Magazin: Hideget, meleget!

Bár a mindennapi kávézás egy-két csésze megszokott kávénk nem is feltétlenül rituális elfogyasztásáról szól, a vendéglátásban az élményt a minőségitől, a különlegestől, a  látványostól várjuk. A piac néhány ismert szereplőjét a kávé horeca-szektorban 2020-ban betöltött szerepéről, valamint az eszpresszón és kapucsínón túli világról kérdeztük.

Szabó Balázs
horeca-manager
Mocca Negra

A kávépiac növekedésében nagy jelentőségű a horeca-szektor szerepe – szögezi le Szabó Balázs, a Mocca Negra Zrt. horeca-manegere. – A különféle kávézókba betérve a vendégek kipróbálhatják a legkülönbözőbb pörkölésfajtákat, és a választék a kávék között is hatalmas. A specialty kávék iránt folyamatosan nő a kereslet, a vendéglátósok nyitottabbak a világosabb pörkölésekre, a gyümölcsösebb ízjegyekre. A fellendülésben nagy szerepet játszik a gazdaság alakulása, az edukáció és a nagyobb választék is. A vendéglátósoknak értelemszerűen fontos a szolgáltatás színvonala, de fontos az ár is, akárcsak maga a termék. Az igény szerint választható gépek és eszközök mára már alapkövetelménynek számítanak, ezért a szolgáltatás gyorsasága döntő fontosságú lehet. A mi alapelvünk az, hogy a partner nem maradhat kávé nélkül!

Azt gondolom, hogy a vendéglátóst be kell vonjuk az edukációba, hiszen ő az, aki személyesen tud kapcsolatot létesíteni a fogyasztóval. Hiszünk abban, hogy a partnereinknek ismerniük kell a termékeinket, ezért folyamatos továbbképzést biztosítunk részükre. Már csak azért is, mert a fogyasztót egyre jobban érdekli itala története, honnan származik a kávé, melyek a jellegzetességei, milyen eljárással tisztították, milyen ízjegyeket kell keresnie benne. A vendéglátóhelyek egyre jobb minőségű kávékat kínálnak. A jobb, modernebb gépek, ha jól vannak beállítva, már nem igényelnek olyan szakmai hozzáértést (baristát), mint a régi manuális gépek, mert egyszerűbben kezelhetőek és pontosabbak is egyben.

Minőség és konzisztencia

Rezsdovics Kata
marketing manager
Nespresso

Egy jó vendéglátós számára rendkívül fontos szempont a minőség és a konzisztencia – véli Rezsdovics Kata, a Nespresso marketing managere. – A vendéglátás szektorát különösen érintő munkaerő-problémák miatt a kávék terén is egyre nagyobb hangsúlyt kap a könnyű elkészíthetőség, ami nem igényel különleges szaktudást. Az állandó magas minőségű, egy gombnyomásra – akár tejhabbal készülő – kávé az egyik legfontosabb érv a Nespresso Professional kávégépei mellett. Egy ismert és megbízható márka a hely presztízsét is emeli. A kapszulás kávé további előnye a vendéglátós számára, hogy rendkívül könnyen standolható, nincs kárba veszett kávé, és egyszerre több kávéfajtát tudnak tartani.

A kávékultúra fejlődésével egyre nagyobb igény mutatkozik a különböző termőterületekről származó, különleges ízjegyekkel rendelkező újdonságokra. Ennek ellenére az étteremtesztek alapján a magas színvonalú, szakértelemmel és minőségi eszközökkel rendelkező vendéglátóhelyek nagy többsége csak egyetlen fajta, klasszikus pörkölésű ízvilágot kínál. A Nespresso Professional kávépárnás rendszerével sokkal könnyebben kielégíthetők az egyéni igények, és egyszerre többféle ízvilágú kávét tarthatnak az éttermek is. Professzionális kínálatunkban néhány hete megújult ORIGINS kávék a világ különböző tájairól érkeznek a vendéglátóhelyekre. Ezek a kávék bemutatják az egyes kávétermő területekre – India, Brazília és Guatemala – jellemző ízbeli sajátosságokat.

