Amit a szalámifogyasztásról tudni érdemes

A szalámi világszerte népszerű, nagyon sokfélével találkozhatunk, hiszen országonként eltérő módon állítják elő, különböző fűszereket (pl. paprika, fokhagyma, bors, sőt akár szegfűszeg, fahéj is) és arányokat használnak, és valahol füstölik szárítás előtt, valahol pedig nem. 

Húsok terén is nagyon színes a paletta. A legelterjedtebb ugyan a sertéshúsból készülő szalámi, de emellett még a hazai boltokban, piacokon is találkozhatunk többek közt marha, szürkemarha, borjú, őz, vaddisznó, sőt, akár libaszalámival is. Népszerűségéhez az íze mellett az is hozzájárul, hogy nem romlik meg, ha egy napig az uzsonnásdobozban vagy a túrazsákban áll, nem áztatja el a szendvicset, így bátran csomagolhatjuk akkor is, ha nem tudjuk hűtőbe tenni. Ugyanakkor ennél hosszabb ideig a KOMETA főtechnológusa nem javasolja, hogy melegben legyen. A tartósságot egyébként a gyártási technológiájának köszönheti.

Jó tudni! Magyarországon az Élelmiszerkönyv előírása szerint azoknál a szalámiknál, amelyek nem sertésből, hanem más húsból készültek, fel kell tüntetni a hús, húsok fajtáját.

Mi is pontosan a szalámi?

Erre a Magyar Élelmiszerkönyv pontos definíciót ad, így, ha egy terméken látjuk a szalámi elnevezést, akkor biztosak lehetünk a minőséget illetően.

• különböző (legalább 40 mm) átmérőjű, természetes vagy mesterséges burkolatba töltött
• egyenletes vastagságú, rúd alakú termék, amely a felfüggesztésnek megfelelő végén elkeskenyedhet, a másik végén pedig legömbölyödhet
• bevonat: nemespenész, egyéb anyag (mártómasszába mártva, porozott) vagy bevonat nélküli; a burkolat a töltelékhez jól tapad
• összetevők lehetnek: sertés, marha, vad, baromfi, illetve egyéb vágóállatok húsa, gyártási szalonna alapanyaga, marhafaggyú, jelleg- és ízkialakító anyagok 
• érlelési eljárás (e szerint alkotnak alcsoportot is): szárításos érlelés vagy gyorsított szárításos érlelés
• különböző aprítottságú, egyenletesen elkevert legalább 3 mm-es hús- és szalonna vagy faggyú mozaikokból, esetenként durván őrölt fűszerszemcsékből áll, tömör, rugalmas, jól összeálló, jól szeletelhető, vágásérett

A Magyar Élelmiszerkönyv a szalámi élelmiszer-kategóriát két alcsoportra osztja érlelési eljárás szerint: a szárításos érleléssel, illetve érlelés-szabályozóval készültekre, és mindkét csoportban lehet penészes vagy penészmentes szalámikat találni. Mindezek érzékszervi jellemzőkben kis mértékben, kémiaiakban pedig jellemzőbben eltérhetnek egymástól. A hagyományos szárításos érlelés esetén kevesebb lehet a víztartalom (legfeljebb 29%), mint érlelés-szabályozással készült esetén (legfeljebb 34%). Eltérés lehet fehérje- és zsírtartalom terén is. Míg a szárításos érleléssel készült penészes vagy penészmentes szalámik legalább 20% fehérjetartalmúak és legfeljebb 47% zsírtartalmúak, addig az érlelés-szabályozóval készültek legalább 18% fehérjetartalmúak és legfeljebb 45% zsírtartalmúak.

Tévhit eloszlatása: A szalámi nem felvágott, de nem is a kolbász nagytesója

Sokan gondolják azt tévesen, hogy a szalámi felvágott, hiszen szeletelve esszük, sőt, akadnak olyanok is, akik azt hiszik, hogy a paprikás szalámi az egy nagyobb átmérőjű kolbász. A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint a termékcsoportok: felvágottak, sonkák, érlelt kolbászok, szalámik, tehát ne tévesszen meg senkit a szeletelés; a szalámi és a felvágott két különböző húskészítmény kategória teljesen eltérő minőségi jellemzőkkel. És ugyan az érlelt kolbászok a szalámihoz nagyon hasonló érzékszervi jellemzőkkel rendelkeznek (nem véletlen tehát, hogy ízre akár össze is keverhetünk egy kolbász és egy szalámi szeletet), mégis egy másik termékkategóriát képviselnek.

