Egy visszatérő vendég

A cikk a Trade magazin 2024/8-9. lapszámában olvasható.

Több mint egy évtizede járt utoljára Budapesten Tizinao Mita, aki 2013-ban még a Metro Gasztro­akadémián tartotta a bemutatóját. Azóta megépült az ipartestület székháza, ahová most kétnapos workshopra érkezett az olasz mester.

Tiziano Mita a veronai Perbelliniben kezdte szakmai pályafutását, majd Franciaországba, Angliába, végül Japánba költözött, ahol a mediterrán konyha nagyköveteként a yokohamai Intercontinental Hotelben két egymást követő szezonban mutatta be az olasz gasztronómiát. Ezután számos nagy olasz és francia séffel dolgozott együtt, utoljára a milánói Bulgari Hotels & Resorts vezető cukrásza volt, Adelio Sironi mellett.

Tizinao Mita alkot

Több mint húsz éve foglalkozik szaktanácsadással hazai és nemzetközi rendezvényeken, előadásokat tart iskolákban, valamint cukrászdák és éttermek munkatársainak Olaszországban és külföldön egyaránt. Az ALMA la Scuola – Internazionale di Cucina Italiana tanára. 2007 áprilisában Dolceria dell’Antico Portico néven elindította saját butik cukrászdáját Amalfiban. Ars poeticája: a desszertnek érzelmeket, emlékeket kell ébresztenie.

A mostani workshop fő tematikája a regionális süteménykülönlegességek és a különleges fűszerek cukrászati felhasználása volt. Tiziano szülőföldje, Puglia régió hagyományos és modern süteményeit, valamint a különleges fűszerek használatát mutatta be a tradicionális termékeken keresztül, érdekes történetekkel is szórakoztatva közönségét. Elmondta például, hogy a Miseria e nobilta (Szegénység és nemesség) sütemény alapját egy 1954-ben Sophia Loren szereplésével készült olasz vígjáték adta: a kenyér, az olívaolaj, a csokoládé és a citrom savanyú és csípős jegyei, illetve a mediterrán illatok váltják egymást ebben az édességben.

– A termékek nem voltak túlbonyolítva – mondta el Erdélyi Balázs, az ipartestület szakmai elnöke –, a fő hangsúly a helyi alapanyagokon volt, de természetesen érzékelhető volt a mester szállodai múltja is. A Csokoládé Akadémiáról kellett kölcsönkérnünk egy Pacojetet a fekete olíva granitához, ami Gaeta fekete olajbogyóból készült), egy vákuumgépet pedig az ozmózisos eljárással készülő bazsalikomos eperöntethez kértünk. Azon már meg sem lepődtem, hogy a Panini sütőnket is be kellett vinnem, mert egyik desszertje – a Mini sandwich di carota – kinézetében is egy szendvicset imitált, ezért a meringet meg akarta grillezni hozzá.

Telt ház volt a jó hangulatú workshopon

Az olyan alapanyagok, mint a Campari Bitter, a Muscovado világos és sötét nádcukor, a Moscato d’Asti habzóbor, vagy a Stracchino krémsajt nem okoztak gondot, egy kis utánajárás, és minden beszerezhető volt, de a színes Polignano sárgarépa felkutatása például nem volt egyszerű.

Ezen a workshopon is tapasztalható volt, hogy az olasz mesterek mennyire nagy hangsúlyt fektetnek a különböző lisztek használatára. Nemcsak a sikértartalmat vizsgálják, vagy a szemcsenagyságot, de a liszt fehérjetartalmára és nyújthatóságára is odafigyelnek. Mindehhez persze szükség van megfelelő termékkínálatra is!

Sokat tanulhattunk Tizianótól, sok apró trükköt ellestünk: egy teljesen új világ tárult fel előttünk; nagyon mást képviselt, mint az eddigi partnereink. A kétnapos bemutatóra öt iskolai szakoktatót is meghívtunk, hogy inspirálódhassanak, és tovább tudják adni ezt a fajta szakmaszeretet a jövő generáció cukrászainak. //