Magazin: Ki alkot, ki összeönt

Nagy ütemben változik a koktélok világa, de a lépéstartáshoz – legalábbis a termékek oldaláról – itthon is minden a bartenderek rendelkezésére áll. Eltérő tempóban fejlődik viszont Budapest és a vidék koktélkultúrája, egyúttal óriási a szakadék a prémium és a mainstream vendéglátóhelyek koktélkínálata között is. A közelmúlt változásairól és a jelenlegi trendekről a szegmens néhány meghatározó szereplőjét kérdeztük.

Másképp fejlődik, változik a koktélok hazai világa a prémium és a mainstream vendéglátóhelyeken – állítja Piri Attila, a Heinemann Testvérek Kft. marketingigazgatója. – Számottevő fejlődés elsősorban Budapesten tapasztalható; a változások fő mozgatórugója a generáció-, illetve az ehhez köthető szemléletváltás, valamint a minőségorientált bartenderek munkája. Ahol képzett bartenderek dolgoznak – és az üzletek magasabb színvonalat és árszintet képviselnek –, a koktélokat és az új párlatokat fókuszáltan kommunikálják; ezeken a helyeken a vendégek értékelik is a „show”-t. Viszont a mainstream üzletekben továbbra is a volumen és az egyszerű, gyors elkészítés a fő kritériumok. Növekvő, ám az összpiac méretét tekintve szűk kör azoké, akik arra fókuszálnak, hogy koktélok és koktélalapanyagok tekintetében egyaránt lépést tartsanak a nemzetközi trendekkel. Jellemző trend a minőségi gin és rum felhasználása, de a whiskyfogyasztás is növekszik. Az alapanyagokat tekintve a prémium minőség a legfontosabb, ez lehet gyümölcs, fűszernövények, prémium élelmiszer vagy más.

_{Piri Attila
marketingigazgató
Heinemann Testvérek}

_{Palcsó Sára
marketingigazgató
Zwack Unicum}

Fővároscentrikusság

Az utóbbi 2-3 évben tapasztaltunk komoly fejlődést, de szinte kizárólag Budapesten, ahol amúgy is jelentős gasztronómiai változások zajlottak étel- és italfronton is – hangsúlyozza ki Palcsó Sára, a Zwack Unicum Nyrt. marketingigazgatója. – Megjelentek azok a bárok, ahol kóstolni lehet, többféle minőségi ital kipróbálható, többféle módon, koktélokban is összeállítva. Megszületőben van az a vendégkör és az a réteg – mert még rétegről beszélhetünk –, amely értékeli az igazi koktélokat, az ízeket, az élményét egy jól elkészített koktélnak, vagy akár egy koktél mellé kapott jó hangulatú elbeszélésnek az italok hátteréről. Egyre inkább előtérbe kerülnek a kézműves, vagy teljesen természetes alapanyagok, a különleges ízű vagy állagú hozzávalók.

Egyre több olyan koktélbár nyílik, elsősorban a fővárosban, ahol nemcsak az egyszerűbb long drinkek jelennek meg az itallapon, hanem valódi műalkotásokat készítenek a bartenderek – mutat rá Csabai Tünde, a Dunapro brand managere (Bacardí, Bombay Sapphire, Grey Goose). – Ez összefüggésben van azzal is, hogy Budapest egyre népszerűbb célpont a turisták körében, és a külföldi vendégek között óriási az igény a különleges koktélokra és a magas szintű kiszolgálásra. Szerencsére azt látjuk, hogy a hazai fogyasztók is nyitottak az újdonságokra, és ők is egyre nagyobb számban látogatják azokat a helyeket, ahol az italkeverést művészi szinten űzik. Úgy vélem, a koktélok és a koktélalapanyagok fejlődése párhuzamos; ha megjelenik egy új alapanyag, akkor természetes, hogy az megjelenik a koktélokban is, a koktélalapanyag-innovációk pedig gyakran a piac igényeit és trendjeit tükrözik. Manapság a top bárokban egyre gyakoribb, hogy a bartenderek saját készítésű alapanyagokkal is dolgoznak, amelyek többnyire szezonálisak, és inkább arra szolgálnak, hogy csavart vigyenek az italokba. Ez mindig kihívás a szegmens szereplőinek, hiszen ezek bizonyos esetekben kiszoríthatnak néhány brandet a polcokról, mégsem tartom ezt feltétlenül rossz dolognak.

