Akit a szakma gőze megcsapott

A cikk a Trade magazin 2025/4. lapszámában olvasható.

– Mit jelent Önnek az Év Vendéglőse díj?

Rácz Mihály
tulajdonos
Kakukk Étterem

– Ez a díj az elmúlt 50 év szakmai munkájának koronája, értékét az is növeli, hogy olyan elődök után vehettem át, akik mind a szakma megbecsült képviselői.

– Milyen szakmai elismeréseire a legbüszkébb?

– A Kakukk Étterem 1985-ben a vidéki vendéglátó egységek közül elsőként kapott Védnöki Táblát. Egy sorban álltunk a Gundellel; sorsdöntő egy ilyen pillanat, azt hiszem, meg is határozta a sorsomat.

A Schnitta-díj átvétele is megható élmény volt – ennek az is különös jelentőséget adott, hogy séf kollégám ekkor kapott Venesz Díjat –, de sok egyéb mellett büszkévé tesznek a város vezetése által adományozott elismerések is. A turisták ma már nemcsak Nyírbátor történelmi és kulturális értékeinek felkeresése után jönnek be hozzánk: egyre több vendégünk a Kakukk konyhája miatt érkezik

– Vendéglátás és gasztronómia – mi fontosabb ma Önnek?

– Felsőfokú vendéglátós végzettségem van, szakács szakképesítésem nincs, de az elmúlt 50 évben sok időt töltöttem a szakácsok mellett. Irányítok, lehetőségeket teremtek és biztosítom a feltételeket munkatársaim munkájához – menedzser típusú vezető vagyok.

Leginkább a rendezvényeket szeretem, ahol ki tudom elégíteni alkotói szenvedélyemet, és megélem a színvonalas lebonyolítás sok apró örömét.

– Milyen a jó vendéglátós?

– Én azokra esküszöm, akiket a szakma gőze megcsapott, és rabjaivá váltak a szakmának. Akiket a vendégek elégedettsége, elismerése éltet. Akik tudnak állandóan változni, megújulni, és alkotni, a tudást nem megőrizni, hanem átadni!

Alapelvem: fejlődj, kövesd a trendeket, a médiát, kísérletezz, tanulj, és légy kreatív!

– Ha már trendek: melyeket tartja fontosnak követni?

– Azokat a trendeket fogadom el, amelyekkel a vendéglátó értékesítési munka környezete, színvonala, szakmai része nem szorul háttérbe. A régi vágású, úri modorú, fehéringes-csokornyakkendős-hangedlis csálingert szeretem igazán.

Az én stílusom a kapcsolatteremtés a vendéggel: az ajtónál várjuk őt, helyére kísérjük, megpróbáljuk finoman irányítani a választását.

Borszéken, a Melik hotelben például bevezettük, hogy a séf veszi fel a megrendelést, a bort a pultos ajánlja, és lehetőség szerint együtt visszük ki a megrendelt ételt és italt.

– Hogyan motiválja munkatársait?

– Vezetőinknek, séfjeinknek naponta küldöm az általam megfontolásra szánt bejegyzéseket – ötleteket adok, azok kidolgozása a kollégák feladata. Volt időszak, hogy minden étkezés alkalmával új, eddig még nem készített ételeket kellett prezentálniuk. Magaménak tartom Brillat-Savarin filozófiáját: egy új étel felfedezése, nagyobb haszonnal jár az emberiség számára, mint egy csillag felfedezése.

– Kiket tisztel a szakmában?

– Az igazi szakmaszeretet Lukács István megismerése bontotta ki bennem, a „maiak” között pedig nagy öröm volt, hogy megismerhettem Semsei Rudolfot, akinek pályája kimondottan inspirált. Nagyon boldog vagyok, hogy Konyári Sándor barátommal, séfemmel már közel 20 éve remek párt alkotunk; ő volt már Magyarország királyi szakácsa is, hatalmas tudással, kreativitással alkot.

– Mit eszik a Magyar Népi Ízőrző Lovagrend Nagymestere határainkon túl?

– Imádom az olasz konyhát, annak minden fajtáját! Évente több alkalommal járok hozzájuk – igazi gasztrotúrák ezek.

A Kárpát-medencében a székelyek konyhája fogott meg leginkább, ami összefonódott a táj varázslatos szépségével, az ott élő emberek hagyományaival. A harapnivaló tiszta levegő a fenyvesek, patakok, birkanyájak látványa mellett a székely konyha különleges vendégszeretete is felejthetetlen élményt nyújt. A zöldfűszerek harmonikus kombinációja, a maguk termelte nyersanyagok és a tejtermékek mellett az erdők gyümölcsei, gombái adják az ételek ízét. A Melik Hotelben green séfet is alkalmazok, akinek a feladata ezeknek az alapanyagoknak a begyűjtése, a savanyítás, fermentálás, befőttek, szörpök készítése.

– 50 év után nem gondol néha a pihenésre?

– Nem érzem fáradtnak magam, hiszen egyetlen napot sem dolgoztam: nekem szerencsém volt, mindig azt csináltam, amit szeretek! //