Magazin: Jövőálló élelmiszeripar, avagy mi köze a kriptobányászatnak a steviához?

A Lánchíd Klub vendége volt: Dalmadi Júlia élelmiszer-futurista

Szerző: Tisza Andrea

Dalmadi Júlia
élelmiszer-futurista

Ha csak a már küszöbön álló 2030-ig tartó távlatban gondolkodunk, látjuk, egyre nagyobb az igény arra, hogy az élelmiszerpiaci rendszer olyan cégeket és résztvevőket foglaljon magába, akiknek a stratégiája egyszerre fókuszál a bolygó és a lakosság egészségére, illetve jóllétére. Annak ellenére, hogy ez a hozzáállás hihetetlenül lojális fogyasztók bevonzásával kecsegtet a Corporate Knights Global 100 listáján mindössze egyetlen élelmiszeripari vállalat szerepelt: a 79. helyen az Unilever. Ez pedig – valljuk be –, jól mutatja az iparág lemaradását e téren. Az okok sokfélék és bár igaz, hogy egyre nagyobb a tudatosság, van még hová fejlődni.

Érdemes újragondolni

A világjárvány erőteljesen ráirányította a figyelmet arra, mennyire fontos lenne újragondolni azokat a normákat, melyek mentén a vállalatok üzemelnek, a gazdaságot és a fejlődést szemlélik, továbbá azt is, milyen mutatókat használnak sikerességük mérésére. Annál is inkább, mert ma már a fogyasztóknak egyre fontosabb, milyen lábnyomot hagynak azok az élelmiszeripari cégek, melyeknek a termékeit vásárolják. Másrészről hirtelen mindenki nagyon megbarátkozott a technológiával, ami jól látható a vásárlási szokásokon: már egyáltalán nem jelent gondot online rendelni a szupermarketből.

E változások, úgy tűnik, végérvényesen velünk maradnak annak ellenére, hogy már szabadabban mozoghatunk és mehetünk emberek közé. A járvány okozta bezártság alatt sokan egyre kísérletezőbbé váltak: az utazási és ízélményeket otthonukban kellett valami módon megélniük, mi több „előállítaniuk”. Tudják ebben őket a mostantól fogyasztott szolgáltatások és a termékek támogatni legalább addig, amíg nem térhetnek vissza teljesen a régi megszokott életmódjukhoz?

Egyenlőtlenségek és hiányosságok

Magyarországon nem sokan hallottak a 2020-ban megkezdett Nutrition Unpacked elnevezésű nemzetközi kutatómunkáról, melynek célja kideríteni, miért is vannak a világban táplálkozási különbségek, egyenlőtlenségek és hiányosságok nem csak a már ismert mércék mentén. A három hónapos kutatás során hat országban (Lengyelország, Amerika, Brazília, Zimbabwe, Japán, India) zajlottak fókuszcsoportos közös étkezések – a pandémiától függetlenül online, vagy személyesen, asztaltársaságban –, ahol a résztvevők az élelmezési lánc mentén működő szereplők voltak, beleértve fogyasztókat is. Az egyes alkalmakkor a kutatókkal folytatott teljesen kötetlen beszélgetések során derült fény arra például, hogy az élelmiszerhez való hozzáférésnek három eleme van: a társadalmi elfogadottság, a megfizethetőség és a fizikai elérhetőség.

Valamennyi országra vonatkozóan – a kulturális és a gazdasági helyzet különbözőségétől függetlenül – hat fő oknak felfogható irányvonal rajzolódott ki.

Az első ilyen az oktatás, melyről nagyon sok szó esik, különösen azzal kapcsolatban, hogy mennyire hiányoznak az oktatásból a táplálkozással kapcsolatos ismeretek. Azt azonban hajlamosak vagyunk rendre elfelejteni, hogy az oktatás színtere nem kizárólagosan az iskola, hanem az otthon, a háztartások, a családok is. De oktatás zajlik a szupermarketekben is az élelmiszercímkéken és tulajdonképpen mindenhol. Ezzel együtt az is elkerüli a figyelmet, mennyire sok mindent lehetne elérni, ha az élelmiszeripari kommunikáció transzparensebb, átláthatóbb lenne.

