”Vajas” baktériumokat fedeztek fel, amelyek a növényi alapú italokban lévő cukrot természetes ízzé alakítják át

Solem azt jósolja, hogy a vásárlók továbbra is a növényi alapú termékek felé fognak hajlani az élelmiszerek összetevőivel és környezeti hatásaival kapcsolatos növekvő tudatosság miatt

A tudósok a vajaromát növényi alapú italokban lévő cukor átalakításával nyerték. Az eredmény egy olyan tejsavbaktérium volt, amely számos jövőbeli növényi alapú tejtermék összetevőjeként használható.

„Az új tejsavbaktériumnak megvan a lehetősége arra, hogy olyan növényi alapú termékeket hozzon létre, amelyek íze közelebb áll a hagyományos termékekből ismert ízhez”.

Solemnek azonban aggályai vannak a növényi alapú élelmiszerek tápanyagértékével kapcsolatban.

„Sok pozitívum van a növényi alapú élelmiszerekben, de rendkívül fontos, hogy a tápanyag-értéket is megvizsgáljuk, hogy ne vessük magunkat csak úgy rá a növényi alapú élelmiszerekre, mert hosszú távon ennek következményei lehetnek.”

A felfedezett baktériumok

A „normál” vajíz akkor jön létre, amikor a tejsavbaktériumok átalakítják a tejben lévő citromsavat. A mesterségesen előállított vajízt jellemzően növényi olajokból állítják elő. A tejsavbaktérium tulajdonságainak kismértékű megváltoztatásával a tudósok képesek voltak a citromsav helyett cukorból előállítani a vajízüket.

Solem az elmúlt 23 évben tejipari folyamatokkal és fermentációkkal foglalkozott. A csapat felhasználta a tejipari fermentációs ismereteit és tapasztalatait, és átültette azokat a növényi alapú iparágba.

A tudósok tejsavat adtak zab- és szójatejhez, és megállapították, hogy jól növekszik ezekben a szubsztrátokban, hasonlóan ahhoz, mint amikor tejben termesztik. A tejsavbaktériumok ezután teljesen természetes módon, a hagyományos tejtermékekhez nagyon hasonló folyamat során készülnek.

A kutatók szerint sok tejtermék jó ízének megszerzésének kulcsa a vajas íz, amelyet a baktériumból hoznak létre.

A klasszikus tejtermékek növekvő ára is vezető szerepet játszik az innovációk gyorsításában

Táplálkozási aggályok

Bár a növényi alapú ipar az egészség, a környezeti hatás és az ár tekintetében virágozni látszik, vannak még negatívumok, amelyeket Solem kiemel.

„A fejlődő országokban az emberek már régóta növényi alapú ételeket fogyasztanak, és súlyos alultápláltságban szenvednek. Azt hiszem, ez egy figyelmen kívül hagyott nézőpont. Bár a növényi alapú tejtermék-alternatívák előnyösek az élelmiszeripar számára, tápértékük az alapvető vitaminok és ásványi anyagok tekintetében gyakran sokkal gyengébb, mint eredeti társaiké – jegyzi meg.

„A növényi alapú élelmiszerek gyakran tartalmaznak antitápanyagokat. Sok olyan vegyület van bennük, amelyek az állatok és az emberek emésztőrendszere ellen hatnak. Ha növényi alapú élelmiszereket fogyasztunk, az anti-tápanyagok miatt előfordulhat, hogy kevesebb tápanyagot kapunk az ételből, mint amennyi valójában benne van” – tájékoztat Solem.

Néhány megoldás a növényi alapú élelmiszerek tápanyagokkal való kiegészítésére a mikroorganizmusok és az erjesztés.

„Köztudott, hogy a növényi alapú élelmiszerek fermentálásával megszabadulhatunk az antitápanyagok egy részétől” – mondja Solem. „A mikroorganizmusokat arra is használhatjuk, hogy a növényi alapú ételek ne csak ízletesebbek és jobb állagúak legyenek, hanem növeljük a tápanyagtartalmukat is.”

