A kényelmi termék nem csak a kényelemről szól

Cikkünkben kényelminek nevezünk minden terméket, amely megkönnyíti vagy leegyszerűsíti az étel elkészítését, illetve fogyasztását – gyártóik átvállalják a maguknak főző fogyasztók, illetve a szakácsok munkájának kisebb-nagyobb részét.

Bár az elv ugyanaz, a motiváció más otthon, az éttermi konyhában vagy a közétkeztetési nagykonyhán. Bizonyára ezért is használ gyakran a convenience termékekre más szót a kereskedő, a séf és a közétkeztető. Ami az átlagembernek kényelem, az az étteremben sokszor kényszerpálya, a közétkeztetésben meg szükségszerűség.

Miért szeretjük?

Használják őket bármely területen, vannak általánosan megfogalmazott előnyeik és hátrányaik. Egyrészt időt takarítanak meg, kevésbé pazarló a használatuk, előre adagoltak, alkalmazásuk a hosszabb eltarthatóságuk miatt jobban tervezhető, pontos mennyiségi igényekhez alakíthatók, és ahogy már mondtuk, egyre szélesebb választékban kaphatók. Másrészt viszont adalékanyagokat és sok sót tartalmazhatnak, és a magasan feldolgozott termékek vitaminvesztesége sem elhanyagolható, emellett több csomagolási hulladékkal is járnak.

Ha a kevés szabadidővel rendelkező vásárlónak megengedi a pénztárcája, persze hogy az üzletben a nagyobb feldolgozottságú terméket veszi meg, a könnyen kezelhetőt, egyszerűen adagolhatót, a gyorsan elkészíthetőt. A jövő a magas feldolgozottságú convenience élelmiszereké; közülük nem is olyan sokára olyanokat is előkészített formában fogunk fogyasztani, amelyeket most még el sem tudunk képzelni.

A convenience élelmiszerekben a gyors és kényelmes elkészíthetőség mellett fontos a kényelmes fogyaszthatóság is. Az igény generálja a termékfejlesztést, a modern termék befolyásolja a fogyasztási szokásokat: a körforgást annak köszönhetjük, hogy e termékek a ma trendjeihez illeszkednek. Napjainkban az egészségtrendekhez köthető funkcionális élelmiszerek kerülnek előtérbe, valamint a snackek életmódunk változásával egyre fontosabbá váló világa – bár ma már e két terület fúziójából keletkező termékeken sem csodálkozik senki. Innen a következő lépés a termékperszonalizáció – lapjainkon már ilyeneket is bemutattunk olvasóinknak.

Az élelmiszerüzletben nincs (de a nagykereskedőnél se) külön polca a kényelmi és a mentes termékeknek, az előbbi kategóriájában ugyanúgy elérhetők az utóbbiak, mint a „hagyományos” termékek között, és egyre inkább igaz ez a funkcionális értékek területén is.

Individualizált prémium termékek a tömegtermelésben: talán ez ma a convenience kategória csúcsa! Komplett hideg és meleg ételmixek minőségi alapanyagokból, nemcsak ízek, de speciális igények szerint is csoportosítva, racionálisan porciózva, korszerű csomagolásban

A vendéglátásban is több a pro, mint a kontra

Az éttermek egyre természetesebben használják a convenience termékeket; a gyorséttermek például csak ilyeneket, de a fast casual és a casual kategória is gyakran. Miért is ne tennék, ha kiváló minőségben tudnak feldolgozott zöldséget, szeletelt húst és filézett halat, vagy éppen fűszerkeverékeket vásárolni. Számtalan olyan terméket kínál a piac, amelyeket a hagyományos alapanyagokkal együtt használva megőrizhető a „kézműves benyomás”.

A prémium kategóriájú vendéglátásban istenkáromlásnak tűnik a kényelmi termékek emlegetése, ugyanakkor bizonyos helyzetekben ezen a szinten is elkerülhetetlenek: a csúcsétterem kitelepülésekor, catering feladatok kapcsán – ha nem csak gyorsak, rugalmasak akarnak lenni, de a tőlük megszokott minőséget is tartani akarják – különösen ott, ahol a munkához szükséges infrastruktúra hiányos.

Bősze Ákos
horecafejlesztési vezető
METRO

– A kényelmi termékek helyett a termékek egy részére sokkal inkább használnám a kényszertermék kifejezést – érvel Bősze Ákos, a METRO horecafejlesztési vezetője. – Használatuk elterjedésének több oka is van, napjainkban a legnyomósabb ok a személyzethiány, illetve a személyzet minősége.

A termékcsoport piacán folyamatos a fejlődés és a változás. Pár évtizede még főleg dehidratált termékeket értettünk a convenience termékeken, ám fokozatosan tért hódítottak a fagyasztott termékek – mostanra általános lett a használatuk, míg az előbbiek visszásak lettek a szakma számára.