Mindenhol felmerült a következő generáció táplálkozással kapcsolatos jobb felkészítésében a nők kiemelkedő szerepe, hiszen kulturálisan ők azok, akik a legtöbb esetben élelmiszerrel kapcsolatos döntéseket hoznak a háztartásokban. Ennek ellenére éppen őket sújtja leginkább „hidden hunger”, mert kultúrától függően jellemzően ők jutnak utoljára ételhez, illetve hozzájuk kerül az, ami megmarad, és aminek a tápanyagtartalma már nem feltétlenül optimális. Ezek az eredmények pedig – minden ellenkező feltételezés ellenére – nem vonatkoztathatók például csak Zimbabwére, hanem ugyanúgy jelen van Lengyelországban és Amerikában is, csak nem feltétlenül vesszük észre a fejlett gazdaság miatt.

A harmadik a megfizethetőség. Gyakran merül fel az igény arra, hogy az élelmiszer legyen olcsó. Nagyon nehéz ezt a jelzőt pozitív értelemben használni az ételre, amit elfogyasztunk, hiszen az étkezés a fogyasztás egyik legintimebb formája. Ha a minőségi élelmiszer árát nem a szupermarketben, akkor a saját magunk vagy a bolygó egészségével fizetjük meg, vagy valaki más fog fizetni azért.
A kutatás során a megfelelő tápanyagokhoz való hozzájutás kapcsán azonban fény vetült másfajta korlátokra is, mint például a fizikai távolságra csakúgy, mint a beszűkült választék okán beszűkült döntési lehetőségek. Ez utóbbi Magyarországon sem ismeretlen, hiszen a nagyvárosokon kívül, ahol adott esetben nincs termelői piac, nincs más platform, ahol élelmiszerhez lehetne jutni, sokszor a döntéseket a szupermarketláncok hozzák meg helyettünk.

Sokat számít az egyes élelmiszerek társadalmi elfogadottsága is. Bizonyos kultúrákban – így Magyarországon is – észrevehető, hogy bizonyos étrendekhez (például a tradicionális konyhához) bizonyos státusz társul. Főleg Afrikában és Brazíliában volt szembeötlő, hogy mennyire az elnyugatiasodott és hihetetlenül feldolgozott élelmiszerek számítanak úgymond menőbbnek, és hogy magasabb társadalmi státuszt jelent, ha valaki azokat meg tudja venni, az a táplálkozásának része. Hasonló irány itthon is észlelhető – a fiatalabb generáció nem biztos, hogy nagyon igényli a tradicionális magyar konyha termékeit, melyek helyett inkább más megoldásokat keres. Nem feltétlenül olyat, amit meg tud fizetni, emiatt aztán egyre jobban eltolódik a hangsúly a sokkal feldolgozottabb irányba, ami a különbségek további növekedéséhez vezethet.

Az utolsó ok az elérhetőség, ahol kulcsszerepe van a víznek, illetve hiányának, amivel rövidesen szembe kell néznünk bármennyire is azt gondoljuk, hogy a csapból mindig folyni fog a víz – egyelőre még viszonylag távol vannak tőlünk azok a helyek, ahol a vízhiány már problémaként jelentkezik, mint például Dél-Afrikában, de a mezőgazdaság résztvevői feltehetően ezt már Magyarországon is észlelik. A vízhiányra mindenképpen megoldásokat kell találnunk.

Az elérhetőség témaköréhez kapcsolódik a biodiverzitás kérdése is, aminek beszűkülése nem feltétlenül csak a termőföldeken, de a saját tányérunkon, vagy az összetevők listáján is jelentkezik oly módon, hogy bár mintegy 6000 növényfaj lenne részben vagy egészben emberi fogyasztásra alkalmas, mégis csak hozzávetőlegesen 200 növény része a globális táplálkozásnak.

Nem elhanyagolható itt a hihetetlen nagy távolság a városi és a vidéki körülmények között csakúgy, mint a dilemma, hogy hogyan lehetne ezt a távolságot lerövidíteni nem feltétlenül csak az ellátási lánc szempontjából, hanem oly módon is, hogy a városi körülmények között felnövők tisztában legyenek azzal, hogyan kerül például a paradicsom a szupermarket polcaira, és ne azt gondolják, hogy az ott termett.

A fent vázolt nehézségek enyhítésére-orvoslására többféle megoldás létezhet. Az okosvárosokban megjelent mezőgazdasági innovációk, a fehérje jövője és a vendéglátás, illetve a foodservice jövője, továbbá a körforgásos megoldások az élelmiszeriparban olyan témakörök, melyekre Európában már kifejezetten jó gyakorlatok működnek.

