Magazin: Highway food

A fogyasztói igények változása az elmúlt 4-5 évben magával hozta az útmenti vendéglátóhelyek kínálatának fejlődését is. Nemcsak a marketingstratégákkal dolgozó benzinkúthálózatok teszik le voksukat a minőségi gasztronómia mellett, de egyre több független vendéglátóüzlet is. Szélesebb szolgáltatási és termékportfóliót kínálnak, kellemes környezetet a megpihenni, feltöltődni vágyó utazóknak, ami aztán egy új célcsoport, a környékbeliek számára is vonzóvá teszi őket.

Ahogy arról nemrégiben írtunk, a legnagyobb benzinkúthálózatok üzemeltetői – főként a vásárlók minőség iránti igénynövekedésének köszönhetően – a verseny új terepeként tekintenek a konyhaművészetre: csúcsszakácsokat szerződtetnek, a legjobb alapanyagokat használják, gourmet szendvicsek, hot dogok, paninik, ínyenc saláták és mindenféle más street food típusú ételek választékát dolgozzák ki (és cserélik időközönként), minőségi kávét kínálnak.

A választék és szolgáltatások prémiumizációját figyelhetjük meg egyre több, az autópályák, autóutak mellett működő független vendéglátóhelyen is, amelyek alaposan rácáfolnak a kategóriát lekezelő közhelyekre. Két különböző koncepciójú, egymástól nem messze működő, jelentős forgalmat bonyolító éttermet mutatunk be olvasóinknak.

Prémium éttermi gasztronómia

Az M7-es Budapest felé vezető oldalának 45. kilométeri pihenőjében működő Tekergő étterem forgalmát 2013-ban túlnyomóan az átutazó vendégek adták – Turantz Gergő és húga, Katka ekkor vette át édesapjuktól az üzemeltetést és hozott generációs váltást. A korábbitól eltérő célcsoportot választottak, és 2015-ig átalakították, modernizálták a vendégteret, a konyhát és az étlapot. Highway foodnak nevezte el a stílust Gergő:

Turancz Gergő

– Akkoriban jött divatba a minőségi hamburger kultúrája, hát mi is megcsináltuk a miénket, amit aztán internet közössége fel is kapott. Emellett úgy láttuk, hogy a Velencei-tó környékén nem igazán lehet kapni a tradicionális nápolyi recept alapján készülő vékonytésztás pizzát, így építettünk egy fatüzeléses pizzakemencét; két év kellett ahhoz, hogy megtanuljuk a pizzasütés rejtelmeit.

Gondosan megterveztük enteriőrünket; szeretjük a fa-tégla kombinációt, de törekszünk a minimális vonalon mozogni. Rusztikus stílus, egy két antik bútorral kiegészítve, utóbbiak családunk többgenerációs bútorai, és fontosak számunkra.

Remek csapat dolgozik az étteremben, van, aki már több mint 10 éve kollégánk – ez a mai világban nagy dolog –, szakácsaink némelyike autentikus külföldi helyeken szerzett tapasztalatokat. Persze lemorzsolódás nálunk is van.

Szezonális trendeket, aktuális igényeket figyelembe véve alakítjuk mindenkori étlapunkat. Keressük a környék jó beszállítóit, őstermelőit, az olasz alapanyagokat a szakkereskedőktől vásároljuk, a hentesárut Budapestről. Természetesen a nyár a fő szezonunk, ám ez egyre jobban kitolódik, BBQ vacsoráink pedig egész évben népszerűek. A törzsvendégek aránya szezonban nagyjából 40, éves átlagban 60 százalék körül mozog. Az először betérő vendégek néha meglepődnek, hogy egy nádfedeles étteremben pizzát és hamburgert is kapni lehet. Ugyanakkor továbbra is népszerűek az olyan klasszikusok is, mint a gulyás, a pörkölt, a rántott hús.

A BBQ-s ételeket általában Kata és én fejlesztettük ki, de alapvető szabályunk, hogy a pizzás srácok és a szakácsok úgy alakítják az étlapot, ahogy szeretnék, ám vannak signature ételek, amelyekhez senki nem nyúlhat.

Az árakban megpróbáltunk egy arany középutat belőni, hogy a törzsvendégeink is többször eljöhessenek egy hónapban. A főételek ára 2490-től 5990-ig (argentin rib-eye) mozog. Az autópálya mellett az alkoholfogyás nem túl jelentős. Tízféle bort kínálunk 3–6000 forint között, valamint jó néhány kraft sört: két sörfőzdével is együtt dolgozunk a régióból.

