A növényi alapú innovációkra ösztönzőleg hat a fermentáció, a regionális ízek és az árparitás

A cikk a Trade magazin 2025/2-3. lapszámában olvasható.

Bár az első generációs növényi alapú termékek nem minden esetben feleltek meg teljes mértékben az íz, a textúra és a megjelenés terén velük szemben támasztott elvárásoknak, továbbra is erős kereslet mutatkozik olyan innovációk iránt, amelyek középpontjában a növények állnak.

Azt, hogy az iparág milyen stratégiák mentén igyekszik megfizethetőbb és könnyebben elérhető választási lehetőséget kínálni az egyre merészebb és a világkonyha ízeit kereső fogyasztóknak, a GNT, az ADM és a Planteneers Food In­gredients First által megszólaltatott szakértőinek véleménye alapján térképezzük fel.

Növényi alapú trendek 2025-ben

Clean és lean label

Noha a növényi alapú termékek piaca az utóbbi időben stagnálni látszik, a GNT Group szerint a szektorban még mindig számos lehetőség rejlik.

Az egészségtudatosság mindig is fontos hajtóereje volt a növényi alapú vásárlásoknak, de az ultrafeldolgozott termékekkel kapcsolatos aggodalmak arra késztettek fogyasztókat, hogy visszafogottabban vásároljanak. Emiatt a márkák elkezdték termékeik összetevőlistáit egyszerűsíteni, és egyre gyakrabban jelenik meg a csomagolásokon a „100%-ig természetes” felirat.

Tápanyagdús növényi alternatívák és árparitás

A Planteneers arra hívja fel a figyelmet, hogy a minimálisan feldolgozott fehérjék és a tiszta címkés megoldások iránti keresletet nagyban növeli a tény, hogy a fogyasztói elvárások talán még soha nem voltak ennyire magasak. A vállalat komoly lehetőségeket lát a mikro- és makrotápanyagokkal dúsított növényi alapú alternatívákban, valamint a klasszikus zöldségekből és gabonákból készült kényelmi termékekben, ugyanakkor kulcsfontosságú tényezőként jelenik meg az árparitás is, azaz az állati eredetű termékekkel versenyképes ár.

Hibrid és kevert fehérjék

A fogyasztók mára azt is felismerték, hogy nem kell kizárólagosan növényi vagy állati fehérjékre támaszkodniuk, étrendjükbe az aktuális életmódjukat és wellnesscéljaikat támogató különböző fehérjeforrásokat is beépíthetnek. Ez a szemléletváltás a fehérjével dúsított termékek szélesebb választékát hívta életre, nemcsak hús- és tejhelyettesítők, de például pékáruk, snackek és italok formájában is.

Az egyre növekvő környezettudatosság és a gazdasági nyomás kedvező helyzetet teremtett az egyszerre növényi és állati eredetű fehérjéket tartalmazó hibrid, valamint a különböző növényi eredetű fehérjéket és egészséges összetevőket kombináló kevert fehérjéknek. Az ADM 2024-es kutatása alapján a fogyasztók jellemzően azért döntenek a hibrid fehérjék kipróbálása mellett, mert úgy érzik, azok „egészségesebbek”, „jobbak a környezetnek”, „változatosabbá teszik az étrendet”, „gondoskodnak a növényi és állati fehérjék étrendi egyensúlyáról”, illetve „táplálóbbak”.

A hibrid fehérjék népszerűsége várhatóan tovább fog növekedni a vállalat szakértői szerint, mivel a formulázási és összetevő-technológiai fejlesztések okán javul a termékek tápértéke, íze, textúrája, színe, megjelenése és költséghatékonysága is.

A vásárlók nagy részét elbizonytalanították az ultrafeldolgozott élelmiszerekkel kapcsolatos aggodalmak

Egyensúlyozás a tiszta címke és az érzékszervi élmény között

A tiszta címkézés és az érzékszervi élmény összehangolása gyakran jelentős technológiai kihívást állít az élelmiszergyártók elé.

A GNT, amely növényi alapú színezékeiről ismert, például folyamatosan természetes alapanyagokat és folyamatokat alkalmaz a tiszta címkézés érdekében: növényi alapú hús- és halalternatívákban használható „Vivid Orange” színezéke egyszerű paprikaolaj-emulzió, a húshelyettesítők vörös árnyalatainak finomhangolására alkalmas új barna színezékárnyalatokat pedig friss és karamellizált sárgarépából készíti.