Zádor Ákos
értékesítési igazgató
Pannon Kávé

Úgy látjuk, hogy a horeca-szektor általános fejlődése húzza magával a kávépiac fejlődését is – hangsúlyozza Zádor Ákos, a Pannon Kávé Kft. értékesítési igazgatója. – Az ott kifejlesztett megoldások mintaként szolgálnak a piac más szereplői számára is. Ma a fogyasztók szívesebben fizetnek ki magasabb összegeket egy csésze kávéért, és gyakrabban próbálnak ki újdonságokat. A terméktípusokat tekintve a piac egyértelműen a „trendi” italok területén mutat erőteljes növekedést: a kapucsínók, latték, macchiátók iránti kereslet fokozatosan nő. A kávéfajták között mindinkább a magasabb arabica tartalmú blendek a meghatározók.

Termék- és szolgáltatásfejlesztéseink is alkalmazkodnak ezekhez a trendekhez. 2019. év végétől nagyobb hangsúlyt fektetünk katalán kávépörkölő partnerünk, a Cafès Cornellà termékkínálatára és filozófiájára. A cég kifejlesztett egy teljesen egyedi pontozási rendszert – ez a Decoding Coffee –, ami alapján az összes kávéjuk transzparensen, közérthetően és a legmagasabb szakmaisággal értékelhető; minél több minőség-­ellenőrzési pont van a folyamatban, annál kiválóbb lesz a végeredmény. Ehhez persze szorosan kapcsolódik partnereink edukációja – szolgáltatásaink fejlesztésében idén ez is kiemelt szerepet kap.

A fejlődés irányai

Sirály Ferenc
társtulajdonos Caffé Service

A legnagyobb növekedés a kapszulás kávék értékesítésében történt, és ebben nagy szerepe van az általunk képviselt Lavazzának – állítja Sirály Ferenc, a Caffé Service társtulajdonosa. – A vendéglátós munkáját nemcsak jó minőségű kávéval kell segíteni, de a minőségi szolgáltatással is. Kevés a jól képzett barista, így mi kapszulás – akár friss tejes – kis automatákkal egyszerűsítjük a kávékészítés folyamatát. Úgy vélem, a kapszulás kávé a szerviz- és a bekerülési költségek miatt havi 500 adag alatt mindenképpen a legjobb, viszont frissessége és egyszerű elkészítése folytán bármilyen fogyasztásnál jó megoldást jelenthet. A modern kapszulás kávégépek nyújtotta állandó jó minőség növeli a vevőelégedettséget, a visszatérő vevők számát, és így a forgalmat is.

Mihályi Zoltán
ügyvezető
Caffé Vergnano

A horeca-szektor fejlődésének jelentős szerepe van az egyes márkák marketingfejlődésében, ami természetesen kihatással van a kiskereskedelmi forgalmukra is – elemez Mihályi Zoltán, a Caffé Vergnano ügyvezetője. – A fogyasztók egyre igényesebbek, és egyre többen „értik” is a különböző kávék közötti különbséget is. A 20-as éveikben lévő, fiatal korosztályok már fizetőképes fogyasztók, az arabica kávék iránt rajonganak, és fontos nekik a környezettudatosság is. Ennek jegyében Magyarországon bevezetjük a Caffé Vergnano komposztálható Nespresso-kompatibilis kapszuláit, és környezetbarát 2,5 kg-os csomagolást kapnak a TOP szemeskávé blendek (Caffé Vergnano Original, Arabica, Bio).

A különlegességek „eladhatósága” minden esetben a felszolgálókon vagy a baristákon múlik; ahol elkötelezett a személyzet, ott promotálni lehet a szofisztikált fogyasztást. A vendéglátósok szívesen fogadják, hogy minőség-ellenőrzéssel és oktatással folyamatosan támogatjuk őket. A minőségi kávéztatás további fejlődését várom, de hiba lenne elfelejteni, hogy minden változás a piac tetején indul; hogy mi csorog le a kávé szegmens gerincét adó napi kávézási igények szintjére, annak nyilvánvaló korlátai vannak.

