Új stílus a Viharsarokban

Palotai Csaba sok neves európai éttermet megjárt szakács, itthon is csúcséttermek séfjeként ismerték meg kollégái és vendégei. Nemrég még ő vezette a Pierrot és a 21 Magyar Étterem konyháját, márciusban viszont a békéscsabai Pipacs étterem tulajdonosával írt alá megállapodást.Hogyan kerül Ön a fővárosi vendéglátás meghatározó éttermeiből Kelet-Magyarországra?

P. Cs.: – Tudom, mit akarok a konyhában, és amikor más szakácsokat helyeztek fölém, úgy gondoltam, csak a dudások számát szaporítom a csárdában. Ekkor keresett meg Gabnai Csaba, aki igencsak messzire mutató terveket dédelget Békés megyében. Az általa vázolt kihívás annyira nem mindennapinak tűnt, hogy – egy párizsi felkérést pár hónapra talonba téve – áprilisban Békéscsabára költözöm. Könnyen mozgok, jószerével az utazótáskám az állandó partnerem.

Mit gondol, hogyan fogadják majd ott az Ön által képviselt stílust?

P. Cs.: – Engem azért tartanak a szakmában őrültnek, mert nem ismerek lehetetlent. Persze nem a molekuláris gasztronómiát próbálom majd terjeszteni: a magyar vendéglátás értékrendjének jól megfelelő bisztró stílusban fogunk dolgozni. A hozzám hasonlóan megszállott tulajdonos jó üzletember, nem véletlenül megy a Pipacs gyakran teltházzal. Vele úgy egyeztem meg, hogy a változásokat lépcsőzetesen vezetjük be, a most beszerzett modern eszközpark alkalmazásával először az ételkészítés technikája és a fogások megjelenése változik. A dolog attól is érdekes, hogy mindezt az eddigieknek megfelelő anyagi ráfordítások mellett kell megvalósítani.

Mi állhat a siker útjába?

P. Cs.: – Az árakon nem fog múlni: az új fogások nem lesznek drágábbak a mostaniaknál, maradnak a nagy adagok. Az étterem a környezetéből szerez be jó minőségű helyi alapanyagokat, ezzel sem lehet baj. Ami kérdéses, el fogom-e tudni fogadtatni a vendégekkel az új megközelítésű fogásokat. Magyar ételeket kínálunk, de nem mindent a klasszikus felfogásban. Számít majd a sajtó támogatása is – most Gabnai Csabával együtt építjük az étterem imidzsét.

Kell is majd bizonyítani: a Pipacs helyi konkurense állítólag jó közéleti hátszéllel bír!

P. Cs.: – Nem félek a megmérettetéstől, hiszen letettem már valamit az asztalra: az én nevemmel nem az MNGSZ honlapján, hanem a Michelinén és a Gault Millau-én találkozik az érdeklődő.