A Planteneers a tiszta címkés húshelyettesítők kategóriájában legújabban magasabb fehérjetartalmat és jobb textúrát biztosító búzaalapú megoldásokat fejleszt, amelyek különösen alkalmasak szalámik, illetve érlelt húsok növényi alternatíváiban való felhasználásra.

A GNT a fejlesztések során igyekszik a meglévő alapanyagokat újakkal kombinálni. A fermentációval előállított új alapanyagok például egyedi funkcionalitásuk révén ugyanis, lehetővé teszik az élelmiszerekben térfogatnövelő és emulgeáló hatása miatt alkalmazott metilcellulóz elhagyását, támogatva a tiszta címkézést.

Az ADM a növényi fehérjék és extrudálási technológiák ötvözésével fejleszti növényi alapú húshelyettesítőit például texturált borsófehérjéből készült alapanyag formájában, amely mellékíz nélkül nyújt ideális textúrát és kellemes rágási élményt.

Csak mellékíz ne legyen!

Mivel a fehérjedús termékek iránti kereslet az ízre és állagra vonatkozó egyre magasabb elvárásokkal párosul, ezért a kellemetlen ízek és textúrák elfedése kiemelt prioritás. A Planteneers a költséghatékonyság érdekében például szójafehérje-koncentrátummal dolgozik, amely az izolátumokhoz képest kevésbé feldolgozott. Mivel ez azonban a szájban olyan érzetet kelthet, mintha homokot ennénk, kénytelen volt a receptúrákat szakértői tesztekkel optimalizálni például növényi alapú felvágottak számára.

Az ADM kutatásai szerint a növényi étrendet követők, köztük a flexitáriánusok egyaránt fontosnak tartják az ízt és a táp­értéket, ezért a cég folyamatosan fejleszti a növényi összetevők kellemetlen mellékízét semlegesítő, ugyanakkor gazdag ízélményt garantáló és a nátriummennyiséget az íz romlása nélkül csökkentő technológiáját.

Helyi ízek és globális inspiráció

Diverzifikációs lehetőségeket rejt a növényi alapú termékek piacán a regionális és helyi ízek iránt növekvő fogyasztói érdeklődés is.

A Planteneers például olasz növényi alapú büfét mutatott be a Future Food-Tech kiállításon, amely a pizzától a tiramisuig számos klasszikus fogást kínált.

Az ADM a helyi konyhák autentikus ízvilágát előtérbe helyezve fejlesztéseiben olyan ikonikus alapanyagok ízeit modellezi, mint a Kurobuta sertéshús vagy a Jidori csirke. Ezt támogatják a cég „Pork Platform of Excellence” és „Seafood Platform of Excellence” kezdeményezései, amelyek vegán és kevert fehérje alapú koncepciókat kínálnak a világkonyha különböző ízeihez.

A fermentált fehérjék az alternatív fehérjepiac fejlődésében

A tiszta címkés (clean label) élelmiszerek iránti igény növekedésével kulcsszerepet kapnak a fermentációból származó fehérjék, mint a mikoprotein és a precíziós fermentációból származó összetevők. A mikoprotein hússzerű szerkezete nemcsak funkcionális előnyöket kínál, hanem jelentős tápanyagtartalommal is bír, így ideális alapanyag az új húsalternatívák fejlesztéséhez.

Az ADM a hibrid fehérjealapú termékeket az alternatív élelmiszerek jövőjének tekinti, mivel ezek lehetővé teszik a fogyasztók számára, hogy étrendjük radikális megváltoztatása nélkül próbáljanak ki új fehérjeforrásokat. A vállalat olyan keverékeket kíván fejleszteni, amelyek ismert fehérjéket – például csicseriborsót és quinoát – ötvöznek új, például algából származó fehérjékkel. A jövőben a növényi és precíziós fermentációval előállított fehérjék keverékei kulcsszerepet játszhatnak a precíziós fermentáció elfogadása és a fejlesztések előmozdítása terén.

Emellett a szakemberek a tengeri alternatívák bővülő választékát várják a jövőben. Csak 2024-ben többek között olyan különleges növényi alapú tenger gyümölcsei kerültek piacra, mint a szalagoshal, a tengeri sün, a tintahal, a gébhal, az abalone és a kaviár. A GNT szerint a következő kihívás az lesz, hogy ezek a termékek az érzékszervi tulajdonságok, az egészségesség, a természetesség, a fenntarthatóság és költségek tekintetében is megfeleljenek a fogyasztói elvárásoknak. //