Szinte egy időben jelentek meg a fagyasztottzöldség-variációk és különlegességek és az ultra friss termékek fagyasztott változatai: A vendéglátóhelyi felhasználásra szánt tisztított zöldségeket 6-7 éve vettük fel a kínálatba, akkor értetlenkedve figyelte a horeca szektor, azóta viszont hetvennél is több termék szerepel a szortimentben, különböző vágásban és kiszerelésben.

A közelmúlt és a jelen

A kényelmi termékek piacán is megjelentek a speciális étrendekhez igazodó termékek, mint a laktóz-, glutén-, cukormentes készítmények vagy a vegán áruk. Egyedi módon kifejezetten a horeca számára kínálunk nagy kiszerelésű, növényi alapú húshelyettesítő termékcsaládot, melyekből izgalmas és ízletes fogás tálalható. Szintén újdonságnak számítanak a fingerfoodok a convenience termékek piacán, míg a pár éve elterjedt fagyasztott desszertek már megszokott szereplők a mirelit termékek között.

Egy másik termékcsoport forgalma is megugrott a kategórián belül, a frisstésztáké – a METRO Chef hűtött frisstésztákat hazai és külföldi chefek segítségével fejlesztettük.

A kényelmi termékekkel technológiát, időt és elvégzett munkát is vásárol a vevő, és ennek értéke minden vásárló számára különböző, ezért nem érdemes összehasonlítani az árakat. A METRO lépcsőzetes árazással teszi vonzóvá a kényelmi termékeket is, azaz minél többet vásárol belőlük egyszerre az ügyfél, annál olcsóbb darabárban kapja meg őket. A termékeket hosszú eltarthatóság és egyszerű tárolás is jellemzi, így a mennyiségi kedvezménnyel beszerzőutakat is megtakarít a vevő.

A pandémia alatt sok vendéglátós volt kénytelen csökkentett létszámmal dolgozni, vagy átmenetileg lehúzni a rolót, később pedig a munkaerőhiány, illetve a képzetlen munkaerő okozott problémát. Az előre feldolgozott termékek időt és energiát spórolnak meg a vendéglátásban dolgozóknak, nem véletlenül hívjuk mi „munkaerő-kímélő megoldásoknak” saját márkás termékeink e csoportját.

A választás lehetősége

Majdnem minden vendéglátós szegmens használ kényelmi termékeket, inkább a felhasználás mértéke az, ami változó. Ahol a gyors kiszolgálás, az állandóság vagy kiszállítás elsődleges szempont, ott több kényelmi terméket használnak. A vendéglátósok a fagyasztott zöldségeket, valamint a köretként feltálalható burgonyát használják a legszélesebb körben.

Egyértelműen megnőtt az érdeklődés a mentes megoldások iránt. Növekszik a húsmentes életmódot folytatók, illetve a veganizmus követőinek tábora is, mégis, a vendéglátóhelyek között minimális azoknak a konyháknak a száma, amelyek 100%-ig fel vannak készülve a fogadásukra! Számukra egyértelműen könnyítés a külön tárolható, külön kezelhető glutén-, tojás-, laktóz- vagy cukormentes, illetve a vegán kényelmi termékek használata. A megnövekedett érdeklődésnek megfelelően a beszállítói körben a mentes termékek előállítására van a legnagyobb beruházási igény.

Szintén vásárlói trendként van jelen az adagos kiszerelés iránti igény. Ezeket a termékeket a rendelések számának megfelelően használják fel – például, ha csak egyetlen lávasüti-rendelés érkezik, nem kell egy egész csomaggal felengedni.

A 2022-es főszezon a szakma szerint ismét erős lesz, ugyanakkor a vendéglátóiparnak a munkaerőhiánnyal is meg kell küzdenie. Egy ilyen felpörgetett időszakban csak kevesen engedhetik meg maguknak, hogy egyáltalán ne használjanak kényelmi termékeket. A közeljövőben tehát garantált lesz a magas forgalom – tegyük hozzá, már most is az.

Távolabbra nézve is megkerülhetetlen szegmense lesz a horecás kosárnak a convenience termékcsoport, viszont általánosan elterjedt lesz az igény is, hogy ezek olyan termékek legyenek, amelyek a biztos alapot nyújtják, ugyanakkor személyre szabhatók, ezzel biztosítva rugalmasságot az étterem számára.

Egyre több vendéglátós ismeri fel a minőségi fagyasztott készételekben rejlő lehetőséget, hogy friss hozzávalókkal kombinálva ízletes, a vendéglátóhelyre jellemző egyedi fogásként tálalhatók. Egy felengedett sajttortát felszeletelve például többféle ízesítéssel lehet feltálalni – sós karamellával, mangószósszal, erdeigyümölcs-öntettel vagy mással –, és ezek mind egyedi desszertek lesznek. Ugyanígy a mindössze sóval és borssal meghintett fagyasztott csirkemell is a konyha jolly jokere lehet; a séfek úgy érvényesíthetik a kreativitásukat, hogy közben a vendéglátóhely hatékonysága is megmarad vagy növekszik.

