A szükséges plusz

Egy vendéglátóüzlet legnagyobb hibája a felcserélhetőség. Pedig ki lehet tűnni minőséggel, különleges ötletekkel, vagy az üzlet körül csapott bármiféle „zajjal”. De valamivel ki kell tűnni, mert e nélkül az étterem mindössze szürke folt a tömegben! A jellegtelenséget sugárzó arculat a törzsvendégen kívül mindenki más számára unalmat, gyengeséget sugároz. A recesszió különösen nehézzé tette a vendéglátóhelyek helyzetét még azokban az országokban is, ahol az emberek hagyományosan sokat járnak étterembe. A forgalom fokozására, az étteremmel kapcsolatos hírverés növelésére lépten-nyomon születnek kreatív elgondolások. Cikkünkben olyan ötleteket, koncepciókat gyűjtöttünk össze a világból, amelyeket elvben bármilyen étterem alkalmazhat – függetlenül stílusától vagy konyhájától.

Csináld magad!
Sok vendégnek élmény, ha aktívan részt vesz vacsorája végső formájának kialakításában. Kicsit a látványkonyhák, kicsit a fondü-éttermek elemeit hordozza magában az az elképzelés, ahol a vendég maga készíti el ételét – többnyire a grillezett húsokat, zöldségeket és gyümölcsöket. E gondolat jegyében nyitottak éttermeket Németországban, sőt Hollandiában egész franchise-hálózat épül erre a koncepcióra, a Gonzalez BBQ. Itt egy „hidegbüfét” találnak a vendégek, nyers húsokból, zöldségekből, más kiegészítőkből. A büfé fogásai között készen csak saláták és szószok vannak, minden mást a vendégeknek maguknak kell elkészíteniük saját asztaluknál. Beépített lávaköves grillező „szerkezet” biztosítja a kerti sütéshez hasonló feltételeket. Egy aacheni étteremben halakat is kínálnak a grillezhető hozzávalók között, és az „all inclusive” ételárba még egy tányér leves is belefér, gyerekek után pedig az eredeti belépő felénél is kevesebbet kell fizetni.

A legfrekventáltabb asztal
Nálunk is ismert, bár tudomásunk szerint még nem alkalmazott a vendég „bennfentes vagyok”-érzésére (jóérzésére!) épülő ötlet – az asztal a konyhában. A vendég étterembe járásának okai közé tartozik az is, hogy otthon ne kelljen főznie, mosogatnia, vagyis éppen nem akar a konyhai munkával foglalkozni. Ugyanakkor az Egyesült Államokban évek óta népszerű trend pont ennek az ellenkezőjére épül: egyes előkelő gourmet-helyeken hetekkel, hónapokkal korábban kell a legkeresettebb asztalt, a konyhaasztalt lefoglalni – de a chicagói Charlie Trottersben például egy társaság szombat esti vacsoráját a konyhaasztal mellett egy évvel korábban kell megrendelni. Természetesen sok üzletben ez az elképzelés nem alkalmazható, nemcsak a helyhiány miatt, hanem mert megvalósítása komoly feladatot ró a személyzetre is (no meg még Amerikában sem minden ház engedheti meg magának, hogy mindent közszemlére tegyen). Mindemellett az éttermi szakemberek eredetileg maguk sem gondolták, hogy az ötlet ennyire bejön. Hiszen ki akarna résztvevője lenni a konyhai sürgés-forgásnak, pláne ki vacsorázna neonfényben a folyamatosan működő mosogatógép mellett? Persze lehet, hogy éppen ez a koncepció sikerének titka: a vendégek az összes érzékszervük igénybevételével akarják megtapasztalni, hogy mi történik a konyhában. Testközelből élhetik át, hogy mi folyik a kulisszák mögött, például ahogy a konyhafőnök egy fociedzőhöz hasonlóan dirigálja személyzetét. (Persze ez a fajta kompetenciaigény feltehetően némi sznobizmussal is párosul.)
Egy San Francisco-i étterem ezt az elgondolást is továbbfejlesztve a „séf asztalának” vendégét, ha az kívánja, szakácsruhába is öltözteti, és a tűzhelyhez invitálja, utána pedig a sommelier végigvezeti őt az üzlet borospincéjén. Az akció hasznát nyilvánvalóan nemcsak az esetleges többletbevételben kell mérni, hanem az ötlet reklámértékében is.

Csak Neked!
Talán még ezeknél is jobban erősítik a vendégben a beavatottság érzését a VIP-élmények. Az idea ugyancsak Kaliforniából, pontosabban Hollywoodból indult hódító útjára, ahol, aki nem tud celebbé válni, legalább szeretné a fontosság látszatát megteremteni maga számára.
A VIP-szobáknak és az exkluzivitás érzetét biztosító speciális különtermeknek eddig is nagy hagyománya volt, de úgy tűnik, eljött az ideje a titkos menüsoroknak és titkos ételeknek is, amelyekről csak a beavatottak tudhatnak, és ők is csak speciális feltételekkel juthatnak hozzájuk. Egy étterem jó üzleti érzékű vezetője néhány ételt szándékosan nem tüntetett fel az étlapon, így azt csak azok rendelhették ki, akik tudtak a különleges fogások létezéséről. Az ötletet hamar átvették mások is: ma már van olyan üzlet is a „filmvárosban”, ahol egyenesen jelszót kérnek a titokban tartott fogások megrendeléséhez, így senki sem lepődhet meg, ha rendelés közben a pincér egyszer csak visszakérdez: „jelszó?”. Némelyik étteremben titkos ajtóval elválasztott asztalhoz ülhetnek a bennfentes vendégek.
Hogy a módszer nem feltétlenül mindenkinek szimpatikus? Meglehet, de a törzsvendégeknek szánt ilyenfajta „többletszolgáltatás” még mindig a legeredetibb, legkönnyedebbnek tűnő módszer akár egy kisváros ismert személyiségeinek, újságíróinak becsalogatására is. Az ötlet elterjedtségére mi sem jobb bizonyíték annál, minthogy a város néhány hamburgerese egy időben még parodizálta is ezt a divatot.

