De ki pótol egy Gundelt?

Vajon a magyar gasztronómiát százféle színvonalon gyakorló szakma és annak színvonalát százféleképpen látó kritikusai melyik éttermet neveznék a „nemzet konyhájának”, ha erről kérdeznék őket? Egy jellegzetes magyar ételeket kínáló csárdát? A „márkanévnek” és hungarikumnak nevezhető Gundelt? Vagy valamelyik étteremkalauz vagy guide által legjobbnak nevezett éttermet? Milyen elvárásoknak kell ennek a helynek megfelelnie? Legyen a konyha magyar – ez egyértelmű. És a tulajdonos? A szakács?
Talán jobb is, hogy ezt a kérdést nem szokták feltenni, hiszen szakácstársadalmunk krémjének egyik fele igencsak vitatná a végeredményt: a legtöbb „szavazatot” valószínűleg még ma is a Gundel kapná.Adott egy nagy tradíciójú, külföldön is ismert étterem, amely 2006-ig az ezredforduló körüli évek legjobb magyar szakácsát, Kalla Kálmánt tudhatta konyhájának élén, és amelynek 2004-ben, az angol Restaurant magazin évenként szervezett szavazásán sikerült bekerülnie a világ száz legjobb étterme közé. Államfőknek, de még a pápának is főznek, az évszázad szakácsának nevezett Witzigmann is itt „dolgozott” magyarországi látogatásakor.
Ugyanakkor Kalla Kálmán távozása után séfek váltják egymást, ételkritikusok köszörülik nyelvüket az éttermen, lepontozzák a gasztronómiai „kalauzokban”, a márkaépítés folyamatának korábban jól látható jelei pedig mintha halványulni látszanának. Mi történik a Gundelben? – erről kérdeztük dr. Buday Gábort, az étterem ügyvezető igazgatóját.
– Keményen dolgozunk, de vannak olyan nehézségeink, amikkel nehezen tudunk megbirkózni. A legégetőbb problémánk Kalla Kálmán megüresedett helyének betöltése. Őt nem csak a szakma hazai királyaként tartották nyilván, de a személyisége is tökéletesen megfelelt a Gundel által támasztott elvárásoknak.
Szakácsként és konyhai vezetőként egyaránt kiváló volt, ugyanakkor jó kommunikációs készséggel rendelkezett, a megjelenése is a „képernyőre kívánkozott” – azaz remek sztárt lehetett belőle csinálni. Döntse el mindenki maga, könnyű-e egy ilyen embert pótolni! – magyarázza a helyzetet dr. Buday Gábor. – Az ország legismertebb éttermének jövőbeli séfjét illetően pedig igen nehéz kompromisszumokat kötni, nekünk mégis ezt kellett és talán kell is még tennünk.
Az étterem menedzsmentje és a 2004 óta az üzlet tulajdonjogának kétharmadával bíró Danubius Hotels két éve próbálkozik a megfelelő szakember felkutatásával, de az eddigi jelöltek nem váltak be, akik pedig együtt talán sikert érhettek volna el, azok a konyhában nem „férhettek” egymás mellett.
Utoljára a Sofitelben a konyhafőnöki posztot elfoglaló francia szakács érkezésekor „felszabadult” Cseh Jánost nevezték ki teljes jogú séfnek a Gundel konyhájának élére.
– Cseh János ízig-vérig a 21. századi reformkonyha híve, aki a hagyományos hazai ételeket is a ma igen divatos dekonstrukciós koncepció alapján próbálja elkészíteni. Ezzel önmagában nem is lenne gond, de a Gundel tradicionális magyar konyhát kedvelő közönsége nem fogadta szívesen ezeket fogásokat. Hétről hétre egyre több negatív visszajelzést kaptunk minden lehetséges csatornán, János koncepciójába azonban nem fért bele, hogy a modern ételfajtákat az étlap egyik – kísérleti – részeként kezelje.
Hogy az étteremnek augusztus óta nincs séfje, annak érezhetően nem az az oka, hogy Buday Gábor a tradíciók híve. Elfogadja a megújulás kényszerét, de szerinte az csak fokozatosan mehet végbe. Egyvalami mellett mindenképpen kitart: nem szeretné, ha a Gundel konyháját külföldi konyhafőnök irányítaná.
A Cseh János-„ügy” egyik kényes vonalát érintő kérdésben – miszerint a még mindig jó nevű üzlet szakmai helyzetét és elismertségét valamilyen mértékben az is befolyásolja, hogy a tekintélyes séf egy, a Gundelt többnyire csak hibái oldaláról megközelítő véleményformáló szakmai és sajtócsoporthoz áll közel – Buday úr óvatosan nyilatkozik.
– A média egy része, mondjuk így, nem kedvel minket. A Gundel a figyelem középpontjában van, óriási elvárásokkal néz szembe, nem csoda, hogy minden kis hiba felnagyítódik. Nagy területű, sok vendéget kiszolgáló étterem vagyunk, egy szállodacsoport szigorúan profitorientált, minden szempontból szabályosan működő egysége – képtelenség itt olyan műhelymunkát végezni, mint a kisebb éttermekben. Kalla Kálmán a nyugdíjba vonulása előtti években elismerten a legjobb magyar szakács volt, a Gundel mégsem szerepelt mindig minden toplista elején! Ám listákkal és guide-okkal nem érdemes vitatkozni, még akkor sem, ha egyik-másik megközelítésével elvi vagy etikai okokból nem is értek egyet. Cseh János távozása után valóban kaptunk a médiától durva, érthetetlen pofonokat is, de ezzel kapcsolatban összefüggéseket nem keresnék.
Tanulság? Van a „kezünkben” egy érték: szép éttermi hagyomány, egy név, amiről hallott már a világ. Egy vendéglátóhely, amely nehéz időszakot él át, amit meg is lovagolnak ellendrukkerei. Mielőtt hagyjuk tönkretenni, nem árt elgondolkodni azon, mivel és mikorra fogjuk tudni pótolni!
Ipacs Tamás