Hevesen-bölcsen

A magyar séftársadalom újabb tehetséges és elismert tagja döntött úgy: elérkezett az idő arra, hogy megnyissa saját éttermét. Takács Lajos neve az elmúlt években összeforrt a hazai konyhaművészet modernizációs törekvéseivel, több évig vezette a Jankó kortárs magyar vendéglő konyháját.– Januárban jött szóba a lehetőség, hogy Csongrádi Csaba barátommal és kollégámmal átvehessük a Garay tér környékén lévő mediterrán-görög éttermet. Gondoltam, harmincöt évesen összegyűjtöttem már annyi tapasztalatot, és a Jankó óta annyi ötlet gyűlt fel bennem, hogy ez elegendő muníció belevágni a kalandba.
A séf mégsem a Jankóban megkezdett utat fogja folytatni.
– Az azóta eltelt időben talán precízebbé váltam, meglehet, a korral jár: kevésbé improvizatívabb konyhát képzelek el saját éttermemben, az Olimpiában, ahol terveink szerint nem is lesz nyomtatott étlap. A falon lesz egy méretes tábla, és ami elfogyott, egyszerűen letöröljük. Borlapban sem gondolkodunk, az italválaszték is napi-heti szinten változik majd. Hogy mit főzök, az nagyjából előző nap derül ki, jórészt annak függvényében, milyen jó minőségű alapanyagokat találok a piacon…
Takács Lajos vallja, hogy ebben az országban még mindig vannak értékek, amelyekre alapozva lehet vendéglátást csinálni. A legnagyobb gondnak nem a generációs ellentétet látja, hanem azt, hogy a magyar vér jellemző vonása, az irigység köti gúzsba a szakmát.
– Fel kellene ismerni, hogy több út is létezik, és mindegyik járható. Hiszem, hogy ha nyíltak vagyunk egymással szemben, abból mindenki profitálhat. Nálam nem lesznek titkok, se receptben, se beszerzési forrásokban. Egy recept ismeretében még nem tanul meg valaki főzni, ahhoz kell a személyiség, a kreativitás, a szív.
Harminchat lesz hamarosan, ereje teljében érzi magát. A forradalmi hevület még megvan benne, de ott van a kérdés is: mi ellen kellene lázadni? Látja a saját korlátait, és tudja, ahogy eddig, ezután is minden nap egy újabb lépcsőfok lesz a fejlődésében.
– Nem nekünk kell megmondani, hogyan működjön a világ, sokkal inkább alkalmazkodni kell hozzá. Az Olimpiába, remélem, inkább a stílusért jönnek majd a vendégek, mint egy-egy konkrét ételért.