Békalencse és kriptobányászat

Az okosvárosokban megjelent mezőgazdasági innovációk kapcsán kiemelendő a multifunkcionalitás folyamatosan fejlődésben lévő trendje, amely szépen megmutatkozik a következő két példában. Valenciában kutatók békalencsét kezdtek szennyvíztisztításra használni, de a folyamat során rájöttek, hogy ezzel állati takarmányozásra, illetve trágya-előállításra alkalmas fehérjét képesek előállítani. A másik „két legyet egy csapásra” eset egy cseh cég olyan projektje, ahol kriptobányászatból keletkező felesleges hőt terveznek felhasználni egy üvegház melegítésére, amelyben az egyre keresettebb, ám egész Európába Kínából importált steviát fognak hidropóniában termeszteni.

Azon túl, hogy mennyire fontos lenne az élelmiszeripar szereplőinek multifunkcionális gondolkodása, az okosvárosok mezőgazdasági innovációi kapcsán nem mehetünk el szó nélkül a vízhiány fellépése mellett, amire megoldást a klímarezisztens növények termesztésének mihamarabbi megkezdése adhat.

Miként válik a foodservice gondoskodássá?

A fogyasztóknak – különösen így a világjárvány után – egyre nagyobb az igénye arra, hogy az élelmiszerekkel a saját egészségükről tudjanak gondoskodni. A prevenció, azaz megelőzés és a hosszú távú egészség egyre inkább előtérbe kerül és kulcsszerephez jut az élelmiszerekkel kapcsolatos döntéshozatalban. Hogyan tudnak az élelmiszeripari vállalatok a fogyasztók nem csak fizikális, de mentális egészségéhez is hozzájárulni? Egyrészt a személyre szabott táplálkozás támogatásával. A Nestlé például Kínában egy olyan italokhoz keverhető élelmiszercsomagot dobott piacra, amelyet mindenki magának állíthat össze a saját étrendjéhez. Másrészt azzal, ha az élelmiszerre mint orvosságra tekint, ahogy azt teszi például Hollandiában az Eosta Dr. Goodfood kezdeményezése révén. Ennek keretében a szupermarketekben orvosok és dietetikusok segítik a vásárlókat a számukra legmegfelelőbb élelmiszerek kiválasztásában, hogy így későbbi esetleges egészségügyi problémákat előzzenek meg.

Fontos tényező marad a kényelem és az idő, amelyben a technológia óriási segítséget nyújthat. Bár az otthoni főzés szerepe mérséklődőben van a vendéglátóipar újraindulásával, ám a pandémia előtti szintre nem térünk vissza teljesen. Sokan találtak örömet és pozitívumot a házi koszt elkészítésében, ugyanakkor a régi-új életükbe való visszatérés után erre lényegesen kevesebb idejük lesz, mint a karantén alatt.

Mindezen előzmények ismeretében elindultak – még ha egyelőre gyerekcipőben is járnak – olyan fejlesztések, melyek eredményeképpen akár 3D nyomtatók is megjelenhetnek a fogyasztók konyhájában. A Barilla Blue Rhapsody projektjében 3D tésztákat nyomtat séfek, rendezvények külön igénye alapján. De léteznek már olyan kisebb gépek, amelyeket már akár a fogyasztók is tudnának használni – tehát a technológiához való hozzászokás is viszonylag rövid lenne.

A másik technológiai vetületű fejlődés az online rendelés elterjedése és nem feltétlenül csak az azonnal fogyasztható termékek esetében.

Az érem másik oldalán az élelmiszeripar áll, és a kérdés, hogy ők mennyire szenvedték meg az elmúlt két évet. Úgy tűnik, egyre több vendéglátós szeretne több bevételi forrást annál az egynél, amivel eddig üzemelt, aminek okán egyre nagyobb teret nyerhetnek a szellemkonyhák. Ez nem biztos, hogy több fizikai hely létrejöttét jelenti, hanem előtérbe kerülhetnek a már Magyarországon is terjeszkedő Honest Foodhoz hasonló kezdeményezések. Ők a meglévő éttermeknek adnak a saját infrastruktúrájukkal megvalósítható extra koncepciókat kizárólag kiszállításra, nem beleszólva az étterem saját brandingjébe és nem feltárva az ötletadó kilétét, viszont extra bevételhez juttatva az éttermet még akkor is, amikor esetleg az vendégeket nem fogadhat. Ezek a szellemkonyhákhoz hasonló üzleti modellek már évek óta léteztek, és a mintegy kétévnyi lezárás mondhatni jót tett nekik. A járvány előtt profitjuk ugyanúgy nem volt, mint a HelloFresh típusú ún. meal-kit cégeknek, most viszont annyira megszilárdult piaci jelenlétük, hogy minden valószínűség szerint velünk is maradnak.