Ki mit tud?

Ahogy a sörök, borok, égetett szeszes italok piacán, a koktélok világában is töretlen a forradalmi fejlődés – értékel Szabó Ádám, az Ital Magyarország marketingigazgatója. – Ezzel együtt, akárcsak a fociról, a koktélokról is túl sokan képzelik, hogy értenek hozzá. Ez a tudás gyakran még a vendéglátásban is csak elméleti, a pult másik oldalán sajnos többször is tapasztalom a gyakorlati ismeretek hiányát. A fogyasztók mindinkább az egyedi ízeket keresik. Cégünk szörpjeit mind több bárpultban fedezzük fel, szerencsére jó nevű helyeken, minőségi vendéglátók kezei közt. Mára közkedvelt alapanyag lett a szörp, amely egyébként is reneszánszát éli: egyre több fiatal fogyasztót lehet megszólítani a termékkel.

A mixerképző iskoláknak köszönhetően nagyon sokan kezdtek italt keverni, és sokat javult az oktatás minősége is – véli Garamvölgyi Krisztián, a Kikimix Co. Kft tulajdonos-ügyvezetője. – Sokan eleve külföldre készülnek, kisebb részük elhelyezkedik, és az adott üzlet tulajdonosi elvárásaihoz butul le. Néhányan tovább képzik magukat előadásokon, külföldi tanulmányutakon, ők – kiegészülve az időközben hazatértekkel – többnyire speak easy stílusú különleges kis bárokat nyitnak, de előfordul a karibi, vagy éppen a minimál dizájnra épülő stílus is. Ezekben a minőségi italokon és a szakember fantáziáján, illetve az általa teremtett légkörön van a hangsúly. A látvány alapú flair italkészítés helyét az olykor tudományos, elegáns, visszafogott stílus veszi át.

_{Garamvölgyi Krisztián
tulajdonos-ügyvezető
Kikimix Co.}

Korábban a nagy márkatulajdonosoknál – tíz évnél is többet dolgoztam ezeknél – az volt a jellemző, hogy termékfejlesztőként ki kellett találnunk, minek örülnének a szakemberek a következő évben, azaz diktáltuk a divatot. Ma a multik, már nem ritka, hogy egy épp felkapott trendet meglovagolva készítenek új termékeket, sok marketingköltséget spórolva így. Úgy egy évtizede kezdtek megjelenni mikrocégek, brandek, amelyek egyedi termékeket igyekeznek gyártani adott piacra. Idővel néhányuk divatokat teremtett a vendéglátásban: kis tételekben készült sörök, tonikok, bitterek születnek, azután egyre több és több hasonló kis manufaktúra követi őket hasonló termékekkel. Túlkínálatot okoznak, de a bartenderek sokkal könnyebben találják meg saját stílusukat a tömérdek különleges termék között.

Világok és határok

Gasztronómiai forradalom nélkül nem lenne koktélforradalom sem – emeli ki Piri Attila. – Több top gasztro hely már úgy nyitott a közelmúltban, hogy az éttermi térben tervezetten előtérbe helyezték a bárpultot és bartendereket alkalmaznak, hogy ezzel is színesítsék a szolgáltatási kört; terveznek például degusztációs menühöz a borsor mellett koktélsort is kínálni a vendégnek. A prémiumizáció is mindenhol jelen van, a változás folyamatos.

A koktélok ízét mind a párlatok, mind a kiegészítők befolyásolják, de főleg az utóbbiak határozzák meg – húzza alá a szakember –, természetesen úgy, hogy a kiegészítők és a párlatok harmóniában vannak. Ma is jellemzőek a klasszikus koktélok, mint a Cosmopolitan, Mai Tai, Old Fashion, Mohito, a sour-ok és mindezek újragondolt változatai, de a bartenderek saját kreációk készítésére is nagy hangsúlyt fektetnek. Minden hely szeretné megmutatni, hogy milyen „különleges” alkotásokat tudnak nyújtani a fogyasztók számára! Az ízesített italokat a koktélbárok jellemzően nem használják, viszont a mainstream üzletekben azt tapasztaljuk, hogy az ízesített whiskyk long drinkként – mint például a Jim Beam Alma tonikkal – fogyasztása, forgalma erősödik.