A prémium alapanyagokat és késztermékeket sokszor a horeca-kiállításokon mutatják be a convenience termékek gyártói, aztán a sikeresek hamar eljutnak a retailbe is

A közétkeztetésben elkerülhetetlen

Riczu Tünde
elnökségi tag
KÖZSZÖV

– A kényelmi termékek helyett szerencsésebb a konyhakész termék megnevezés a közétkeztetésben – hangsúlyozza Riczu Tünde dietetikus-közgazdász, a Közétkeztetők és Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) elnökségi tagja.

A kényelmi termékek piacán az elmúlt 10 évben változás a levesporok, ételízesítők kínálatában következett be. Ugyanis a közétkeztetési rendelet szabályozza az ételek sótartalmát, a diétás ellátást, az ellátottak körét és az ellátás minőségét. Ez maga után vonta az allergén-, adalékanyag- és nátriumglutamát-mentes termékek iránti igényt. Ezeknek a termékeknek az ára sokszorosára emelkedett a hagyományos ételízesítők, levesporok piacán.

A közétkeztetésben leggyakrabban használt konyhakész termékek az ízfokozómentes ételízesítők és levesporok mellett a különböző alakúra vágott, formázott feldogozott húsok és friss zöldségek, de ilyenek a főtt tojás, a mélyhűtött zöldségek, panírozott termékek.

Ár-érték arány oldaláról nézve a feldogozott nyersanyagok használata gazdaságosabb, esetükben nincs munkaerőigény, nincs ételhulladék, tisztítási, darabolási veszteség, pontosan adagolhatók. Élelmiszer-biztonság szempontjából biztonságosabb, mint a földes áru használata. Napjainkban, főleg a pandémia után szakácsot alkalmazni a közétkeztetésben nagyon nehéz dolog, de a segédmunkás is eltűnt a piacról. Ez magával vonja a kényelmi és konyhakész termékek egyre nagyobb arányú alkalmazását, miközben a közétkeztetést szabályozó rendelet megköti a vállalkozások kezét. A sótartalom csökkentését a sómentes, sószegény alapanyagokkal lehet biztosítani.

Elvben a minőségit kellene használni!

Nem csoda hát, hogy a hazai közétkeztetők 80%-a kényelmi és konyhakész termékekkel dolgozik, a szezonális, friss és előkészítést igénylő termékek helyett – részben azért, mert ezek ára magasabb, mint a mélyhűtött termékeké.

A rövid ellátási láncban beszerzett, illetve helyi élelmiszertermékeket illető kormányrendelet viszont nem a kényelmi termékek felé tereli a fogyasztást, vásárlást, hanem a jó minőségű, hazai gazdáktól megvásárolt élelmiszerek, nyersanyagok irányába. Persze a hazai termelők is alkalmazkodnak a piac igényeihez, és egyre több lesz alkalmas az előírásoknak megfelelő kényelmi és konyhakész termékek gyártására.

Mindebből és a piacon napjainkra kialakult helyzetből következik a hazai mezőgazdaság, a feldolgozóüzemek fejlődése. Jelenlegi számításaink szerint 30%-kal megnövekedtek a közétkeztetési szolgáltatás költségei, az alapanyag-, energia- és bérköltségek együttesen.

A konyhának, ahol sok embernek készítenek ételeket egyszerre, többféle gondját is megoldhatják például a különféleképpen előkészített hagymakockák (képünkön a Holzmann termékei): párolt és pirított változatok, különböző méretek, 3 kg-os kiszerelés

A közétkeztetés fő célcsoportja a gyermekek, akik az idejük nagy részét az iskolában töltik. Egészségük, testi és szellemi fejlődésük szempontjából nagyon fontos, hogy milyen ételeket fogyasztanak, milyen menüsorokat biztosít számukra a közétkeztető cég.

A kényelmi termékek speciális szegmense, a funkcionális élelmiszerek piaca és fejlődése is számottevő. Ezeket a közétkeztetésben főleg a diétás ellátásban tudja használni a szolgáltató, például csökkentett zsírtartalmú, koleszterintartalmú húsok, húskészítmények, gluténmentes termékek, tej, tejtermékek és laktózmentes tejtermékek felhasználásával. A funkcionális élelmiszereké az a szegmens, amellyel kapcsolatban a közétkeztetőknek leginkább érdemes feltenniük a kérdést: milyen alapanyagoknak lenne még létjogosultsága a kényelmi termékek piacán? Nos, a vitamin-, ásványianyag-, rost- és fehérjedús termékek megjelenése feltétlenül fejlődést jelent.

Összességében a hazai közétkeztetés csak minőségi, a szabályoknak megfelelő kényelmi és konyhakész termékekkel tud dolgozni. A kényelmi termékek mellett a konyhatechnológiának is fejlődnie kell, hogy egészséges, zsírszegény, vitaminban és ásványi anyagokban dús ételeket tudjon szolgáltatni. Mint szakember, dietetikus a friss, adalékanyagoktól mentes termékek felhasználását részesítem előnyben, de mint közétkeztető a gazdasági tényezőket sem hagyhatom figyelmen kívül az étlapok tervezésénél. //