Az állati fehérje jövője és alternatívái

Már itthon is szinte mindenki hallott nemcsak a növényi fehérjéből előállított húsalternatívákról, hanem az állati sejtekből, laboratóriumi körülmények között előállított ún. sejtalapú fehérjékről. E témát még bőven körüllengik jogi, etikai aggályok, sőt, felmerült az a kérdés is, hogy egyáltalán engedélyezik-e fogyasztásukat. Szingapúr vezetése azonban már döntött, abból kiindulva, hogy az ország nem engedheti meg magának, hogy az élelmiszerek 92 százaléka importból származzon. Fontosnak ítélték minél hamarabb elkezdeni a belföldi élelmiszer-előállítást és egyben annak mindenféle módját megvizsgálni. Ezért is lehet, hogy az országban számtalan termelési mód – például vertikális farm – működik, de megjelent az első sejt­alapú csirke is az üzletekben.

A folyamatban lévő fejlesztésekből és a vonatkozó beruházások méretéből adódóan várható, hogy öt éven belül ezeknek a termékeknek az ára a tradicionális állati fehérje alapú termékek ára alá mehet.

Arról már megoszlanak a vélemények, hogy a jelenleg fogyasztott élelmiszereket a rovarokból és férgekből készült termékek képesek lesznek-e felváltani. E termékeknek azonban van létjogosultsága az állati takarmányozásra használt fehérjék előállításában. Főleg akkor, ha figyelembe vesszük a multifunkcionalitás jegyében, mennyi hulladékot tudnak ezek a rovarok és férgek elfogyasztani, amiből – mint arra Valenciában rájöttek – állati takarmányozásra alkalmas fehérje állítható elő.

Hihetetlenül sok potenciál rejlik a gombákban is akár fehérje szempontból, akár új termesztési metódusok kapcsán is, hiszen a gombák termesztése viszonylag kevés erőforrást igényel, akár kávézaccon is el tudnak kezdeni növekedni. A gombafogyasztásnak nagyon sok egészségügyi előnye van, amit egyre többen tudnak. Mindemellett a csomagolóipar is hasznát veszi, és egyre több csomagolásfejlesztés történik micelliumból. Valószínűleg pontosan abból adódóan, hogy a járvány előtt egyre nőtt a fogyasztói igény a kevesebb csomagolásra, újrahasznosított csomagolóanyagra, sőt, a csomagolásmentes vásárlásra vonatkozóan is, mely igények különösen a Z-generációnál újra erősödnek, úgyhogy lesz igény az ilyen új típusú csomagolástechnikák kidolgozására.

A növényi alapú tejek már hazánkban is teret nyertek. Amiről még talán kevesen hallottak, az az, hogy nemcsak olajos magvakból, zabból, szójából, de burgonyából és malátából is lehet ilyen tejeket létrehozni.

Növekedés vagy prosperálás – a Doughnut economy modell

A paradigmaváltás tehát elkerülhetetlen. Ebben igazodási pontot jelenthet az ún. Doughnut economy modell, amely arra hívja fel a figyelmet, hogy az a GDP-alapú mérés és az az elképzelés, miszerint a piacnak nőnie kell, nem pedig virágoznia, viszonylag elévült és már nem alkalmas a jelenlegi világot megfelelően látni.

A névadó fánkformának a közepén – a Maslow-piramis aljához hasonlóan – a minden egyén esetében kielégítendő fizikai szükségletek állnak, majd beérünk egy olyan részre, ahol dinamikus egyensúlyban tudunk működni és prosperálni mindaddig, amíg az ökológiai felső határt el nem érjük. Amint azon a határon túllépünk, a következmény a már ma is ismert klímaváltozás, nitrogén- és foszforterhelés, talajkimerülés és a biodiverzitás megszűnése. Folyamatos növekedés akkor is elérhető lenne, ha a tevékenységünk az ökológiai határon belül marad, azaz, ahogy Kate Raworth, a modell felvázolója fogalmaz: „A társadalmi és bolygói határok között egy olyan környezeti szempontból biztonságos és társadalmilag igazságos tér található, amelyben az emberiség virágozhat.”