Szakács testközelben
Még mindig a vendég kényeztetése, körüludvarlása: egy kisebb New York-i étteremben mindenkit a két szakács szolgál ki. A közvetlen kapcsolat a rendelt fogások készítőjével állítólag érezhetően növeli a bizalmat a vendégben. Az elgondolás már túlmutat a mindennapi „mindenkivel váltok néhány mondatot” típusú séf-vendég kapcsolaton. Nemcsak udvarias beszélgetésről van szó, vagy az étel eredetének – mostanában egyre fontosabbnak tűnő téma – megtárgyalásáról, hanem üzletről is: a tulajdonos megtakarítja egy pincér költségét, ugyanakkor motiválja is a szakácsot, aki nemcsak közelebb kerül „fogyasztóihoz”, de ő kapja a borravalót is. És hogy mit mondanak az érintett szakácsok? Úgy érzik, számukra is sokkal jobb érzés, hogy a vacsora rendelőjét most már nem egy kis cédula jelképezi a konyhában, hanem hús-vér ember képében látják reagálni az elé tett tányérra.

Közös asztalnál
„Csak” a megszokott szolgáltatásokat ígéri, és a vendégek egymás közötti interakciójára, a kapcsolatteremtésre épít a közös asztal intézménye. A koncepciót a világ gazdagabb országaiban szinte mindenhol sikerrel alkalmazzák – legtöbben gazdasági vagy lélektani alapokra építve –, nálunk legfeljebb szinglibulikon találkozni vele. Az ötlet kiindulópontja: megosztani a helyet, az élményt (az ételt is?) a mellettünk ülőkkel, társadalmi találkozóponttá téve ezzel az asztalt.
Együtt ülni, együtt enni olyanokkal, akiket nem ismerünk – első hallásra nem a legvonzóbb kikapcsolódási forma. A vendégek reakciói ilyenkor vegyesek, de sokan élvezik a hangulatát a közösen elköltött étkezésnek: szeretnek étteremben ismerkedni.
Egy washingtoni étterem például sokfogásos borestjein próbálja vendégeit (nem csak a szingliket) egy asztal mellé ültetni. Négy-öt óra alatt „elkerülhetetlen”, hogy valaki szóba ne elegyedjen a mellette ülővel. S hogy milyen a fogadtatás? Vannak természetesen az ajánlatot első kézből elutasítók – elsősorban azok, akik még nem találkoztak effélével –, de a legtöbben legalábbis elgondolkodnak rajta, ha másért nem, akkor a szabad asztalra való várakozás lerövidítése miatt. Az sem lényegtelen, hogy sokan élvezik, hogy magányosságukat ebben a formában nem kell kirakatba tenniük.
Persze a hely közvetlensége vagy a konyha típusa is meghatározza, hol érdemes próbálkozni közös asztallal. A dél-európai kultúrák mentalitását stílusosan közvetítő helyekhez például eleve passzol egy nagyobb társaságban, hosszan elnyúló asztalnál elfogyasztott vacsora.
A tapasztalatok szerint inkább a kisebb üzleteknek válik be jobban a „közösségi étkeztetés” módszere, nem utolsósorban azért, mert a nagyobb asztalok ennek megfelelő elrendezése rugalmasabb ültetést tesz lehetővé. Egy oregoni étteremben például a szűk vendégtér miatt kezdték alkalmazni az elgondolást, így téve az üzlet koncepciójának középpontjába az egykori nehézséget.

Tiszavirág
Európa legnyüzsgőbb nagyvárosaiban szokássá vált divatos (értsd: jó koncepciójú) éttermeket egy évnél is rövidebb időszakra megnyitni. Az ötlet nyilván valami speciális tapasztalatból vagy „majdnem-bukásból” jöhetett, de az elképzelés sikeres lett. Ennek több lehetséges magyarázata is van: a 21. század minden újdonságra nyitott városlakója örömmel fogadja az új – akár vad – ötleteket is. Ha nem akar lemaradni az új hely kipróbálásáról, sietnie kell, és a meg nem ismételhetőség minden étkezéskor az exkluzivitás érzetét keltheti benne. Egy merész ötlettel így könnyebb megragadni a sajtó érdeklődését is. Mindemellett a működtetés tekinthető az elgondolás, a konyha „kevesebb veszéllyel járó” tesztjének is: nem is csoda, hogy némelyik kérészéletű étterem, már hosszabbra tervezett üzemeléssel, újra nyitja kapuit, talán pont valahol a közelben.
(A folytatásban a szolgáltatással összefüggő koncepciókkal foglalkozunk.)