Magazin: Új korszakot teremtett

Dátum: 2018. 03. 21. 07:25

Paul Bocuse, a legendás szakács és vendéglős, aki megváltoztatta a francia konyhát és séfmunka fogalmát, januárban végleg lehunyta szemét. A gasztronómia pápája 91 éves korában szülővárosában, a Lyon melletti Collonges-au-Mont d’Or-ban hunyt el.

Halálhírét Gérard Collomb belügyminiszter, Lyon korábbi polgármestere így jelentette be: Paul ­Bocuse meghalt, a gasztronómia gyászol. Monsieur Paul maga volt Franciaország. Egyszerűség és nagyvonalúság. Kiválóság és életművészet. A gasztronómia pápája távozik!

Bocuse a modern francia konyha atyjának tekintett Fernand Point keze alatt járta végig a konyhai ranglétrát, tanult meg mindent a francia szakácsművészetről.

1958-ban vette át apja lyoni éttermét, ekkor nyerte első Michelin-csillagát is. A másodikat 1962-ben, a harmadikat 1965-ben kapta, s azóta is őrzi őket, ami világrekord. A Franciaország Legjobb Mestere (Meilleur Ouvrier de France) rangos címet 1961-ben kapta. Ő és étterme annyira híres, hogy Franciaországban az a mondás járja: „Nem Bocuse van Lyon mellett, hanem Lyon Bocuse mellett.” A L’Auberge du Pont de Collonges mellett Bocuse húsznál is több étterem, bisztró és söröző tulajdonosa is volt szerte a világban.

A Mester igazi hírnevet a 60-as évek végén, 70-es évek elején a Nouvelle Cuisine (Új Konyha) mozgalom egyik meghatározó alakjaként szerzett, amely többek között az addig kőbe vésettnek tűnő escoffier-i receptek és az alapanyagok felhasználását illető konyhai attitűd megváltoztatását tűzte ki célul, és a klasszikus ételek mechanikus reprodukálása helyett a saját stílus kialakítását, új ötletek érvényesítését támogatta, arra ösztönözte a szakácsokat, hogy ne iparosként, hanem művészként lássák magukat. Bocuse-ék a mai modern éttermi konyha alapjait fektették le így!

Monsieur Paul – ahogy a személyzet szólította – a francia gasztronómia forradalmáraként az egyszerűségre törekedett, de ételei szofisztikáltak voltak és egyediek. Ahogy Jacques Pépin, egy másik lyoni sztárséf fogalmazott: „miközben ragaszkodott a francia tradíciókhoz, a modern konyha legjavát nyújtotta. Imádta az életet, nagylelkű volt és mindig vidám és szellemes társaság. Örökre szakmánk utolérhetetlen bajnoka marad.

Keze alól számtalan híres séf került ki, tanítványa volt Eckart Witzigmann, az első német ajkú szakács, aki Michelin-csillagot érdemelt. Bocuse a második világháború után minden francia elnöknek főzött, de Gaulle-tól Nicolas Sarkozyig. Számtalan kitüntetéssel jutalmazták, a Becsületrendet 1975-ben kapta meg Valéry Giscard d’Estaing-től. 1990-ben alapította intézetét, amelyben harminchét ország diákjai tanulnak. 1987-ben indította útjára a világ legrangosabb gasztronómiai versenyét, a Bocuse d’Ort, amelynek európai döntőjét 2016-ban Budapesten Széll Tamás nyerte meg.

Valéry Giscard d’Estaing-től kapta a becsületrendet

Tim Ryan, a New Yorkban működő The Culinary Institute of America elnöke így méltatta tőle búcsúzva: „Páratlan szakember, utánozhatatlan újító, megbecsült vezető, elismert profi, aki már akkor világhírnevet szerzett, amikor még telefaxok sem léteztek; örökre kiemelkedik a legnagyobb szakácsok sorából.

Bocuse 2010-es budapesti látogatásakor
Gancer Gáborral, a Hungexpo vezérigazgatójával

A világ ugyancsak legelismertebb szakácsai közé tartozó amerikai Thomas Keller szerint Bocuse milliók életét változtatta meg, példát adott séfeknek és vendéglősöknek egyaránt. Segített, hogy megértsük, milyen óriási jelentősége van a szakács munkájában az önképzésnek, a tapasztalatátadásnak és mentorálásnak, az építő jellegű kapcsolatok kialakításának, az önmenedzselésnek.

A szakácspápát január 26-án temették. Búcsúztatására a lyoni Szent János-katedrálisban került sor, temetésén 1500, a világ minden tájáról érkezett, fehér szakácskabátba öltözött kollégája búcsúzott tőle. //