A szakmai elismerések kevésbé fontosak számomra; alapvetően úgy gondolom, hogy a vendég szavaz a pénzével, és ez az, ami motivál! Persze szívesen említem meg: tavaly megnyertük a Tállyán rendezett nemzetközi BBQ-versenyt, így Katkával – első magyar csapatként – mi utaztunk a világbajnoki döntőnek számító barbecue versenyre az USA-ba. A Tripadvisoron jelenleg az első helyen állunk Velencén, a másodikon Fejér megyében.

Lehet olcsó gagyival is jó üzletet csinálni – mi nem ezt választottuk –, a közepes minőség viszont hosszú távon nem túl kifizetődő. Autópályán egyszer át lehet vágni a betérő vendéget, de akkor többször nem jön vissza. Nagy boldogsággal tölt el, hogy évről évre feltűnnek ismerős külföldiek, akik évente egyszer utaznak errefelé, és újra minket választanak. Sajnos a vidéki emberek jelentős része nem jár jó étterembe, nehéz megértetni velük, hogy mit csinálunk itt, és mi miért kerül ennyibe. Viszont a Budapestről a közelmúltban a környékre költözöttek azt mesélik, hogy csak a mi éttermünket merik ajánlani a tó környékén.

Minőségi gyorséttermi szolgáltatás

Az M7 autópálya 60. kilométerénél, a Fehérvári pihenőben működő M7 Bistro tavaly kapott új nevet, új arculatot és új séfet. Az azt működtető Szakály Attila ugyancsak vendéglátós család sarja, az akkor Albapark néven működő üzletet 2011-ben vette át édesapjától. A négy évtizede itt üzemelő – Magyarországon a legrégebbi – autópálya-étterem mindig pontosan követte a gasztronómiai közízlés változásait. A tavalyi felújítás után egy új elgondolás jegyében a repülőgépek utasteréhez hasonlóan „economy” és „premium economy” osztályra osztották a vendégteret és a menüt.

Szakály Attila
tulajdonos
M7 Bistro

– Komoly választékot kell kínálnia annak, aki az itt találkozó üzletemberek, a Balaton felé utazó családok és a hosszabb szünetre megálló hivatásos sofőrök gasztronómiai ízlését egyaránt megcélozza – hangsúlyozza Attila. – Mindenki a saját igényei szerint választhat az étlapról, az üzletembereknek pedig különterem is rendelkezésre áll a fontosabb megbeszélésekhez.

A belsőépítészeti megoldások friss, modern szemléletet tükröznek, az étterem egyik végét egy élő növényekkel díszített zöldfal uralja, előtte vele harmonizáló fotelekkel és asztalokkal.

A kibővített menüben a kamionosokat hagyományos ételekkel, például babgulyással várjuk, a közeli üzleti parkban dolgozók és a helyi lakosok ebédjéhez viszont a többfogásos, könnyedebb menü illik. A Balaton felé menet csak egy rövid pihenőre megálló autósokat pedig a látványpékségben helyben, frissen készült (pék)sütemények, egyedileg pörkölt keverékből készülő kávék várják.

Az M7 Bistróban dolgozó szakácsok közül többeknek van külföldi tapasztalata, a séf, Bokor Péter 10 évnyi ausztriai fine dining éttermi munka után érkezett haza Székesfehérvárra; otthonosan mozog mind a tradicionális magyar ételek, mind a bisztrókonyha világában.

A főételek ára körettel 1080–2600 (rántott sajt, illetve konfitált libacomb), az étterem alkoholos italokat nem kínál. Hetente új étlap készül, amit lehet, magunk készítünk – például a baracklekvárt a desszertekhez –, a tejterméket, gyümölcsöt-zöldséget és lisztet helyi termelőktől szerezzük be. A főszezon egyértelműen a nyár, de már tavasszal, az első meleg hétvégén érződik a balatoni forgalom. Télen erős a síelők forgalma.

Azt érzékelem, hogy az utóbbi években egyre nőtt a kereslet a prémium minőségű termékek iránt, és a fogyasztók hajlandók is többet fizetni ezekért az ételekért. Konkurenciának elsősorban azokat az autópálya-éttermeket tartom, amelyek nemzetközi hálózat tagjai, és magas minőségben erős márkával vannak jelen a magyar piacon, másodsorban a gyorsétteremláncokat, illetve a benzinkutakat, amelyek immár szendviccsel, büfével várják a vásárlókat, de az autópálya melletti csárdák is versenytársak. Sikernek a növekedés jelenlegi iramának megtartását tekinteném.

Ipacs Tamás