Hogy készülhet egy termék több húsból, mint amennyi a súlya? 

A tudatos vásárló megnézi egy húskészítmény hústartalmát. A szalámiknál nem a %-os arány a döntő, esetükben nincs is ilyen arány, hanem azt kell figyelembe venni, hogy 100 gramm késztermék mennyi húsból készült, ez pedig még akár 1,5-szeres érték is lehet. Ez azért van, mert a szalámi az érlelés során folyamatosan vizet veszít (csak szemléltetésképp: a nyers sertéshús víztartalma kb. 60-73%). Sőt, a szalámi egy folyamatosan változó termék, folyamatosan veszít a víztartalmából: frissen többet, majd idővel kevesebbet.

Így készül a KOMETA-nál: a KOMETA Kaposváron csak hagyományos érlelésű, penészes szalámikat készít, a legmagasabb minőséget nyújtja, mivel csak nagyobb súlyú, idősebb sertésekből készíti a szalámikat, mert ezeknek a sertéseknek a húsa alacsonyabb víztartalmú, mint a fiatalabbaknak. 

A mai Olaszország, Görögország, netán Németország területén készült először?

Egy biztos: a magyar szalámi beírta a nevét a szalámi történelembe

Hogy honnan származik a szalámi, arra több elmélet is van. A legelterjedtebb szerint a szalámi a latin sal, azaz só szóból származik. A húsok sóval tartósítása volt az eredeti cél a készítésénél, és e szerint egyértelműen Olaszország a szalámi szülőhazája. Mások szerint e csemege az ókori görögökhöz köthető, és az i.e. 4. században elpusztult Szalamisz városáról kapta a nevét. Jó pár éve egy német húsüzem kutatásokra alapozva közleményt adott ki, miszerint a szalámit egy északkelet-németországi államban (Mecklenburg) találták ki. Az eltarthatóság érdekében a lombardok nyers húst töltöttek bélbe, amelyet kősóval tartósítottak, ez a szürkésbarna masszának rózsaszínű színt adott. A népvándorlás során a germán nép – Magyarország területén átvonulva – elfoglalta Észak-Itáliát, és magával vitte a megőrzés módszerét.  Ami biztos, hogy hazánkban 1869-ben kezdték meg a szalámi üzemi gyártását többek közt olasz és szerb szalámimesterek segítségével, és rövid időn belül a magyar szalámik világhíresek lettek. A KOMETA több mint 20 éve készít szalámit, és exportálja számos országba.

Olaszország: ahány régió legalább annyi szalámi

Ugyan a szaláminak nemcsak Olaszországban, hanem számos országban nagy hagyománya van, mégis Olaszországot tekintjük e híres húskészítmény szülőhazájának, így hát kalandozzunk e tájakon. Olaszországhoz számos szalámifajta köthető, nem véletlen, hogy a szalámiválogatás esetleg sajttal és olívabogyóval kiegészítve milyen népszerű előétel fogás az olasz családoknál és éttermekben.

Eleinte a szalámikat (amik sokszor inkább kolbászok, és csak elnevezésükben szalámik) a származási régiójukról, országukról nevezték el. Ez sok helyen mostanra is megmaradt.

A KOMETA olasz húsipari szakembere szerint hazájában a milánói és nápolyi szalámik a legnépszerűbbek. A milánói szalámi a fehérbor mellett borssal és csipetnyi fokhagymával ízesítik, míg a nápolyi szalámiban a feketebors a legdominánsabb fűszer. A toszkán finocchiona szaláminál a nevéből is adódóan az édeskömény (finocchio) a meghatározó íz, a felino szalámi jellemzője pedig a többihez hasonló egyedi ízesítés mellett a megszokottnál kevesebb sótartalom. A genovai szalámi magától értetődően az észak-olaszországi Genovából származik, innen kapta a nevét és az autentikus olasz ízét. Általában sertéshúsból készül, íze pedig különösen élénk, ami annak is köszönhető, hogy sok fűszert tartalmaz (a fehér- vagy vörösbor mellett megjelenhet többek közt a fokhagyma, a só, a bors és az édeskömény is). Ízesítés terén igazi gourmet fogás a szarvasgombás változat, ami Olaszországon belül toszkán jellegzetesség.