Szuna Noémi
főszervező
KávéBár Bazár

A kávépiaci trendek egy része a horeca-­szektorban jelenik meg legelőször – húzza alá Szuna Noémi, a KávéBár Bazár főszervezője. – Ugyanakkor látni kell azt is, hogy miközben Budapesten és a nagyobb vidéki városokban lendületesen nyílnak az új kávézók, ahol sok esetben képzett barista dolgozik, és valamelyik hazai vagy külföldi mikropörkölő úgynevezett specialty kávéját használják, ez a csoport csupán a hazai piac 3-4 százalékát teszi ki.

A világosabbra pörkölt, termőhelyszelektált, csúcsminőségű kávé hívószó lett az utóbbi években itthon is, ám ez nem azt jelenti, hogy minden újhullámos kávé hibátlan, ráadásul elkészítésük sokkal több odafigyelést igényel, mint a hagyományos blendeké. Így előfordul, hogy egy-egy kávézó visszatér valamelyik olasz márkához, mert nincs megfelelő szakembere a pultban, aki ért az őrlő állítgatásához, és azokhoz a finomhangolásokhoz, amelyekre szükség lenne.

Sok kávézónak megvan a stabil vendégköre, akiknek a többsége egyszerűen csak a megszokott kávéját szeretné elfogyasztani egy számára kedves, ismerős közegben. A kávézók többsége társasági helyszín, és sokaknak különlegesség egy cortado vagy flat white is, mert eddig csak a kapucsínó jelentette a tejes kávéitalt.

Ahol a kereslet terem

Egyre több minőségi kávézó nyílik és minőségi termékekkel is egyre több helyen lehet találkozni – mondja Szabó Balázs. – A fogyasztók mindenhol nyitottak az új ízek, italok kipróbálására, és az újnak számító elkészítési módokra is fogékonyak – ebben nem játszik szerepet a kávézónak helyet adó település nagysága, földrajzi elhelyezkedése. Az egyetemek közelében például sokkal nagyobb az érdeklődés a kávékülönlegességek iránt, hiszen a fiatalok nyitottabbak, és bátran kísérleteznek az új ízekkel.

A vendéglátós árpolitikája – akárcsak termékválasztéka – kizárólag az ő saját dolga, de úgy gondolom, tudhat a kávékülönlegességekből akkora hasznot realizálni, mint az alapkávéfajtákból. Már most is megvan az a réteg, amely csak a legkiválóbb kávét hajlandó fogyasztani, és élvezeti cikként tekint rá, ezért nagyobb összeget is hajlandó kifizetni a különlegességekért is. Véleményem szerint a kapszulás kávé nem a horeca-szektorba való, ezért azokon a helyeken tudom elképzelni, ahol a kávé nem az elsődleges, inkább csak kiegészítő termék, és nem alkalmaznak profi baristát.

A minőség iránti elhivatottság nem lokáció kérdése – mutat rá Rezsdovics Kata is. – Sok kiemelkedő színvonalú étterem és hotel választ minket, az egy gombnyomásos rendszer ugyanis megszünteti a baristától való függőségüket. Egyre több olyan minőségre törekvő partnerünk van, aki nem engedheti meg magának, hogy a munkaerő elvándorlásával a kávés szaktudást is hagyja elillanni. A Nespresso 2017-es kutatása szerint a magyarok 83 százaléka örülne, ha az éttermekben és szállodákban jó minőségű kávét kaphatna. Tapasztalataink szerint azokban az éttermekben, ahol az étel színvonalára is nagy hangsúlyt fektetnek, ott a kávé minőségére is jobban odafigyelnek – ám még ezekben is csak elenyésző százalékban található széles kávéválaszték vagy szakképzett személyzet.

Lehetséges, hogy a vendéglátós egy adag speciális kávén nem tud akkora hasznot realizálni, mint egy alapkávéfajtán, azonban a minőségi növekedés sok esetben több vendéget és ezáltal forgalomnövekedést hoz magával. Viszont érdekelt a különböző alternatív kávék – akár kávékoktélok – ajánlásában is, hisz ezeken magasabb hasznot realizálhat.

Téves feltételezés, hogy bizonyos – akár földrajzi, akár értékesítési – területeken a fogyasztóknak kisebbek lennének az igényei – hangsúlyozza Sirály Ferenc. – Kinyílt a világ, a magyar emberek is egyre többet utaznak, tudják, milyennek kell lennie például egy valódi kapucsínónak, és a pénzükért szeretnék is azt megkapni. Abban biztos vagyok, hogy ha egy adott településen megéri egy vendéglátóegységet működtetni, akkor megéri minőségi szolgáltatást nyújtani a kávé terén is.