Ami a világ bárjaiban megtalálható, az megjelenik itthon is, csak itt jóval kisebb a fizetőképes kereslet – mondja Palcsó Sára –, ráadásul a koktélkultúra nálunk még gyerekcipőben jár. De kicsiben már minden itt van és megtalálható! Az italoknak egyre többen a long változatát fogyasztják, ugyanakkor – bár a piacuk még jóval kisebb – mindinkább bővül a szofisztikált koktélok világa is.

A ma népszerű koktélok ízét az alapszeszek és a kiegészítők is befolyásolják, attól függően, hogy milyen koktélról beszélünk. A ginekhez például nagyon nem mindegy, hogy milyen tonikot szolgálnak, de egy keserű likőralapú koktélnál például már sokkal nagyobb a hangsúly az alapitalokon. A legkedveltebbek talán az édeskés, gyümölcsös ízű koktélok, de előretörnek az utóbbi években a keserű és a ginalapú koktélok is. Az átlagos helyeken inkább a long drinkek népszerűek, ahol egy egyszerű alapszeszt felöntenek valamilyen üdítővel. Ahol egyszerre nagyobb tömeget alacsonyabb áron kell kiszolgálni, ott nyilván nincs lehetőség drága és sokféle alapanyaggal dolgozni. Az ízesített szeszes italoknak vagy likőröknek is maximálisan megvan a helyük egy koktélokra specializálódó bárban, és sokszor a legnépszerűbb koktélokat lehet belőlük előállítani. Nem is mindenki vevő a legbonyolultabb ízkompozíciókra; az emberek általában hangulat szerint választanak.

Individualizáció

Egy koktél ideális esetben az összetevők tökéletes összhangja – szögezi le Csabai Tünde. – Ha egy klasszikus receptben csak a párlatot cseréljük ki, nagyon megváltozik az íze, és egy teljesen más italt kapunk. Ez egy örök játék, minden alapanyag egyaránt fontos a harmonikus íz elérése érdekében. A csúcsbárok bartenderei szerintem nem függnek az itallaptól, náluk a perszonalizáció kap nagy szerepet. A személyzetnek van ideje beszélgetni a vendégekkel, felmérni az igényeket és elkészíteni a számukra tökéletes koktélt. Erre viszont egy bizonyos vendégszám felett egyszerűen nincs lehetőség. Az ízesített szeszes italok piaca jóval limitáltabb, mint az alapszeszeké. Ezek nem konkurenciái a koktéloknak, és szerintem ez nem is céljuk, de éppúgy lehet koktélalapanyagként használni őket.

_{Csabai Tünde
brand manager
Dunapro}

A prémium italok piaca is növekedést mutat. A könnyed, buborékos italok most már nemcsak a nyár elengedhetetlen kellékei, télen is szívesen választják ezeket a fogyasztók. A nagyon színes, túldíszített koktélokkal egyre kevesebb helyen találkozunk. A klasszikus koktélok alapvetően jó keretet adnak bármelyik bár itallapjának, hiszen a fogyasztók ismerik és szeretik ezeket. A kortárs koktélok általában újítók, csavart visznek a régi kedvencekbe. A márkáknak is fontos, hogy az úgynevezett signature drinkek mellett bizonyos időközönként új, szezonális koktélokkal is megjelenjenek a bárok és éttermek itallapjain.

_{Szabó Ádám
marketingigazgató
Ital Magyarország}

A trendi helyek igyekeznek az italforradalom zászlóshajói lenni, egyedi kínálattal szolgálni – hangsúlyozza Szabó Ádám, míg az átlagos helyeken a nagy brandek egyre szélesebb portfólióval vannak jelen. Utóbbiaknak ráadásul a horeca csatornára fordított szponzoráció is jól jön, míg előbbiek ritkábban kötnek exkluzív szerződéseket italbeszállítókkal. Mivel a szörp egy elsősorban itthon népszerű ital, mi szerencsés helyzetben vagyunk, nincs nemzetközi versenytársunk. A szirupok között persze vannak világmárkák, de mi nem velük mérjük össze magunkat.

