Gombából és tengeri algából készített tengerihal-helyettesítő terméket fejleszt közösen egy tudóscsoport és egy Michelin csillagos séf

Fenntarthatósági kérdés

Az Európai Bizottság megállapítása szerint az EU tengeri élőhelyeinek közel a fele vagy a már veszélyeztetett, vagy az ezt az állapotot megelőző fázisban van, köszönhetően a környezetszennyezésnek, a lehalászásnak és az akvakultúrának. Ezért nem meglepő, hogy Európa ma háromszor annyi tengeri halat importál, mint amennyit előállít. A kutatások szerint 2050-re a tengeri halak iránti kereslet megkétszereződhet, ezért folyik az innovációs tevékenység annak érdekében, hogy fenntartható alternatívákat fejlesszenek ki ehhez a termékcsoporthoz is.

A fenntarthatóbb élelmiszerekre való áttérést népszerűsítő non-profit szervezet, a Good Food Institute (GFI) szerint a fermentációs technológiában rejlő lehetőségek kihasználása a fenntartható tengeri hal-helyettesítő termékek létrehozásának céljából segíthet a növekvő kereslet kielégítésében, anélkül, hogy az óceánokat tovább károsítanánk. Az ehhez szükséges innováció előmozdítása érdekében a GFI egy olyan kutatási projektet finanszíroz, amelynek eredménye egy olyan termék lehet, amelyet gombák tengeri moszatokon történő növesztésével hoznak létre.

A tudósok és az étterem csapata közötti együttműködés kritikus fontosságot kap a projektben, mivel a séfek „új dimenziókat” hoznak majd a közös munkába, amely olyan irányba tereli a születő termék ízét, ami biztosan nem lenne lehetséges akkor, ha a projekt teljes egészében csak a tudományos laboratóriumban zajlana. A tudomány és a kulinária szempontjait kell ugyanis ötvözni ahhoz, hogy a fogyasztók később biztosan elfogadják a terméket.

A projektben a tudóscsoport azt fogja megvizsgálni, hogy a gombafonalak textúráját hogyan lehet felhasználni egy sor fenntartható élelmiszer létrehozásához. A cél az, hogy beazonosítsák azokat a körülményeket, amelyek között leginkább meg lehet változtatni a gomba textúráját. Konkrétan a projektben az együttműködés célja az, hogy a tengeri moszat gombák általi fermentációjával (amely eljárás hasonlít a tempeh, vagyis szintén gombák felhasználásával létrehozott, főtt és fermementált szójababból készült termék előlállítására) egy olyan szeletelhető terméket hozzanak létre, amely rendelkezik a tengeri állatok textúrájával. A projektet nem azzal a céllal kezdték, hogy egy bizonyos, konkrét tengeri állatfajt reprodukáló terméket készítsenek.

Ehelyett a projekt a fejlesztő csapat munkájának előrehaladásával folyamatosan alakul, ahogy egyre többet megtudnak arról, hogy miként lehet a gomba textúráját megváltoztatni és ezek az új textúrák hogyan használhatók fel a tengeri állatok helyettesítését szolgáló termékekben.

Ha a módszer beválik, és sikeresen reprodukálni tudják a tengeri állatok textúráját és ízét, akkor végül a termék akár felkerülhet a koppenhágai fine dining étterem étlapjára, sőt szélesebb körben is forgalmazhatóvá válhat.

Forrás: foodnavigator