Hogyan hamisítják a tejet?

Tudta, hogy a „magától értetődő” vizezésen túl a kecske- és tehéntejet egyaránt felhasználják a másik termék hamisítására? Mi a helyzet a tejsavóval és a szójatejjel? Na és a vajjal, valamint a sajtokkal? Mindegyiket hamisítják, de szerencsére van módszer a kiszűrésükre. A Laboratorium.hu legfrissebb összeállítása egy nemrég publikált magyar tanulmány alapján készült.

A tej vizezése megváltoztatja annak elektrolit-koncentrációját, vagyis vízoldható sótartalma csökken. Ezért a vizezést só hozzáadásával próbálják elfedni, a tej zsírtartalmának megnövelése céljából pedig bizonyos esetekben étolajat és detergenseket alkalmaznak – olvasható a független laboratóriumokat működtető WESSLING Tudásközpont tudományos szaklapja, az Élelmiszervizsgálati Közlemények legfrissebb számában.

Az ilyen jellegű hamisítás sűrűségméréssel, fagyáspont-ellenőrzéssel vagy a zsírtartalom meghatározásával ellenőrizhető, bizonyos esetekben (tisztító szerekkel, egyéb szennyezőanyagokkal való szennyezés alkalmával) azonban a szennyezett/fertőzött tej érzékszervi úton is vizsgálható és megkülönböztethető a jó minőségű terméktől. Az érzékszervi módszerekkel nem kimutatható hamisítások kiderítéséhez kémiai analitikai vizsgálati technikákra van szükség – írják a tanulmány szerzői: Csapó János (Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar), Albert Csilla (Debreceni Egyetem, Mezőgazdaság-, Élelmiszertudományi és Környezetgazdálkodási Kar) és Szigeti Tamás (WESSLING Hungary Kft.).

Kecske, tehén, juh, bivaly – mindent mindennel elegyítenek

A tehén- és a bivalytej, illetve a tehén-, a kecske- és a juhtej elegyítése világszerte általános gyakorlat, az Európai Unió élelmiszerjogi rendszerében azonban hamisításnak számít. A tehéntejet a leggyakrabban kecsketejjel hamisítják, azonban gyakran előfordul az is, hogy az egyébként kiváló minőségű kecsketejet vízzel vagy tehéntejjel elegyítik. A különböző tejtípusok esetében lehetőséget ad az azonosításra az, hogy eltérő a kémiai összetételük és az UV-spektrumuk (az ibolyántúli fény elnyelésére jellemző adat), de a tehéntej és a kecsketej eltérő zsírsavösszetétele, valamint a zsírsavakból számolt indexeik különbözősége ugyancsak segítség lehet a hamisítás felderítésében.

A kecske- vagy juhtejhez kevert minimum 2% tehéntej kimutatására és mennyiségi meghatározására alkalmas a nagy hatékonyságú folyadékkromatográfia (High Performance Liquid Chromatography – HPLC) is. Legalább 2,5% tehéntej a juh- és kecsketejből immunodiffúziós módszerekkel és immunelektroforézissel is kimutatható, de a szakemberek a tehéntej juhtejből, illetve juhsajtból történő kimutatására az ELISA-módszert is megfelelő hatékonysággal alkalmazzák.

Ez utóbbi három módszer a tejekben található fehérjék immunkémiai viselkedésének vizsgálatán alapul.

A vízibivaly tejét a mozzarella (a tipikusan olasz eredettű sajt) előállítása során alacsony ára miatt gyakran hamisítják tehéntejjel. A bivalytejhez kevert tehéntej kimutatására – a kazeinek elektroforetikus mobilitása alapján – sikeresen alkalmazható az elektroforézis, ahol a tejfehérjéket elektromos térben választják el egymástól. A kutatók a hamisítások feltárása érdekében az elektromos vezetőképesség alkalmazásával is próbálkoztak, amely azon az elven alapul, miszerint a bivalytej elektromos vezetőképessége a tehéntej mennyiségének a hozzáadásával arányosan nő.

Még a szójatejet is? Igen…

Napjainkban a szójatej és a szójafehérje mind gazdasági, mind táplálkozási szempontból nagy figyelmet kap. Ez különösen igaz a fejlődő országokra, ahol hiány van jó minőségű állati eredeti fehérjéből, és amelynek helyettesítésére, kiváltására vagy kiegészítésére a szójafehérje alkalmazható. Nem könnyű azonban olyan analitikai módszert találni, amellyel a tejhez kevert szójafehérje kimutatható, mert 10-20% szójatej tehéntejhez történő keverése nem változtatja meg sem a joghurt, sem a sajt organoleptikus tulajdonságait.

A szerkezetben lévő hasonlóságok sajátos nehézség elé állítják az analitikusokat, amikor valamely tejtermékből szójafehérjét kell kimutatniuk, ezért erre a célra több módszert is kidolgoztak (nátrium-dodecil-szulfát poliakrilamid gélelektroforézist (SDS-PAGE), különböző szerológiai módszereket és a peptid analízist), de a már említett HPLC-készülék segítségével is biztonsággal kimutatható 5% szójatej tehéntejhez történő hozzáadása.

Mi a helyzet a sajtokkal és más tejtermékekkel?

Ugyancsak jelentős mennyiségben hamisítják a tejből készült rendkívül drága sajtokat: ezek minősége sok esetben meg sem közelíti az esetenként több évig érlelt, a vásárlók által ismert, keresett és szeretett sajtokét.

A napjainkra megnövekedett sajtgyártás és -fogyasztás következtében megnőtt az előbbi során az üzemekben visszamaradó tejsavó mennyisége is, amelynek elhelyezése és felhasználása gyakran nehézségeket okoz. A savóból készült savópor lényegesen olcsóbb, mint a soványtejpor, felhasználása azonban a magas tejcukor-tartalom miatt korlátozott. A világon sok helyen az édes tejszínből készült vaj gyártása után visszamaradt írót por formájában keverik a soványtejporhoz; ennek kimutatására a szakemberek többféle módszert is kidolgoztak. A hamisítás ténye nyomon követhető például a savófehérje-frakció és a tejsav mennyisége alapján.

A különböző országokban a pasztőrözött tej hamisítása is nagy problémát jelent. A tejben lévő savó mennyisége a kazein-savófehérje aránya alapján kimutatható, mégpedig a HPLC-módszer segítségével, amely mind megbízhatóságban, mind érzékenységben felülmúl minden egyéb módszert.

Zsiradékok közül a tejzsír az egyik legdrágább, egyéb olcsó zsírokkal történő helyettesítése (hamisítása) a világon szinte mindenhol előfordul. Hamisításra a leggyakrabban növényi olajokat, ezeken belül is a lenmagolajat, valamint a marhafaggyút használják a legnagyobb arányban.

A vaj hamisításának felderítésére a szakemberek különféle módszereket dolgoztak ki, amelyek többsége a trigliceridek szerkezetének megállapításán, a zsírsavösszetétel elemzésén, az el nem szappanosítható lipidek mérésén (szterinek, szterin észterek, tokoferolok, karbonil vegyületek), illetve a különböző fizikai tulajdonságok elemzésén alapul. A vaj hamisítására az alábbi olajokat és zsírokat használják rendszeresen: növényi zsírok, állati és tengeri eredetű zsírok. (laboratorium.hu)