Az étel zenéje

„Kizárólag a megfigyelő nézőpontján múlik, hogy mit tekint zajnak vagy zenének.” (Idézet a Wikipédia, a szabad enciklopédiából.)Magától értetődő, hogy egy vendéglátóhelyen szól a rádió, szól a zene. Sokszor az üzlet „egyszerű” részeként kezelik ezt a lehetőséget, de nem szabad elfeledkezni arról sem, hogy a muzsika hangjai komoly fogyasztásösztönző szerepet is betölthetnek. Ám a zenével, nem megfelelően alkalmazva azt, éppen az ellenkező hatást érhetjük el.

Dallampszichológia
Egyáltalán nem mindegy ugyanis, milyen zene szól a hangszórókból és milyen hangerővel. Arról alapvetően szinte mindenki hallott, hogy a dallamoknak pszichológiai hatása van. És a vendéglátás csak részben gasztronómia, legalább ennyire fontos a pszichológiai vetülete. Más zenét hallgatunk, ha jó a kedvünk, mást, ha rossz. Ráadásul bizonyított tény, hogy közvetlen élettani hatásokkal is bír a muzsika. Kísérletekkel támasztották már alá, hogy hat a vegetatív működésre, szívritmus- és vérnyomásszabályzó szerepe van, és befolyásolja légzésünket is. Létrehozhat egy általános relaxált állapotot, vagy cselekvésre ösztönözhet.
– Régi tapasztalat: a zene gazdagítja a kedélyt, nemesíti az ízlést, fogékonyabbá tesz más szépségek iránt – mondta Bárdos Lajos, az egyik legnevesebb kortárs magyar zeneszerző, és ha belegondolunk ennek a mondatnak az értelmébe, megtaláljuk az összefüggést a kottafejek és a gombafejek között.

A hiphop és a tesztoszteron
Arról, hogy milyen zenét hallgatnak szívesen a vendégek, megoszlanak a vélemények. Természetesen nem baj, ha a háttérben szóló muzsika stílusa illeszkedik a hely karakterisztikájához. A pubok közönsége feltehetően nem fogyaszt több sört, nem rendel több rántott húst, ha közben operett sanzonokkal próbálunk hatni a pszichéjére.
A közelmúltban több mint 200 londoni fiatal közreműködésével lezajlott tesztsorozat eredményei érdekes eredményeket hoztak. Különböző típusú zenék meghallgatása után vizsgálták a páciensek hormonháztartását, és egyéb biokémiai reakcióit. Csak érdekességként néhány meglepő eredmény: A német hiphop mind a nők, mind a férfiak tesztoszteronszintjére hatással volt, szerelmes hangulatot idézve elő a hallgatók körében. Ugyanakkor leginkább a spanyolos, latinos zene okozhat stresszt, hiszen a résztvevők 89%-ának megemelkedett a kortizol- (stresszhormon-) szintje a dalrészlet meghallgatását követően. A dán akusztikus popzenétől a férfiak élénkebbek és vidámabbak lettek, míg a nőknél ez a zenei stílus éppen ellenkező reakciót váltott ki: az ő hangulatuk a dél-afrikai rocktól lett jobb.
Csupán egyetlenegy hangrészlet volt, amely mindkét nemre ugyanolyan hatást gyakorolt: az „old­school” belga soulzene csökkenti a stresszszintet, és mind a nőket, mind a férfiakat ellazítja.
Az emberek, úgy tűnik, hogy egyformán rosszul ítélik meg, hogy milyen zenéktől érzik magukat szexinek: a holland népzene és a német hiphop a résztvevők 75 százalékának ának emelte meg a tesztoszteronszintjét, amelytől romantikus hangulatba kerültek, jóllehet nagy részük nem volt tudatában annak, hogy ezek a zenék milyen hatást váltottak ki belőlük. 

