Tudatosság és tapasztalat

Kevesen mondhatják el magukról a vendéglátásban, hogy négy évtizedet mindössze két munkahelyen töltöttek el, azt pedig még kevesebben, hogy közben a szakma csúcsáig jutottak. Ilyen volt Andrusch Péter, aki 2020-ban átvehette a Magyar Vendéglátók Ipartestülete által alapított „Év Vendéglőse” díjat. A kitüntetett szakemberrel elismerése kapcsán beszélgettünk.

 Mióta van a szakmában?

Andrusch Péter
tulajdonos
Alabárdos Étterem

1980-tól a Hyatt, majd Sofitel szállodaláncban végig jártam a vezetői ranglétra szinte minden fokát, voltam teremfőnök, bankett- és éttermi igazgató, majd szállodaüzemeltetési igazgató is. 2002-ben lettem az Alabárdos Étterem tulajdonosa, 2004 óta vezetem is azt. Azt hiszem, mindennél többet mond, hogy az elmúlt 16 év során kínálatában és enteriőrjében megújult étterem számos versenyen szerzett győzelme és elismerése mellett 2016-ban elnyerte a  Gault Millau „Az év legjobb magyar étterme” címét is.

Mi motiválta 40 év sikeres munkáját?

Mindig annak az elvnek a mentén végeztem a munkámat és irányítottam munkatársaimat, hogy napról napra jobbnak kell lennünk magunknál, és ködös célok elvárások megfogalmazása helyett konkrét célok megvalósításáért kell dolgoznunk.

Mindig kiemelt figyelmet fordítottam a szakmai utánpótlás kérdésére, az Alabárdosban is számos, ma már sztárnak számító séf töltötte karrierjének meghatározó éveit: Bicsár Attila, Győrffy Árpád, Sárközi Ákos és többen mások.

Mi kell ma a sikerhez Magyarországon?

A tartós sikerhez elsősorban alkalmazkodókészségre van szükség – többek között az új generációk elvárásaihoz, legyen szó akár a vendégekről, akár a munkatársakról. Ma már nem alkalmazottat keres az étteremtulajdonos, hanem munkatársat, hiszen az Y-generáció számára sokszor fontosabb a munkahelyi légkör és hangnem, mint a pénz.

Egy évtizede még lényegesen egyszerűbb volt kigazdálkodni a működési költségeket. Ma iszonyú nehéz üzletileg is eredményes éttermet vezetni, mert minden költségnemben óriási emelkedés következett be, és az árak emelkedése nem követte a költségekét. //