A Séf utcája – Piaci vendéglátás piac nélkül

Tipikusan magyar sztori a Belvárosi Piac gasztronómiai csomóponttá alakítása: a tanyafejlesztési alapból felújított budapesti vásárcsarnokba életet lehelt a „Bíró Lajos” márkanév, majd pedig a siker szagára megjelentek egyik oldalról az egyébként a világon mindenhol működő, néhány száz éves étterem-a-piacon koncepció hazai „ötletgazdái”, másik oldalról pedig a minőségi gasztronómiát képviselő éttermi vállalkozások meg a médiaszakácsok. A (fél)szakújságírók Giannit már egyenesen a csarnok megmentőjeként üdvözölték.

A konyhaművészet olyan stílusú központja alakul tehát a Hold utcában, amilyenre a világon nincs példa: piaci vendéglátás piac nélkül! A jelenlegi globális trendekhez egyébként tökéletesen illik az elgondolás: a nagy nevek – akár különböző üzleti okokból kiindulva – megteremtik a maguk második vonalát, azaz saját stílusuk némileg egyszerűbb és olcsóbb 2.0-s változatát (a téma megérne egy külön elemzést is).

Ha a piacon őstermelők nem is lesznek, ezt a „második vonalat” megsegíti valamiféle harmadik vonal, mert a hírek szerint Bíró Lajos például minőségi hentes-, Szabó, Péter, a Vörös Homár tulajdonosa hal-, Gianni pedig olasz csemegeboltot nyit a csarnok alsó szintjén, azaz a gasztronómia nagy nevei remekül kihasználják az adódó szinergiákat.

Hiszünk a szakmát meghatározó pozitív folyamatokban, látunk fantáziát a permanens gasztronómiai fesztivált ígérő kísérletben. Ezzel együtt meggyőződésünk, hogy Bíró Lajos (neve? ötletei? személyisége?) nélkül az éttermeket összegyűjtő projektnek jóval kisebb esélye lenne/lett volna az életben maradásra. A csarnokból tehát magától értődően etalonként az ő nevével fémjelzett éttermet kezeljük, amelynek elnevezést – A Séf utcája – a szomszédok megjelenése felruházta egy második jelentéssel is; az üzlet körül, megfelelve a fenti forgatókönyvnek is, szépen benépesedik az emelet.

A Séf utcájának választékát egyelőre néhány örökzöld, vagyis leginkább azok bírós átdolgozásai határozzák meg (például neológ sólet libamájjal és füstölt csülökkel, véres hurka zöldborsópürével, lecsókolbász konfitált hagymával és hasonlók), mellettük pedig egyre többféle más, a naponta személyesen is megjelenő Mester kifogyhatatlan fantáziájának eredményeképpen rendszeresen fölbukkanó újdonság kapható, a svédgombás rántott pacaltól a Tom kha gai levesig.

A 80-90 százalékban sous vide-olással előkészített, à la minuit melegített „főfogások” ára 1100 (hagymás sült vér) és 1700 forint között mozog, és a fáma szerint egy felnőtt vendég alaposan jóllakhat velük: a szendvics 30 centis, a húsokhoz sok saláta, a 25-30 dekás kolbászadagokhoz savanyúság jár, és Marmonstein házi kenyér. Egy fehér- és egy rosé bor a szeszválaszték (decinként 250-300 forintért) – ennek fő fogyasztási formája a fröccs –, plusz forralt bor és bió alma- meg céklalé.

Kreatív a reggelikínálat is; a hely jelenleg 8-kor nyit, 16 órákor zárnak, de ez az időpont az említett okok miatt később jócskán ki is tolódhat. A sikert az olyan marketingötletek is elősegíthetik, mint a tőlünk nyugatra oly’ divatos, nálunk eddig inkább csak a sörfesztiválokról ismert közösségi asztal (képünkön).

Belvárosi Piac, Budapest, Hold u. 13.

Tervező: Forgács Zoltán, Bíró Lajos