Néhány vállalat szem előtt tartja a növényi alapú élelmiszerek tápértékét. A FoodIngredientsFirst beszélt Eyal Afergannal, az Imagindairy társalapítójával és vezérigazgatójával, aki szerint növényi alapú tejtermékei „természetazonosak”, anélkül, hogy kompromisszumot kötnének az íz, a textúra, a funkcionalitás vagy a tápanyagtartalom terén.

„Úgy gondolom, hogy jó ötlet mindezekre a dolgokra összpontosítani, nemcsak az ízre, a textúrára és az aromára, hanem a táplálkozásra is. Ezt szeretnénk felfedezni” – zárja Solem.

Lehetetlen mutatvány?

Solem felidézi, hogy egyszer részt vett egy szakkiállításon, ahol neves kultúrgyártók kijelentették, hogy „jelenleg nem lehet jó vajaromát készíteni a növényi alapú élelmiszerekhez, mert a végén rossz ízűek lesznek”.

A tudósok ezen szeretnének változtatni, és autentikus vajízt biztosítani a növényi alapú élelmiszerek számára, „az általunk végzett tesztek szerint megfelelő aromával és ízzel rendelkezett”.

A vizsgálat teljes eredményei hamarosan várhatóak. Mégis, a vállalatok jelenleg vizsgálják a lehetőségeket, hogy a felfedezett vajaromát hogyan lehetne beépíteni a növényi alapú élelmiszerekbe.

„Sokféle termék létezik. Ha a tejtermékeket nézzük, a vajaroma alapvető fontosságú a vajban, de olyan termékekben is, mint a sajt, a joghurt és a különböző levesek. Meglepő, hogy mennyi különböző termékben van vajaroma. Sokféle dolognak van vajas aromája; a baktériumot mindezekhez fel lehetne használni”.

A piacon kapható néhány vegyileg előállított növényi vajat cukornádból állítják elő

Belépés a növényi alapú térbe

A tanulmányt úgy végezték el, hogy a növényi alapú élelmiszerek térnyerése volt a fő szempont, tudván, hogy ez lenne a tejsavbaktériumok felhasználási területe. Solem megjegyzi, hogy a kutatáshoz az inspirációt a növényi alapú élelmiszerek jelenlegi trendje adta. A talált baktériumokkal kapcsolatban Solem a következőket mondta:

„Úgy gondolom, hogy ez egy lehetőség a növényi alapú élelmiszeripar számára, hogy több tiszta címkével ellátott terméket készítsen. A piacon kapható néhány vegyileg előállított növényi vajat cukornádból állítják elő magas hőmérsékletű kémiai eljárással, ami számomra nem tűnik túl természetesnek. Itt ez hasonló ahhoz, amit a tejtermékeknél csinálnak.”

Solem azt jósolja, hogy a vásárlók továbbra is a növényi alapú termékek felé fognak hajlani az élelmiszerek összetevőivel és környezeti hatásaival kapcsolatos növekvő tudatosság miatt.

„A fogyasztók egyre inkább igénylik a kevesebb összetevőt tartalmazó, tiszta címkével ellátott termékeket”.

Az egészségügyi és környezeti hatások tudatossága nem az egyetlen ok, amiért a piac egyre inkább a növényi alapú élelmiszer-választék felé tolódik. A klasszikus tejtermékek növekvő ára is vezető szerepet játszik. A kiskereskedelmi árak éves inflációs rátája hónapról hónapra folyamatosan emelkedik, különösen a tejtermékek esetében, ami megnyitja a piacot az olcsóbban előállított növényi alapú termékek előtt.

Az Innova Market Insights szerint a növényi alapú állításokkal rendelkező élelmiszerek és italok összetett éves növekedési üteme (CAGR) 2017 és 2021 között 69% volt.

Sabine Waldeck / Food Ingredients First