+ 1 francia különlegesség: Franciaországban több helyen dióval is ízesítenek szalámit.

Téli szalámi, ami mindenképp külön fejezetet érdemel

Magyarország egyik legjellegzetesebb étele a téli szalámi, a Magyar Élelmiszerkönyv külön részt szentel neki: szabályozza többek közt, hogy csak azt lehet így nevezni, aminek átmérője legalább 55 mm, kizárólag sertéshúst, szalonna alapanyagokat és fűszereket tartalmazhat, füstölt, és szárítással minimum 80 napig érlelt rúd alakú húskészítmény lehet. Különlegessége a szürkésfehér nemespenész felülete, és akár gondolhatnánk is, hogy a fehér színéről kapta a nevét, igazából a névadás a hideg idővel hozható összefüggésbe, ugyanis eleinte kizárólag télen lehetett készíteni. Érdekesség továbbá, hogy régen a nagy szalámigyárak folyóparton helyezkedtek el, mert a hőmérséklet mellett a pára is fontos szerepet tölt be a szalámikészítés folyamatában, de ma már – a modern technológiának köszönhetően – nem szükséges a vízparti elhelyezkedés, sőt, nyáron is készülhet a téli szalámi.

Tudtad? Érdekesség, hogy a téli szalámi a 2. világháborúban a német tengeralattjárósok körében nagyon népszerű étel volt a hűtés nélküli eltarthatósága és a magas tápanyagtartalma miatt.

Tárolási tippek

Különbséget kell tennünk rúd, illetve szeletelt termékek között. A rúd szalámikat érdemes megkezdés előtt és után is hűvös helyen, függesztve tárolni. A megkezdett részt ajánlott lefedni, hiszen a szalámi oxigénnel érintkező része elszíneződik, itt intenzívebben szárad, és az íze is megváltozik, avasodik, de ettől még új metszésfelületet vágva nyugodtan ehetjük a minőségmegőrzési idő végéig. A vákuumcsomagolt és védőgázas, valamint a csemegepultból vásárolt termékeket tároljuk a hűtő legalsó polcán, és jól lezárva több hétig elállhatnak.

A szalámi nem romlik meg, ha szobahőmérsékleten tartjuk, de alapvetően nem ez az ideális tárolási módja. A benne lévő zsír állaga, így íze is megváltozik, de ettől még biztonságosan fogyasztható a jelzett időpontig. 

Jó tudni! Idővel a meg nem kezdett szalámi is megkeményedik, mert folyamatosan veszít természetes víztartalmából, íze koncentráltabb lesz. 

Mértékkel együk!

A szalámi kalóriadús étel, ezért esetében fokozottan igaz az amúgy is megfontolandó tanács: a mennyiség helyett a minőségre törekedjünk. Fogyókúra idején sem kell kiiktatni, hiszen karakteres ízének köszönhetően kevesebbel is beérjük belőle. A szigorú szabályozás miatt pedig biztosak lehetünk a hús- és fehérjetartalmat illetően.

Receptek

Szalámis-pizzás csavart

Hozzávalók:

• 1 tekercs leveles tészta
• 3 ek pizzaszósz
• 2 ek tejföl
• 1 csomag KOMETA Ínyenc Téliszalámi
• ízlés szerint reszelt sajt
• 1 tk vaj
• szezámmag a szóráshoz

ElkészítésA pizzaszószt keverjük el a tejföllel. A tésztát kenjük meg a szósszal, hosszában vágjuk ketté. Az egyik felére sorakoztassuk fel a szalámikarikákat, és szórjuk meg a reszelt sajttal, majd fordítsuk rá a másik részt (úgy, hogy a szószos oldalak egymással szembe legyenek), és ujjnyi széles csíkokat vágjunk belőlük. Csavarjuk meg, és tegyük őket sütőpapírral bélelt tepsire. A csavartakat kenjük meg olvasztott vajjal, szórjuk meg szezámmaggal és 200 fokra előmelegített sütőben, légkeveréses fokozaton, 12 perc alatt süssük készre.