Üzlet vagy misszió?

A fogyasztók igényszintje és fogékonysága az újdonságokra nő, és a kávéújdonságok el is érik a fogyasztók bizonyos hányadát – érvel Zádor Ákos. – Ugyanakkor ma még nagyon szűk azoknak a vendégeknek a rétege, akik hozzáértők, jól tájékozottak; sajnos a többség még nagyon messze áll ettől. Emiatt úgy tűnik, aki ma Magyarországon csak a minőségi kávék eladásából akar megélni, az egyelőre tévúton jár, főleg vidéken. Speciális kávékkal még a legtöbb megyeszékhelyen is csak akkor próbálkoznék, ha üzletemet egyébként nem erre alapoznám. Kávékülönlegességekből egyelőre nem lehet akkora hasznot realizálni, mint az alapkávéfajtákból, hiszen a volumen még nem olyan jelentős, viszont egy termékre vetítve a fedezet már sokkal magasabb lehet.

A dolgozók alapszintű barista oktatásán túl, kávés receptötletekkel, és ami nagyon fontos, minden kiegészítő termékkel is ellátjuk partnereinket. A 100 éves tapasztalattal rendelkező multinacionális Cornellà termékei kapcsán előnynek látjuk azt is, hogy ezek igazi kuriózumnak számítanak Magyarországon.

A vendéglátós nem tud a kávékülönlegességekből akkora hasznot realizálni, mint az alapkávéfajtákból – véli Mihályi Zoltán –, de azoknak fontos szerepük van a vendéglátóhely kávé-termékpiramisának a tetején, mivel a vendégek igénylik a különlegességeket, és örömmel fogadják, ha kalandozhatnak egy kicsit.

Különleges kávékra épülő kávézót azonban elsősorban csak a megyeszékhelyeken és még néhány közepes városban tudok elképzelni, közülük is elsősorban az egyetemi városokban.

Egy impulzív kávégép figyelemfelkeltő hatása vitathatatlan, de ennél is fontosabb az adott pultban lévő berendezések tisztasága, és karbantartását fontosabbnak gondoljuk, mint a milliókat érő technikát.

Hogy a vendéglátósnak érdemes-e a speciális kávékra koncentrálnia, nem feltétlen népességfüggő – állapítja meg Szuna Noémi –, vannak olyan kistelepülések, ahol éppúgy megtalálható a specialty trend, mint a nagyvárosokban. Ezzel együtt tény, hogy elsősorban a fiatalabb, negyven év alatti korosztály fogékonyabb az új irányzatokra. A lokáció is meghatározó lehet: például a Balaton környéke, a turizmus szempontjából vonzó területek, esetleg maga a vendéglátóhely, ahol a kávé mellett másban is minőségi választékot kínálnak. Igazán különleges kávékkal azoknak éri meg foglalkozniuk, akiknél hangsúlyos a kávévonal, képzett baristájuk van és megfelelő eszközparkjuk. De önmagában csak a kávéból nem igazán lehet fenntartani egy üzletet, így a gasztroválaszték, s az italok ugyanolyan fontosak. Ha az affinitása meg is van a vendéglátósnak ahhoz, hogy kövesse a trendeket, nem biztos, hogy a vendégköre is fogékony lesz, mondjuk, a citrusosabb, gyümölcsösebb ízekre.

A fejlesztés irányai

Fejleszteni szükségszerű – húzza alá Szabó Balázs –, hiszen követnünk kell az új trendeket és meg kell tudnunk felelni az új igényeknek. Egyre több fogyasztó tudatosan keres kávéfajtákat és különböző blendeket. Cégünk a tavalyi évben vezetett be hét világos pörkölésű specialty kávét a horeca-ban. A cold brew, nitro kávé és a hozzájuk hasonló új italok Magyarországon egyelőre még csak különlegességszámba mennek, inkább a turisták fogyasztják, akik már jól ismerik ezeket az italfajtákat. Azt gondolom, hogy hazánknak még kell idő, mire ezek itthon is elterjednek.