Oszlatás komolyzenével
A New York-i Sonia Rose étterem tulajdonosai nem kutatásokra hagyatkoztak – ösztönből próbálkoznak a zene és az ételek párosításával. Olyan vacsoraesteket szerveznek, amelyek során minden fogáshoz az általuk az ételhez illőnek talált zenét játszik a „zenekar”; komolyzenéről van szó, túlnyomóan vonósokról. Nem ételekről szól, de „rokon” megközelítés: a budapesti Operaház mellett működő Belcanto étterem (nomen est omen!) specialitásai közé tartozik évek óta, hogy a pincérek óránként együtt vonulnak ki a vendégtérbe, és elénekelnek egy kórusra írt dalt.
– Eddig nagyon kevés kutatás foglalkozott a zene fiziológiai hatása és hangulatra gyakorolt hatásának összefüggésével, a kutatás eredményei azonban nagymértékben növelték tapasztalatunkat ezen a területen – nyilatkozta a kutatást vezető David Moxon pszichológus.
És hogy a megfelelő zene kiválasztása mekkora fegyver lehet, arra mi sem jobb példa, mint egy angliai tengerparti városkában, Worthing-ban történt eset: a rendőrség komolyzene sugárzásával oszlatott fel egy pubban jól elázott, jórészt fiatalkorú italozókból álló csoportot. Az akció neve „Brahms és a Liszt hadművelet” volt… Lám, milyen sokoldalúan lehet a Lisztet alkalmazni a vendéglátásban…
Az extrém (?) példától függetlenül is: a vendéglátásnak igenis vannak olyan helyszínei, ahol a komolyzene nem tömegoszlató, hanem egyenesen fogyasztásösztönző eszköz. Egy francia kutatás szerint a vendégek 5-10 százalékkal többet költenek az éttermekben az előételre, kávéra és desszertekre komolyzenét hallgatva, mint ha ugyanabban az üzletben könnyűzene szól. Egy pszichológus szerint ennek az az oka, hogy a komolyzene az emberben a gazdagság érzetét kelti.

Hangosabb zene = nagyobb kortyok
A vendéglátóhelyi zeneszolgáltatás másik sarokköve a hangerő. Az szinte természetes, hogy más erősséggel szól a zene egy elegáns étteremben – itt talán az a szerencsés, ha nem lépjük túl a képzeletbeli magányos zongorista szintjét. Apropó: zongorista. Talán nem véletlen, hogy egyre több, színvonalas helyen térnek vissza ehhez az eszközhöz, sőt az utóbbi években már versenyen is összemérik tudásukat a bárzongoristák.
Az kétségkívül tény, hogy a vendég számára riasztó lehet, ha a hangszórókból elviselhetetlen hangerővel szól a felszolgáló kedvenc heavy metál dala, miközben a kedves közönség meghitt beszélgetésre vágyik partnerével…
Érdekes megfigyelést tettek a budapesti Azték Choxolat kávézó tulajdonosai: ha lejár a lejátszóba helyezett CD, és néhány percre elhallgat a zene, a vendégek közötti beszélgetés is halkabbá, visszafogottabbá válik, és a helyiségben szinte feszélyezetté válik a hangulat.”
Márpedig a hangulat nagymértékben képes befolyásolni az egyén fogyasztási szokásait. Egy Franciaországban lezajlott kísérlet alapján megírt tanulmányról számolt be az „Alcoholism” című lap. A szerző szerint bizonyított tény, hogy bizonyos vendéglátóhely-típusokban – ilyenek a bárok, diszkók – a vendégek gyorsabban, kevesebb korttyal fogyasztják el italaikat. A klinikai és helyszíni mérések azt mutatják, hogy a felhangosított zene hatására a kísérleti alanyok átlag három perccel rövidebb idő alatt fogyasztottak el egy pohár sört. Lehet tehát némi valóságtartalma annak az állításnak, hogy egyáltalán nem mindegy, melyik napszakban milyen stílusú, ritmusú zenét sugárzunk, és milyen hangerővel.
Mindenesetre úgy tűnik, érdemes időt és figyelmet szánni arra, hogy saját vendéglátóhelyünk közönsége mikor milyen muzsika hangjaira reagál számunkra a legkedvezőbben.