Töltött krumplilángos

Hozzávalók:

• 1 kg liszt
• 5 dl tej
• 50 g élesztő
• 2 tk só
• 2 tk cukor
• 400 g burgonya
• 1 üveg étolaj
• 100 g savanyúkáposzta
• 100 g KOMETA Ínyenc Zselici szalámi paprikás
• 2 gerezd fokhagyma
• 1 doboz tejföl
• 1 cs KOMETA Ínyenc Bacon
• 100 g füstölt sajt
• 3 ek dijoni mustár
• 1 cs KOMETA Ínyenc Bécsi virsli

Elkészítés

Egy kg lisztbe tegyünk 2 tk sót és nyomjuk bele a 400 g főtt burgonyát. Fél liter langyos tejbe morzsoljuk bele az 50 g élesztőt, tegyünk bele 2 tk cukrot és futtassuk fel. Kb. 10-15 perc után gyúrjuk össze a tésztánkat. Egy órára tegyük meleg helyre kelni, addig pedig elkészíthetjük a töltelékeket.

Szinte bármit használhatunk tölteléknek, íme néhány ötlet:

• a fokhagymás-tejfölös töltelékhez sajtot és KOMETA Bacont darabolunk
• KOMETA Bécsi virsli dijoni mustárral és füstölt trappistával
• savanyú káposzta KOMETA Zselici paprikás szalámival. A szalámi kockázzuk fel és pirítsuk a zsírjára, majd forgassuk bele a káposztát.

A megtöltött lángosokat bő, forró olajban 1-2 percig sütjük.

Olasz Stromboli

Hozzávalók

• 175 ml víz
• fél tk cukor
• 20 g élesztő
• 400 g liszt
• 2 tk só
• 1 tk bors
• 1 doboz paradicsomlé
• 1 ek olívaolaj
• 1 cs Paradicsomos-Bazsalikomos Pesto Fűszerkeverék
• 1 cs KOMETA Kemencés Sült sertés sonka
• 1 cs KOMETA Pedranzini Selection Napoli szalámi
• 1 cs KOMETA Ínyenc Téliszalámi paprikás 
• 200 g mozzarella sajt (reszelt)
• 50 g parmezán (reszelt)
• 2 db tojás

Elkészítés

A pizzatésztával kezdjünk. 20 gr élesztőt 175 ml langyos vízbe tördeljünk bele, tegyünk bele fél tk cukrot, és várjuk meg, míg felfut. Dolgozzuk össze 400 gr liszttel, majd kb. másfél órán át kelesszük meleg helyen. Ha lejárt az idő, egy olívaolajos és egy sima sütőpapír között nyomkodjuk meg a tésztát, majd nyújtsuk ki, de ne legyen papírvékony. Pakoljuk meg legalább 3 különböző szalámival és felvágottal. Ezt követően szórjuk meg 200 g reszelt mozzarellával, majd tekerjük fel. A két párhuzamos oldal behajtására figyeljünk, valamint végig óvatosan haladjunk, nehogy kiszakadjon. Irdaljuk be, kenjük meg tojássárgájával, majd szórjuk meg parmezánnal a tetejét.

200 fokon 25 percig süssük.

Amíg sül, készítsük el a szószt. Egy ek olívaolajat hevítsünk fel lassú lángon és öntsünk hozzá 1 csomag paradicsomos-bazsalikomos pesto fűszerkeveréket. Ezt követően mehet hozzá egy doboz paradicsomlé, só és bors, majd főzzük mártogatós állagúra.

A KOMETA Tudatos Húsevő hírlevél célja, hogy megmutassa, hogy a húsok, húskészítmények hogyan illeszthetők be az egészséges étrendbe, praktikus tanácsokat ad, segít a választásban és igyekszik eloszlatni a húskészítményekkel kapcsolatos tévhiteket.