A zöldség- és gyümölcsárak emelkedésének hatásai vidéki éttermekben

Áremeléssel az éttermek a válság alatt nem tudják kompenzálni az alapanyagok árának emelkedését

Sokszor, sok helyen lehetett olvasni az utóbbi időben (többek között a Központi Statisztikai Hivatal jelentéseiben is), hogy jelentősen drágultak az élelmiszerek, ezen belül is például a gyümölcsök kiemelkedően, de több hús- és zöldségféle is. A száraz időnek, a késői fagyoknak köszönhetően jelentősen elmaradt a termés mennyisége a tavalyihoz képest, ezt már tavasszal is lehetett érzékelni.

A KSH legutóbbi jelentéseiben az szerepel, hogy augusztusban a fogyasztói árak átlagosan 3,9 százalékkal voltak magasabbak az egy évvel korábbinál. Az élelmiszerek ára éves összevetésben 7,9 százalékkal nőtt, ezen belül az idényáras élelmiszereké 17,1 százalékkal drágult. A gyümölcsök ára 46 százalékkal emelkedett, ezen belül is az alma például duplaannyiba kerül, mint tavaly ilyenkor.
Sajnos nem sok esély van arra, hogy ez a tendencia megváltozzon, ugyanis szakemberek szerint a klímaváltozás áldatlan hatásai miatt még évekig drága maradhat a gyümölcs Európában. Nem osztja azonban mindenki ezt a nézetet, a zöldségek ára a NAK tájékoztatása szerint ugyanis mindössze néhány százalékkal emelkedett tavalyihoz képest.
A hellovidek.hu munkatársai megkérdeztek néhány, országosan is ismert és elismert vidéki éttermet, hogyan reagáltak a jelentős áremelkedésre: történt-e emiatt változás az étlapon, illetve hogyan változtatta meg a költségek kalkulálását.

A balatonszemesi Kistücsök étterem ügyvezetője, Csapody Balázs:
Természetesen mi sem tudtuk magunkat ettől függetleníteni. De minden évben úgy kalkulálunk, főleg a zöldség-gyümölcsféléknél, hogy az árba mindig belejátszik az időjárás mint tényező, így igazán sosem lehet tudni, hogy éppen minek lesz erős a szezonja, elfagy, nem fagy-e el stb. Ezért próbálunk úgy beárazni, hogy nagy meglepetések ne érjenek minket.
Mindig megpróbálunk egy szezonális, regionális kínálattal előrukkolni. A kínálatunkra nincs drasztikus hatással az árdrágulás, nem úgy működünk, hogy ha például a sárgabarack elfagy, akkor egyáltalán nem teszünk étlapra olyan fogást, ami azzal készül. Ha ilyen adódik, akkor egyszerűen kevesebb baracklekvárt főzünk, nem raktározunk el belőle olyan sokat, és lehet, hogy abban az évben másból készítünk nagyobb mennyiséget. Illetve olyan szezonális gyümölcsöt használunk helyette, aminek éppen jobb a szezonja és több van belőle. Kicsit más a helyzet a zöldségeknél: vannak olyan fix zöldségek, amikkel ezt nem lehet megtenni.
Ha nagyon felmennek az árak, bizonyos ételek esetében sokkal kevesebb a haszonkulcs, sokkal kevesebb az árrés, amivel dolgozni tudnak, ennek ellenére nem kerülnek le az étlapról.

Csorba Éva, az egri Macok Bisztró és Borbár ügyvezetője elmondása szerint sajnos nagyon érezhető a tendencia negatív hatása.
Mivel áremeléseket ebben az időszakban nem tudtunk végrehajtani, ezáltal a nyersanyagár emelkedése csökkenti a vendéglátó egységek nyereségét, ezzel is megnehezítve a talpon maradást. Sajnos ez azt vonja maga után, hogy az egyéb költségeket kell csökkenteni, így kevesebb jut beruházásra, gépbeszerzésre, illetve a személyzet létszámának csökkentése vált szükségessé. Az étlapon ugyanakkor nem történt változtatás emiatt, illetve azt is megtudtuk, hogy főleg a zöldségek, gyümölcsök jelentős árváltozása érintette nagyon érzékenyen az éttermet.

A tatai Platán étterem séfje, Pesti István szerint saját kertészet nagy segítség, és szinte minden alapanyagra igaz a drágulás. „Sok alapanyag vagy nincs, vagy drága, mert nem került be az országba, vagy épp az időjárás nem volt kedvező, vagy nem volt lehetőség a korlátozások miatt a beszerzésre”, – mondta el. A konyhát különösen a húsok és halak drágulása érinti érzékenyen, ugyanakkor ők is kitartanak a vendégbarát szemlélet mellett.

A teljes cikket itt olvashatja.