Magazin: A vendéghez vezető út – interjú Rosenstein Tiborral

Rosenstein Tibor

Ön mindenkire mosolyog, mindenkinek segít, mindenkihez van egy jó szava, ennek ellenére nemigen látjuk a szakmai szervezetek háza táján.

A magam helyén próbálom azt megtenni, amit a legjobbnak tartok, és ez talán nem is kevés. Mindig is igyekeztem megtartani az önállóságomat, ezen már csak nagyon indokolt helyzetben változtatnék. Bárkinek szívesen adok tanácsot, bár így sokszor kerültem egyoldalú kapcsolatba emberekkel, akiktől aztán nem kaptam vissza semmit, vagy inkább csak rosszat.

Az összefogás gondolatát persze én is magaménak érzem – a szakmát csak ez viheti előre –, de úgy látom, hiába közösek az érdekeink, a magyar vendéglátás jó ideje a klikkesedéstől szenved, és túl sokan vannak, akik nem tudnak örülni más sikerének. Sok az önmutogatás, és gyakran csapnak össze szélsőséges gondolatok. Gundel Károly e szempontból is etalon volt, aki üzletemberként az élni és élni hagyni elvet vallotta: azt mondják, minden befolyása ellenére sem próbálta például a ligeti bódés árusítás jogát megszerezni az ott működő kis vállalkozások terhére.

Azt tapasztalom, hogy egyre jobban figyelünk egymásra, mégis úgy gondolom, hogy a nemzedéki ellentétek nyomot hagynak a kollégákban; az idősebbek joggal várnák el a fiataloktól a tiszteletet, ugyanakkor lehetnének megértőbbek is velük szemben. Van tehát min változtatni együtt is, egyenként is.

Önt viszont tiszteli mindenki!

Ha így van, akkor biztosan közrejátszik ebben az is, hogy nem bántok senkit, nem próbálok mások elé állni. Jó ideje könnyen elkerülöm a konfliktusokat, hiszen a rendszerváltás óta a magam ura vagyok.

Büszke vagyok rá, hogy fiatal szakácsok is gyakran járnak hozzám vacsorázni – ez csak jelent valamit, nem? Nekem is van szakmai példaképem, Kalla Kálmán. Meglehet, én magam nem tudok annyi mindent, amit manapság a jó nevű szakácsok tudnak, de a mai napig is folyamatosan tanulok. Megtaláltam a vendéghez vezető utat; az én vendégem mindig visszajön hozzám.

De miben rejlik a titok?

Nincsenek különösebb titkok. Hozzánk nem a Rosenstein étterembe, hanem a Rosensteinékhez jönnek, ez pedig nagy különbség. Jó konyhát vezetünk, a legjobb alapanyagokkal dolgozunk, de szó szerint lehet venni, hogy családi étterem vagyunk – ismerjük a vendéget, elbeszélgetünk vele, éreztetjük, hogy fontos számunkra. Tíz évet dolgoztam vidéken, akkoriban ott a konyha és a vendég kapcsolata kimondottan közvetlen volt – ebből a megközelítésből is sikerült valamit átmentenem.

Az ízeket illetően sem kell rejtélyeket keresni. Persze van egy-két ételünk, melynek a receptjét senkinek nem árulom el, de a titokzatosság érzetének keltése is inkább csak afféle marketingfogás. Kell lennie valamiféle Rosenstein-íznek, -stílusnak, elvégre a vendégek gyakran mondják egy-egy fogásunkra, hogy ilyet csak nálunk esznek – ám elmagyarázni nem tudnám, mitől sajátos a konyhánk. Sokat tanultam a nagymamáimtól, tanultam a vidéki éveim alatt, és tanulok a világot járt Robi fiamtól is.

Nem bonyolítom túl a dolgokat, keresem a hagyományos ízeket, csak éppen igyekszem őket valamilyen módon izgalmassá tenni.

Hogyan képzeli a jövőt?

Mindent elértem, amit fontosnak tartok az életben. Abból élek, amit szeretek csinálni, elismer a szakma is, és mindenem tehermentes – van okom elégedettnek lenni. Azt szeretném, hogy a vendégen kívül más már ne szóljon bele az életembe.

Aki egy étteremhez a saját nevét adja, annak naponta bizonyítania kell. Ebben már a fiam a társam – a fiatalok számára már ő „a Rosenstein”. Ő képviseli a modern vonalat az étlapunkon; az ízvilág ugyanaz, a stílus, a technológia, a tálalás viszont a legújabb trendeknek megfelelő. Robi jó éttermekben dolgozott külföldön, de nem az extrém vonalat képviseli, és tele van ötletekkel. Azt mondhatnám, öt ászt is a kezében tart! Második Rosenstein étterem nyitásában nem gondolkodunk, ehhez az elveinket kellene feladnunk, de ha lesz következő vállalkozásunk, az is a vendéglátással lesz kapcsolatos, és nagy durranás lesz!

Ipacs Tamás