Magazin: Ipartestületi gálavacsora 2013, II.

Gundel Károly munkásságának ajánlotta idei gálaestjét is a Magyar Vendéglátók Ipartestülete, amelyet november 30-án rendeztek meg Mezőkövesden, a Balneo Hotel Zsóriban. A rangos eseményen a Gundelek korát idéző ételeket párban készítették el az elmúlt évtizedek és a jelen meghatározó séfjei, akik közül decemberi számunkban hárman beszéltek a rendezvény előkészületeinek élményeiről. Ezekből a beszélgetésekből készült rövid sorozatunk.

Ritka alkalom a szakmának főzni

Rácz Ferenc, konyhafőnök, La Fiesta Party Sevice

Nagy öröm nekem, hogy ott lehetek a gálavacsora készítői között: már maga a Gundel név is motivál, emellett Garaczi Jánossal, Gullner Gyulával évekig dolgoztam együtt, fiatal szakácsként példaképként tekintettem rájuk – izgalmas érzés, hogy most ilyen nevekkel együtt – vagy éppen velük „versenyezve” – főzhetek. Eleve kevés a lehetőség arra, hogy a szakmának főzzünk, holott az az igazi kihívás, egy ipartestületi csúcsrendezvényen pedig fokozottan az. Érdekelnek az est keretében bemutatkozó kézműves termelők is, jó kapcsolatépítési lehetőség ez nekem is.

Garaczi úrral úgy döntöttünk, a többiekkel ellentétben nem próbáljuk modernizálni a régi Gundel-fogásokat; a mi „újdonságunk” az lesz, hogy mindent tradicionálisan, a korabeli recepteknek megfelelően főzünk meg, és a tálalás formája is az eredetinek megfelelő: a saláták kis tálakba kerülnek, a malac és a libamájpástétom a régi formákban készül. Ez persze nem jelenti azt, hogy konzervatív lennék, gyakran alkalmazom a modern konyhai eszközöket, módszereket, de azok közé tartozom, aki azt mondja: ami régen jó volt, az most is jó, azaz ha Gundel Károly korában valami ízlett az igényes vendégeknek, akkor most is fog.