Napjainkban a letisztult italok sikeresek, nem véletlen, hogy a gin-tonik reneszánszát éli – mondja Garamvölgyi Krisztián. – Olyan örökzöld italokhoz, mint a Mojito, a rumos kóla, vagy a whiskey-kóla, turistaközpontokban szentségtörés lenne hozzányúlni. Viszont az igényes helyek igyekeznek nemcsak egyedi választékot kialakítani, de a signature kevert italokra a legbüszkébbek. A vendégek részéről egyre nagyobb az igény a természetes és a cukormentes italokra. Eddig ez a zéró kólában, az ásványvízben és a limonádékban merült ki, de ma már néhányan egyéb lehetőségekről is tájékozódnak, főleg a trendi és wellness helyeken.

A jó bartender

Minden jó bartender alapfeladata, hogy képben legyen az új termékeket illetően – folytatja a szakember –, tájékozódjon és megismerje őket, még ha többször talán nem is fogja kézbe venni azokat. Az új konyhatechnológiák a bárvilágban is lehetőséget biztosítanak az új alapanyagok létrehozására sőt, meggyőződésem, hogy abból többnyire jó sül ki, ha a szakács, a cukrász és a bartender együtt dolgozik. A nagyon tehetséges mixer is hajlamos túlzásokba esni, és előfordulhat, hogy az általa kreált italt senki sem érti, mert alapjaiban hibádzik: túl erős, gyenge, extrém ízű, esetleg nem bizalomgerjesztő.

A jó bártender legyen kellemes, barátságos személyiség – véli Palcsó Sára –, tudjon érdekes dolgokat mesélni italokról és hozzávalókról, tudja elmondani, hogy milyen ízekre kell figyelni kóstoláskor, és persze legyen gyors és profi; vannak már jó bártenderek, és a számuk egyre nő. Minden márkánkhoz mindig kidolgozunk long drink, illetve koktélajánlatokat, amelyeket átadunk a gasztronómiai partnereinknek, és persze örömmel veszünk minden tőlük jövő újítást is.

A bártenderek munkáját elsősorban a választékunk folyamatos bővítésével, aktualizálásával támogatjuk; prémium italok és minőségi kiegészítők, például üdítők forgalmazásával – mondja Piri Attila. – Minden márkához megpróbáljuk a lehető legtöbb és leghasznosabb információt átadni, ezzel is népszerűsítve a termékeinket és megkönnyítve a bartenderek munkáját! A jó bartendernek a hobbija a munkája. Fanatikus, a szabad idejét is általában a szakmai érdeklődés tölti ki, megtanulta és ismeri az italokat és italtrendeket, kreatív, és mindig megújítja a választékot. A profizmus ebben a szakmában általában együtt jár a kreativitással. Egyre jobbak a bartender kollégák a koktélok prezentálásában.

Kiemelt szerepet kap nálunk a mixerek edukációja és továbbképzése, elsősorban az általunk forgalmazott márkákról – hangsúlyozza Csabai Tünde. – Ezt az edukációt egy brand ambassador segíti, az ő feladata többek között, hogy a nálunk megjelenő újdonságok szélesebb körben elterjedjenek, illetve a zászlóshajónak számító termékekről a legfontosabb outletek dolgozói megfelelő ismeretekkel rendelkezzenek. Kiemelt horeca-partnerek bartendereit időről időre külföldi utakra küldjük, a lepárlókba, márkáink hazájába.

A jó bartender elsősorban az, aki ismeri és felismeri a fogyasztók igényeit. Nem biztos, hogy minden esetben a kreativitás a legfontosabb, hiszen nagyon sok tényezőtől függ, hogy mitől jó egy ital és mitől jó egy bár. Vannak olyan alkalmak és helyszínek, amikor a fogyasztók nem vevők az újdonságokra, nem kell mindenáron rávenni őket, hogy olyat igyanak, amilyet azelőtt még nem. A jó mixert elsősorban a fogyasztók elégedettsége motiválja.

Ipacs Tamás