Ultrahang segítheti a tökéletes csokoládé előállítását
A kakaóvaj kifogástalan kristályosodásának ellenőrzésére belga kutatók új és gyorsabb módszert fejlesztettek ki, az ultrahangos átvilágítással az édesipar nem kevés időt és pénzt takaríthat meg.
„A folyékony csokoládé megszilárdulásakor a kakaóvaj, a csokoládéban lévő zsír kristályosodik. A folyamat alatt ötféle kristály képződhet, de közülük csak egy olyan minőségű, amely tökéletes csokoládét eredményez. A kristályok száma, mérete, formája és az mód, ahogyan összeállnak, fontos szerepet játszanak a kifogástalan minőség elérésében ” – idézte Imogen Faoubert-t, a Leuveni Katolikus Egyetem mikrobiális és molekuláris tanszékének professzorát a Science Daily tudományos ismeretterjesztő hírportál.
Létfontosságú szorosan nyomon követni a kakaóvaj kristályosodását a csokoládé előállításakor, mivel nem akarunk silány minőségű termékeket a boltokba juttatni – tette hozzá.
Felfedeztük, hogy ultrahanghullámokkal észlelhetjük a kristályosodási különbségeket. Az új technológia lényege, hogy transzverzális hullámokat – amelyek a haladási irányára merőlegesen keltenek rezgéseket a közegben – bocsátunk keresztül a kakaóvajon. A kutatók megmérik ezen hullámok tükröződését, hogy a vaj szerkezetéről adatokat kapjanak. A technika hasonlít a magzati fejlődést az anyaméhben nyomon követő ultrahangkészülékhez – közölte Koen Van Den Abeele, az egyetem fizika tanszékének professzora.
„Amikor a kakaóvaj folyékony, az ultrahanghullám teljes egészében tükröződik. Amint kristályosodik, az ultrahanghullám egy része áthatol a kakaóvajon, így a tükröződés mértéke méri a változásokat. Ez lehetővé teszi számunkra, hogy lássuk, miként tapadnak össze a különféle kristályok, ami fontos a csokoládé megfelelő minőségéhez” – magyarázta.
A csokoládégyárakban jelenleg a gyártósorról levéve laboratóriumban vizsgálják a csokoládé minőségét. Ez időigényes, és nem lehet azonnal beavatkozni a folyamatokba, ha nem megfelelő minőség alakul ki. Ezért előfordul, hogy nagymennyiségű csokoládét kell megsemmisíteni, vagy újra feldolgozni, ami költséges dolog. Az új technológia lehetővé teszi, hogy a gyártósoron használhassák a csokoládé minőségének vizsgálatára.
A leuveni kutatók elkészítették az ultrahangkészülék laboratóriumi prototípusát, amelyet át kell majd alakítani ahhoz, hogy ipari méretekben használhassák.
Az új módszer Annelien Rigolle doktori kutatásainak eredménye, aki Imogen Foubert és Koen Van Den Abeele irányításával dolgozott. (MTI)
Kapcsolódó cikkeink
Új csokoládégyártási módszert szabadalmaztatott a Nestlé
A svájci székhelyű Nestlé újfajta csokoládégyártási technológiára jegyeztetett be szabadalmi…
Tovább olvasom >Génszerkesztéssel óvná a csokoládé jövőjét a Mars
A Snickers és M&M’s édességek gyártója, a Mars a Pairwise…
Tovább olvasom >A gasztronómia világa újra a chocoMe-re figyel
A magyar kézműves csokoládémárka, a chocoMe ismét letette névjegyét a…
Tovább olvasom >További cikkeink
Gulyás Gergely: november 30-ig meghosszabbítják az árrésstopot
November 30-ig meghosszabbítják az árrésstopot – jelentette ki a Miniszterelnökséget…
Tovább olvasom >Új rekordot döntött a világ instant tésztaleves-fogyasztása – Magyarország stabilan a TOP50-ben
A világ instant tésztaleves-fogyasztása új csúcsra ért: a World Instant…
Tovább olvasom >Javult a németországi üzleti hangulat augusztusban az ifo felmérése szerint
Az elemzők által vártnál erőteljesebben javult az üzleti hangulat Németországban…
Tovább olvasom >