Egy visszatérő vendég
Michelin-csillagos éttermek vezető cukrászaként dolgozott, és több mint húsz éve foglalkozik szaktanácsadással Tizinao Mita, aki tíz év után nemrégiben újra bemutatót tartott a hazai szakma képviselőinek.
A cikk a Trade magazin 2024/8-9. lapszámában olvasható.
Több mint egy évtizede járt utoljára Budapesten Tizinao Mita, aki 2013-ban még a Metro Gasztroakadémián tartotta a bemutatóját. Azóta megépült az ipartestület székháza, ahová most kétnapos workshopra érkezett az olasz mester.
Tiziano Mita a veronai Perbelliniben kezdte szakmai pályafutását, majd Franciaországba, Angliába, végül Japánba költözött, ahol a mediterrán konyha nagyköveteként a yokohamai Intercontinental Hotelben két egymást követő szezonban mutatta be az olasz gasztronómiát. Ezután számos nagy olasz és francia séffel dolgozott együtt, utoljára a milánói Bulgari Hotels & Resorts vezető cukrásza volt, Adelio Sironi mellett.
![](https://trademagazin.cdn.webgarden.io/wp-content/uploads/2024/08/Mita-alkot_opt-300x200.jpeg)
Tizinao Mita alkot
Több mint húsz éve foglalkozik szaktanácsadással hazai és nemzetközi rendezvényeken, előadásokat tart iskolákban, valamint cukrászdák és éttermek munkatársainak Olaszországban és külföldön egyaránt. Az ALMA la Scuola – Internazionale di Cucina Italiana tanára. 2007 áprilisában Dolceria dell’Antico Portico néven elindította saját butik cukrászdáját Amalfiban. Ars poeticája: a desszertnek érzelmeket, emlékeket kell ébresztenie.
A mostani workshop fő tematikája a regionális süteménykülönlegességek és a különleges fűszerek cukrászati felhasználása volt. Tiziano szülőföldje, Puglia régió hagyományos és modern süteményeit, valamint a különleges fűszerek használatát mutatta be a tradicionális termékeken keresztül, érdekes történetekkel is szórakoztatva közönségét. Elmondta például, hogy a Miseria e nobilta (Szegénység és nemesség) sütemény alapját egy 1954-ben Sophia Loren szereplésével készült olasz vígjáték adta: a kenyér, az olívaolaj, a csokoládé és a citrom savanyú és csípős jegyei, illetve a mediterrán illatok váltják egymást ebben az édességben.
– A termékek nem voltak túlbonyolítva – mondta el Erdélyi Balázs, az ipartestület szakmai elnöke –, a fő hangsúly a helyi alapanyagokon volt, de természetesen érzékelhető volt a mester szállodai múltja is. A Csokoládé Akadémiáról kellett kölcsönkérnünk egy Pacojetet a fekete olíva granitához, ami Gaeta fekete olajbogyóból készült), egy vákuumgépet pedig az ozmózisos eljárással készülő bazsalikomos eperöntethez kértünk. Azon már meg sem lepődtem, hogy a Panini sütőnket is be kellett vinnem, mert egyik desszertje – a Mini sandwich di carota – kinézetében is egy szendvicset imitált, ezért a meringet meg akarta grillezni hozzá.
![](https://trademagazin.cdn.webgarden.io/wp-content/uploads/2024/08/Mita-Csoportkep_opt-300x200.jpeg)
Telt ház volt a jó hangulatú workshopon
Az olyan alapanyagok, mint a Campari Bitter, a Muscovado világos és sötét nádcukor, a Moscato d’Asti habzóbor, vagy a Stracchino krémsajt nem okoztak gondot, egy kis utánajárás, és minden beszerezhető volt, de a színes Polignano sárgarépa felkutatása például nem volt egyszerű.
Ezen a workshopon is tapasztalható volt, hogy az olasz mesterek mennyire nagy hangsúlyt fektetnek a különböző lisztek használatára. Nemcsak a sikértartalmat vizsgálják, vagy a szemcsenagyságot, de a liszt fehérjetartalmára és nyújthatóságára is odafigyelnek. Mindehhez persze szükség van megfelelő termékkínálatra is!
Sokat tanulhattunk Tizianótól, sok apró trükköt ellestünk: egy teljesen új világ tárult fel előttünk; nagyon mást képviselt, mint az eddigi partnereink. A kétnapos bemutatóra öt iskolai szakoktatót is meghívtunk, hogy inspirálódhassanak, és tovább tudják adni ezt a fajta szakmaszeretet a jövő generáció cukrászainak. //
Kapcsolódó cikkeink
Az emberek fenntarthatósága a legfontosabb
A frissáruk piacán már az is kihívás, hogy ne „dögöljünk…
Tovább olvasom >Kiberbűnözés és AI: veszélyek és lehetőségek
Keleti Arthur kibertitok-jövőkutató, az Informatikai Biztonság Napja (ITBN) alapítója a…
Tovább olvasom >Lassan újra lehet tervezni
A májusi Trade magazin BusinessMeetup&Dinner rendezvényen Noszek Péterrel, a Nestlé…
Tovább olvasom >További cikkeink
Balatoni települések és az Északi-középhegység borvidékei uralják az idegenforgalmi adó-bevételeket
A balatoni települések és az Északi-középhegység borvidékei vezetik az idegenforgalmi…
Tovább olvasom >Túlturizmus vár Budapestre, miközben stagnál a vidéki vendégek száma
Júliusban tovább csökkent a belföldi vendégek száma és az általuk…
Tovább olvasom >