Újra felfelé

Határozott, kemény, harcos természetű ember, aki a szabályok szerint játszik, minőséget kínál, társadalmi munkát végez és sok elárultatás után is újra és újra „utánpótlást” nevel. Jakabffy Lászlónak számos siker után most egy hullámvölgyből kellett kilábalnia.– Hazai éttermeink egyik legjobbjának, az Alabárdosnak „felépítője” egy utcával arrébb újrakezdte a budai Várban. Az Apetito nem hozta a várt sikert.
– Attól függ, mit nevezünk sikernek. Egy ilyen pozicionálású étteremben, az induló évben 44 000 vendég; ezt nem lehet sikertelenségnek nevezni. Meggyőződésem, hogy étlapunkat a 21. századi vendéglátás trendjeinek megfelelően alakítottuk ki, és egyedit nyújtottunk a bor kínálási módjában is. Olyannyira, hogy a nemrég megjelent étteremkalauzban – nem éppen jóindulattal – „tapas bár-borozó”-nak titulálták az Apetitót. Kineveltünk többgarnitúrányi képzett személyzetet, hozzásegítettünk egy fiatal szakácsot egy gyönyörű nemzetközi sikerhez, akit aztán „megvett” egy frissen nyitó étterem. Persze hibákat is elkövettünk…

– …amikből milyen tanulságokat vont le?
– Nagyon oda kell figyelni minden részletre! Nem készültünk fel az átalakítás minden műemlékvédelemmel kapcsolatos kötöttségére: az alkalmazkodás – lévén mindent szabályosan akartunk működtetni – jóval nagyobb költségeket emésztett fel, mint terveztük. A problémák jó részével viszont csak nem sokkal a működés megkezdése előtt kerültünk szembe.
Ugyanakkor számomra komoly személyes tanulság, hogy ha több tulajdonos van, akkor a szakmai és a pénzügyi befektetők között jó előre tisztázni kell a munkamegosztási és a felügyeleti szerepeket, döntésköröket. Éttermet csinálni – ehhez sok pénz kell, de a működtetés már az emberi erőforráson múlik. Sokára találtuk meg a megfelelő személyzetet. Nem csak a világ, nem csak a piac változott körülöttünk, az emberi és szakmai értékrendek is, emiatt aztán a kollégák „nevelése” nem ritkán veszteséges tevékenység.

– Ön viszont még mindig itt van az Apetitóban. Mik a tervei?
– Vállaltam, hogy június végéig szakmai tanácsadóként még ellátom az étteremvezetés feladatait, de gazdasági tevékenységet nem végzek. Máshol is közreműködök szaktanácsadóként, de a spanyolországi étteremnyitás tervét egyelőre talonba tettem. Talán, majd ha kipihenem az elmúlt két nehéz év fáradalmait.

– Sokáig az a hír járta, hogy dr. Niklai Ákos veszi át az üzletet. Azután visszalépett.
– Igen, és ez nem tett jót az étterem hírének sem, de az ügy részleteit nem ismerem hivatalosan. Így persze változik a helyzet, és egy ideig meg lehet még találni engem az Apetitóban. Bár az egyeztetéseim a tulajdonossal (a korábbi társtulajdonossal) a kezdeti szakaszban vannak, de nem lehetetlen, hogy július 1-jétől nagyobb szerepem lesz az étterem életében, mint most.

– Pont az „átmeneti időszakban” folytak az Étterem és Borkalauz 2008 tesztelései. Milyennek ítélték az Apetitót?
– Ahhoz képest, hogy akkor fiatal, új személyzettel és tanulókkal dolgoztunk, egészen elégedett vagyok a teljesítménnyel: 9 pontot kaptunk. Ez szép eredmény egy függetlennek éppen nem nevezhető kiadványban. Azt hiszem, olyanoknak nem szabadna étteremteszteléssel foglalkozniuk, akik maguk is üzletileg érintettek a szakmában. Főleg, ha mindez meg is látszik az értékelésekben!

– Folytatja aktív társadalmi tevékenységét?
– Természetes, hiszen a történtek ellenére én nem sokat változtam. Majdnem mindegyik nagy szakmai szövetségben vállalok valamilyen munkát, legyen szó az MNGSZ-ről, a MÉSZ-ről vagy az MVI-ről, még az itthon a közeljövőben induló École Lenotre, Franciaország első számú gasztronómiai iskolájának magyarországi tanácsadói testületének is tagja vagyok. Tanulókat ezentúl is fogok nevelni, és nem küldöm el azokat sem, akik egy főiskolai szakdolgozat elkészítésében kérnek segítséget. Szeretem az embereket, a vendégeket, de a szakmai szervezetek egymás elleni harcaiban nem kívánok részt venni.

– Ha már tanulókról beszélünk: a „Jakabffy-iskola” mindenhol jó ajánlólevél, de a szakmai oktatás színvonaláról rendszerint ijesztő véleményeket hallani. Ön is így gondolkodik?
– Szerintem sok a tisztességtelen általánosítás. Az iskolák nem egyformák, és vannak lelkiismeretes, jó tanárok. Az viszont lehet, hogy az átlagszínvonal alacsony, ráadásul a főzés és az alapanyag-ismeret mellett a szakácstanulóknak magasabb szinten kellene oktatni borászatot, nyelvet, informatikát és konyhatechnológiai eljárásokat is.
Sokan szidják az oktatást, de kevés van a nagy nevek és éttermek között, aki tanulót vállal. A fiatal kollégáknak pedig akarva is nehéz a tudást átadni, ha a séfek még az éttermük ételeinek elkészítését sem rögzítik receptkönyvekben – ahogy az régen természetes volt.