Kínálunk bio, specialty és fair trade jelzésű kávékat is – mondja el Zádor Ákos –, mi is érezzük ezeknek a minősítéseknek az egyre növekvő piaci jelentőségét. Azt persze tudni kell, hogy ezeknél a speciális kávéknál különösen fontos a személyzet szaktudása: csak akkor érdemes különleges kávékkal foglalkozni, ha képesek vagyunk hozni a bennük lévő potenciált. Ami a gépeket illeti, a professzionális karos kávégépekben alkalmazott technológia az elmúlt 100 évben túl sokat nem fejlődött, inkább csak a külcsín követi az igényeket. Itt is történnek persze korszerűsítések, hiszen gyorsabbak, automatizáltabbak a kávéfőzők, de ezek célja sokkal inkább a sztenderdizálás.

A fogyasztó is tisztában van vele, hogy a bio, a fair trade és a hasonló minősítésű termékek és szolgáltatások többe kerülnek az élet minden területén – véli Sirály Ferenc. – A kávékólák és premix szénsavas kávéitalok viszont nem a horeca-szektor kávéeladásait fogják csökkenteni, hanem – reményeim szerint – az egyéb egészségtelen szénsavas, dobozos termékekét.

A Cold Brew on Tap a Caffé Vergnano portfóliójában is elérhető – fejti ki Mihályi Zoltán –, a tavalyi szezonban egy teszthelyen Magyarországon is bevezettük; szép eladási számokat értünk el, amihez nyilván szükség volt a személyzet pozitív hozzáállására is. Bízunk benne, hogy ha a csapolórendszer beszerzésére találunk kedvező forrást, akkor szélesebb körben is tudjuk kínálni a terméket. A jelenlegi technikai megoldásunk egy relatíve drága berendezés, amire a rövid szezon miatt nehezen tudunk fedezetet találni az eladott Cold Brew bag-in-box mennyiséggel.

Manapság egy-egy csúcskategóriás kávégép ára egy középkategóriás autó árával vetekszik; nagyon nagy fejlődés van ezen a piacon – érvel Szuna Noémi –, és egy profi géppel rengeteg hibalehetőség kiiktatható. Az automata típusok előnye, hogy szakavatott baristák nélkül is tisztességes kávé kerül a csészébe.

Az nem érzékelhető, hogy a vendégek mindenütt sorokban állnának a cold brew vagy egy espresso tonik miatt, de izgalmas, kelendő termékek ezek, amelyeknek nő a fogyasztása. A tavaszi-nyári szezonra készülve érdemes kísérletezni, és például tonikkal, limonádéval felönteni a kávét, mert ezek nagyon jó alternatívái lehetnek a hideg tejes-jeges kávéitaloknak. A hideg kávéitalok az áruházak polcain is megjelentek, és várható, hogy ez a trend erősödik itthon is a jövőben. Ám a kávés üdítőkben nem a kávé minőségén van a hangsúly, hanem az ízhatások összességén.

Fenntarthatóság felsőfokon

Szerencsére a fogyasztói tudatosság növekedése magával hozza, hogy egyre jobban előtérbe kerül a fenntarthatóság, és a cégektől egyre inkább elvárják az emberek az igazi cselekvést és az átlátható működést – mondja Rezsdovics Kata. Akárcsak a műanyag zacskók és szívószálak esetében, a kávétermesztésben is jellemző, hogy a felelőtlen döntések hatását, a természeti és szociális károkozást a termőhely és az ott dolgozó családok szenvedik el. Éppen ezért a Nespresso már 14 ország több mint 100 ezer kávétermelőjével ápolunk szoros partneri viszonyt, és folyamatos szakmai támogatást nyújtva fenntartható módszereket honosítunk meg a farmokon, így javítva a termés minőségét és mennyiségét. Jelenleg több mint 460 kertészmérnök dolgozik a farmokon, akik napi szinten tréningekkel, konzultációval segítik a farmereket. Támogatják őket az önfenntartó gazdaság kiépítésében, a megfelelő kísérő növények kiválasztásában, az ültetések finanszírozásában is. Segítségükkel növeljük a farmok klímaváltozással szembeni ellenálló-képességét, és egy kiterjedt erdőgazdálkodási program keretén belül 2020 végéig 5 millió fát ültetünk.

I. T.