Van-e határ?

Meddig növekedhet egy cégcsoport, hogy annak üzemelése során ne váljon csökkent értékűvé egyik vagy másik tagja? A feladat nem megoldhatatlan – állítja Sztanó Tamás, a Leroy-lánc és számos más, jól ismert budapesti étterem társtulajdonosa. A Leroy márkanév és az egyik legelismertebb budapesti étterem, a Tom-George tulajdonosai újabb különleges vendéglátóhellyel színesítették a főváros gasztronómiai palettáját. A Donatella konyhája (Donatella’s Kitchen) névre keresztelt Király utcai vendéglátóhely üzemeltetésében „tettestársuk” a Michelin-csillagos olasz séf, Donatella Zampoli. Nyitása kapcsán felmerül a kérdés: átlátható még az üzemeltetők számára a sok étterem ügyes-bajos dolga? Az új étterem nyitása nem megy a régebben üzemelő helyek rovására? Az utóbbi hetekben két Leroy-egységről is lekerült az embléma.
– Semmilyen összefüggés nincs a kettő között, a városmajori Gardent átadtuk üzemeltetésre egy barátunknak – mondja Sztanó Tamás. – A Leroy-lánc ugyanolyan fontos számunkra, mint a TG vagy a Donatella, hiszen valamennyi esetében közös a vezérlőelv: legfontosabb a minőségi vendéglátás. A Szent István-bazilika szomszédságában üzemelő Leroyt csak átépítjük, nyáron nagyobb vendégtérrel, megújult dizájnnal várja majd a vendégeket. Sőt, az egész Leroy-hálózat döntő lépés előtt áll, komoly tárgyalások folynak vidéki egységek elindításáról, ami újabb lehetőségeket nyit meg majd. De mint minden esetben, amikor a jövőnket hosszabb távon meghatározó döntéseinket fontolgattuk, hosszasan töprengtünk. Most is sokáig mérlegeltünk tulajdonostársammal, Lefkovits Györggyel. Ki merem mondani: sokszor féltünk meglépni az első lépést, de úgy hiszem, aki nem fél, sokkal nagyobbat tud bukni.
– Miért kell töprengeni? A Leroy név komoly branddé vált, sorban állnak a lehetséges franchise partnerek…
– Fontos szempont, hogy egy-egy újabb egység nyitása nem mehet a többi kárára. Ugyanakkor szerintem nagyon kevés a magasan kvalifikált szakember – különösen vidéken. A jelenlegi dilemmát a fővároson kívüli terjeszkedéssel kapcsolatban ez okozza nekünk.
– Komoly a bejárt út, ami a Visegrádi utcai első, vagabund, fiatalos, de már trendi Leroytól a Tom-George-on át a Donatelláig vezetett. Megváltozott a tulajdonosok szemlélete is a vendéglátásról?
– Azért egyvalamiben mindegyik közös, ez pedig a megalkuvás nélküli minőség. Amikor elkezdtük az „éttermesdit”, más világ volt. Más étkezési kultúra, más helyzet. Fiatalok voltunk. De az évek során maga a Leroy márka is sokat fejlődött, ahogy azt a nemzetközi trendek diktálták. Eközben még a fejlesztések terén csak addig tervezhettünk, ameddig „a takaró ért”. Apró lépésenként tudtunk fejlődni. Ekkor alakult ki egy minden szempontból minőségi szolgáltatást, szervizt és konyhát kínáló étterem álma, és amikor megtehettük, ez lett a Tom-George.
– A Donatella konyhája megnyitása nem a Tom-George irányában megnyilvánuló csökkenő érdeklődés eredménye?
– Amikor 1988-ban barátságot kötöttem Gyurival, egy olasz étterem megnyitásának álmát dédelgettük. Az élet úgy hozta, hogy most nyílt lehetőségünk, hogy megvalósítsuk a két évtizedes álmot. Gyakorlatilag – a gasztronómiai irányvonalat leszámítva – semmilyen különbség nincs a két étterem között. A TG nemzetközi konyhája és az itteni tradicionális toszkán irányvonal tökéletesen kiegészíti egymást.
– Új üzlettársuk, Donatella Zampoli egy helyen úgy nyilatkozott, nem egy újabb Michelin-csillag motiválja. Manapság sokan élnek-halnak a szakmában ezért az elismerésért, a sok hazai szakmai és közönségelismerés mellett ez jelenti az igazi sikert.
– Ha egyszer valaki azzal hívna fel, hogy megkaptuk a csillagot, nagyon örülnék. De számomra nem ez a mindennél fontosabb elismerés. Szívesebben látok sok elégedett, mosolygó vendéget, mint egy Michelin-csillagot a bejárat mellett.
– Látványosan és következetesen távol tartják magukat a szakmai szervezetektől, nem exponálják magukat a szakmát szétziláló vitákban sem…
– Azt szoktam mondani, kicsi falu ez a miénk. Mi igyekszünk mindenkivel jó kapcsolatot ápolni, és azt hiszem, mindenkivel jó is a viszonyunk. Bárki kér, ha tudunk, segítünk. De tényleg távol maradunk a szervezetektől, nem veszünk részt a munkájukban, helyette inkább főzünk… Személy szerint nem szeretem előtérbe tolni magam, nem szeretek nyilvánosság előtt szónokolni. A minap meghívtak egy konferencián egy kerekasztal-beszélgetésre, azt hittem, ülünk majd körben néhányan, és mondjuk az okos dolgokat. Erre ott ül velem szemben háromszáz ember, és jegyzetel… Ha előre tudom, nem mentem volna el, utólag viszont nem bánom. De azért nem hiszem, hogy vállalok máskor hasonló szereplést…