ERASMUS program 2022

A magyar kollégáknak 4 olasz üzembe nyílt alkalmuk ellátogatni, és megtekinteni az olaszok termelésszervezését és üzemeik berendezésének koncepcióját – az Il Negozio Loison Pannettone üzembe, a Dolce Bassano Pasticceria cukrászatba, a Panificio cukrászat-pékségbe és Lucca Cantarin termelőjébe. Cikkünkben a résztvevők legérdekesebb élményeiből szemezgettünk.

– A Panificio del Forno (Moimacco, Udine) üzemben a gubana készítését ismerhettük meg.

Az üzemlátogatások befejezését általában egy kóstoló zárja, amely kötetlen beszélgetésre is alkalmat ad. A mostani diskurzus fő témája a cukrászatokat érintő költségek és az értékesítés nehézségei voltak.

A műhelyben rögtön felfigyeltünk a speci­á­lis sütőre, amelyet pellettel fűtöttek, így a gáz és villany megemelkedett ára jelenleg nem befolyásolja az előállítás költségeit.

A pellet energiaforrásként semleges, mert a fa növése során megkötött szén-dioxid egyenlő a pellet elégetésekor kibocsátott szén-dioxiddal, ezért nem növeli az üvegházhatást. (Vojtek Éva – projektfelelős)

– Legérdekesebb tapasztalatom a Bassano de Grappa városában üzemelő Dolce Bassano cukrászda csokoládébemutatója volt. Bár szezonális termékként kínálják közel 40-féle bonbonjukat, a nagy meleg ellenére mégis ízelítőt kaphattunk csokoládés ínyencségeik készítéséből.

Újdonságként hatott számomra a vizes alapú ganache, mely a tulajdonos elmondása alapján a melegebb éghajlatban is tovább eltartható, valamint a tejszínes alapú testvérével ellentétben nem befolyásolja a ganache ízét. Innovációjuk arra ösztönöz, hogy a későbbiekben olyan alapanyagokkal is kísérletezzek, amit más első hallomásra talán furcsának, működésképtelennek tarthat. (Szalai Zsófia Ideál Desszert – Budapest)

A Dolce Bassanóban csokoládés ínyencségeik készítéséből kapott ízelítőt a csapat

– Mindenhol láttam valamit, és gyűjtöttem a jobbnál jobb ötleteket, de legnagyobb hatással azonban Luca Cantarin világbajnok bronzérmes cukrászmester termelője volt rám. Nevük Marisa Pasticceria. Családi, több mint 100 éves cukrászat; ő az első a családban, aki süteményeket kezdett el készíteni. Jelenleg 45 főt foglalkoztat.

Üzemének két része van. Egy sütő részleg, és egy töltő, díszítő részleg. Különállóan működik a fagylaltrészleg. Cukrászai nyáron 4 napot dolgoznak, télen heti öt napot. Ebben az évben kezdtek el a kekszek és eltartható termékek gyártásával foglalkozni. Hiszi, hogy kevés alapanyagból is kiváló sütemény készíthető. Egy olasz céggel összefogva már újrahasznosított dobozokban viszik el a vendégeik a tortákat, süteményeket. Fő bevételi forrása a macaronkészítés. Tanulói a híres Alma Giblor’s iskolából vannak, akik nagyon megbecsülik a szakmát, és azt, hogy nála tanulhatnak.

Mindig a mester az első, aki bent van, és az utolsó is, aki elhagyja a cukrászdát. Mindent szeret csinálni, és mindig mindenhová besegít. Közös projektet dolgoztak ki egy barátjával, amit már nemcsak a saját üzemében hasznosít, hanem értékesítik is, programjuk neve: Gestione smart, avagy intelligens működés. (Vaslóczki Orsolya – SUGAR!)

Volt mit tanulni Luca Cantarin világbajnoki bronzérmes cukrásztól

A résztvevők beszámolója egyöntetűen igazolja, hogy számos újdonsággal ismerkedhettek meg.

– A szakmai ismeretek mellett fontosak az ilyen utak szociális és kulturális szempontból is. Érdekes, ahogyan az utazó csoportban együtt van a fiatal az idősebbekkel, és együtt tanulnak teljesen új dolgokat. Sokat segít a tapasztalat, gondolat- és a véleménycserében, véleményformálásban egymás nézőpontjainak megismerése – egy buszban összezárva sokkal befogadóbb lesz az ember. A cukrászok mindenhol jó fejek, azonos lelkületűek. (Erdélyiné, Kiss Rita – szak­oktató) //