A modell számos bírálója megkérdőjelezi, hogy ez lehetséges lenne korlátok között, még akkor is, ha tudjuk, korlátok között sokkal kreatívabb tud lenni az ember. Gondoljunk csak a Williams testvérekre és fantasztikus eredményeikre a vonalak által határolt teniszpályán. Nekünk is ismernünk kell határainkat, amikor termelésbe vagy fogyasztásba kezdünk. Fontos megtanulnunk azt, hogy hogyan teremtünk értéket, hogy az érték nem feltétlenül csak monetáris, és hogy ezt hogyan tudjuk koopetitív, azaz versengéses együttműködési modellek létrehozásával elérni, amire az élelmiszeriparban is bőven lehet igény.

A jövőálló élelmiszeripar szempontjából vitathatatlan fontosságú, hogy a piacközpontú gazdaságot, amelyben meg akartuk mondani az embereknek, hogy mit akarjanak, elkezdtük átállítani emberközpontúságra, ahol olyan dolgokat kezdtünk el csinálni, amikre az embereknek szüksége van, azaz a kereslet diktálja a kínálatot. Ennek a továbbgondolt változata – és remélhetőleg egyre többet fogunk ebből látni – az a bolygóközpontú hozzáállás, ahol a bolygó igényeit is szem előtt tartjuk, illetve minimum tisztában vagyunk azzal, hogy a termelés során milyen trade-offokkal számoljunk.

Take-make-waste helyett upcycling

A bolygó egészsége és az egyre szűkülő mozgásterünk optimális kihasználása érdekében fontos lenne, hogy a kört az élelmiszeriparban is bezárjuk, és ne a „take-make-waste” modell működjön tovább. Ennek egyik eszközét jelenthetik azok a melléktermékek, amelyekből upcycling révén újabb élelmiszert állíthatunk elő. Az upcycling a recyclingot követő, annál eggyel magasabb fokozat az újrahasznosítási eljárások sorában. A recycling során folyamatosan újrahasznosítunk valamit a kiindulási célnak megfelelően, míg az upcycling lényege, hogy az adott melléktermékhez hozzáadunk valami újat, és a termék ezzel a hozzáadott értékkel kerül vissza a fogyasztási láncba.

A folyamat jól bemutatható a tavaly júliusban alakult TransFoodMission Kft. első kísérletinek indult projektje révén, amely a sörgyártás melléktermékét, a cefre leszűrése után fennmaradó árpa- és/vagy búzaőrleményt, azaz a sörtörkölyt használja fel az Ételmentő granola készítéséhez. Ez tulajdonképpen rost és fehérje, de van még benne B-vitamin és mindenféle más tápanyag. Itthon általában állati takarmányozásra használják, vagy kidobásra kerül, mert a melléépült infrastruktúra nem igazán megbízható, és főleg a főzdeparkban működő budapesti sörfőzdéknek van sokszor problémája és költsége azzal, hogy mégsem jön a gazda, hogy elvigye a szarvasmarháknak vagy sertéseknek.

Nagyon fontos az upcycled termékeknél, hogy olyan termék kerüljön a piacra, amit a fogyasztó már ismer. A granola, azaz sült müzli ilyen: a fogyasztók ismerik, és reggelente szívesen fogyasztják, ráadásul a sörtörkölynek köszönhetően nemcsak hogy ropogósabb, de csökkentett szénhidráttartalmú, kétszer annyi a rosttartalma és magasabb a fehérjetartalma, mint a piacon lévő más termékeknek. Mi több, a termék egyszerű és kézenfekvő megoldást kínál a fogyasztók számára arra, hogyan tehetnek a klímaváltozás ellen.

E melléktermék ráadásul felhasználási formáit illetően nem limitált (készülhet belőle sörtörkölyliszt, illetve abból készülő magasabb rosttartalmú alapanyagok). A hasonló tulajdonságokkal bíró élelmiszeripari melléktermékek is számosak, ami komoly távlatokat nyit az élelmiszer-pazarlást csökkentő, a bolygó jóllétéhez hozzájáruló upcycling előtt. //