Kalla „al dente”

Egy bálvány – talán egy évtizednél is tovább egyértelműen a legjobbnak tartott magyar séf, országimázs-reklámok szereplője, a külföldön is legismertebb magyar étterem, a Gundel gasztronómiájának még most is meghatározó személyisége –, Kalla Kálmán két éve ment nyugdíjba. Mostában viszont mind többször találkozunk vele a szakmai közéletben.– Ön aktívabb szerepet vállal ma a szakmai szervezetek munkájában, mint nyugdíjba vonulása előtt. A megosztott szakácstársadalomban melyik oldal képviseletében tért vissza?
– Már az is ijesztő, hogy egy ilyen kérdés megfogalmazódhat!  Borzasztó látni ezt a harcot, annál is inkább, hogy mindkét konkurens szervezetben vannak jó barátaim. Elvben az új MNGSZ-elnökválasztással megoldódhatnának ezek a problémák – egy karizmatikus vezetői egyéniségre lenne szüksége a szakmának. Jómagam olyasvalakit látnék szívesen ebben a székben, akit a többség elfogad – ha egyáltalán létezik ilyen. 
– Az Ecole Lenôtre hazai képzéséhez és a Bocuse Akadémiához adta nevét, ami ma egyfajta állásfoglalást is jelent, de mi a véleménye a Magyar Gasztronómiai Egyesület törekvéseiről?
– Az, hogy semmi jó nincsen bennük. El sem tudom képzelni, hogyan érthetnek egyet jó szakácsok olyan állásfoglalá-sokkal, hogy a magyar konyha elavult, a tradícióink meg nem érnek semmit. Hogyan lehet például olyat állítani, hogy a rántás túlhaladott, vacak dolog? Nekünk meg kell mutatni a hagyományainkat, és csak lassan változtatni az eredeti ételeinken, méghozzá a külső trendektől függetlenül. Nézze meg ennek az úgynevezett trendi étteremnek az étlapját, ahol ülünk: nincs rajta egy pörkölt, tengeri herkentyűk annál inkább. 
– A vendéglátásunk mai színvonala van-e olyan, mint az ön tanítómesteré-nek, Eigen Egonnak az idején?
– Azóta rengeteget fejlődött a magyar gasztronómia. Amit akkor csináltunk, ma már nem lenne eladható.  
– Mit szól ahhoz, hogy önt sokan konzervatív sza-kácsnak tartják?
– Nem igaz, én sokat tettem a magyar konyha megújulásáért. Csak egy példa: az á la minute Mágnásgulyás. Egy csomó gasztronómiai „újítást” viszont nem tudok elfogadni: például az extrém habokat és emulziókat: csak a rengeteg felesleges munkát és a pazarlást látom bennük. Persze kipróbálnám szívesen Ferran Adria konyháját – bizonyára ott is találnék később kipróbálható ötletet.  
– Egyszer azt mondta, egy, a Gundelből leválasztott kisebb étteremrészben meg lehetne szerezni az első magyar Michelin-csillagot.
– Most is úgy tartom, hogy nagy étterem konyhája nem működhet alkotóműhelyként, 150–200 vendégre nem lehet Michelin-csillagos szinten főzni. A Gundelben azonban minden adott lett volna ahhoz, hogy speciális feltételekkel – 30–50 vendéget fogadva, mindig ugyanazzal a személyzettel együtt dolgozva, szűk étlapot készítve, csak esti nyitva tartás mellett – elérjük e szintet. Ám ezeknél egyszerűbb kérdésekben sem volt mindig meg az összhang. Talán egy kicsit sok volt az igazgató!
Én ma sem foglalkoznék házon kívüli rendezvényekkel, nem próbálkoznék a saját márkás termékek fejlesztésével. Mindez azzal jár, hogy időszakonként rengeteg „idegen” munkaerőt kell alkalmazni, a kollégák figyelme pedig szétaprózódik, holott a lényeg az együtt dolgozó, gondolkodó állandó csapat. 
– Most saját kis vendégházat vezet Sümegprágán. Így jobban érzi magát?
– Egy séf egy nagy konyhán a 30–50 beosztottja mellett, mert ennyi embert kellett irányítanom, nemigen fér oda a tűzhelyhez. Ezt most megtehetem. Szakács a fiam is, vele végre együtt „játszhatok” a konyhában. Az sem lényegtelen, hogy igazából nem éttermünk van Sümegprágán, hanem egy családi vendégházunk. A falusi turizmus keretei között nem kötnek olyan korlátok, amik az éttermi szakácsokat feltétlenül: felhasználhatok falusi tojást, házi kolbászt, és lassan feledésre ítélt alapanyagokat, mint például a házinyulat, és mindezeket a legfrissebb formában. Sokszor a barátaimnak főzök, és amire szükségem van, azt megtalálom a közelemben.
– És az újonnan választott szerepei?
– Úgy fogalmaznék: eleget tettem általam becsült kollégák hívásának. A Bocuse Akadémia a fejlődés lehetőségének egyik fontos útja a szakma számára. A lényeg, hogy ne a francia módszereket próbáljuk utánozni, hanem Paul Bocuse szellemiségét vegyük át.
Az Ecole Lenôtre az oktatás eddig nem megélt lehetőségét adta meg nekem. Ugyanis az iskolákból a konyhámra küldött tanulókkal azok érdektelensége és motiválatlansága miatt szinte képtelen voltam együtt dolgozni. Ide viszont gyakorló szakácsok jönnek, megfizetik a tanfolyam nem alacsony árát, és kihasználnak minden percet a tanulásra – sokszor együtt alakítva az oktatóval a foglalkozás menetét, sőt néha a témáját is.
Ipacs Tamás