf, az Orved Grand Gourmet vákuumrendszerrel létrehozott termékcsaládjának megálmodója mesélt tapasztalatairól olvasóinknak.

Amikor az ember megnéz egy ételt, a szemével kívánja meg, és a külleme alapján dönt, érdemes-e elfogyasztani. A sous vide eljárás során a termékek színe, külseje, nedvességtartalma alig változik, súlyban és volumenben minimalizálható a veszteségük. Segítségével hatékonyabban, arányosabban osztható be a munka, és – főként a cateringben – lehetővé válik a megrendelői igények pontosabb kielégítése. A konyha kisebb személyzettel állíthat elő magas színvonalú terméket, „egyszerűbb” higiéniakontroll mellett.

Magyar kollégáimnak is azt ajánlom, vállalják fel a módszer megtanulásával járó kemény munkát, mert a sous vide alkalmazása megváltoztathatja, könnyebbé teheti mindennapjaikat. Magam is a tradicionális módszereket tanultam meg először, és szinte párhuzamosan sajátítottam el a vákuum alatti főzés technikáját. Sikerült átemelnem a tradicionális technikákat az új eljárásba, ami nagy segítséget jelentett szakmai pályámon. Veneto megyében születtem, itt jártam szakiskolába, és a `70-es évektől a megye szállodáiban, éttermeiben főztem. Erre az ízlésvilágra specializálódtam, és a szívem is ide húz. Négy évig saját éttermet üzemeltettem, akkor is mindig az Orved gépeivel dolgoztam. Jó 15 éve indítottam el az első tanfolyamot a témában, de 2011-ben egészségügyi okok miatt be kellett azt zárnom, ekkor keresett meg az Orved cég vezetője, hogy közösen hozzuk létre a Grand Gourmet sorozatot.

A termék végfelhasználójához kerülő étel kizárólag természetes alapanyagokból készül. Első számú ügyfeleink a viszonteladók, delikátboltok, belföldi disztribútorok; nekik a helyi központi raktárból szállítunk. A vákuum alatti főzés a kis családi éttermekben is nagy hasznot hozhat, hiszen azok így kevés személyzettel működhetnek.