Trendekbe fagylalva

A cikk a Trade magazin 2024/6-7. lapszámában olvasható.

Bár 2-3 gombóc fagylalt elfogyasztása után sokakban van ott az adtam a kilóimnak érzés, ami persze akár jogos is lehet, ám a fagylaltban lévő olyan alapanyagok, mint a gyümölcs, a tej, az olajos magvak vagy akár a cukor is fontos elemei lehetnek egészséges táplálkozásunknak; a fagylalt „minimum” vitaminok és ásványi anyagok forrása. Nem is beszélve arról, hogy a benne lévő zsír és cukor segíti az endorfintermelést, azaz csökkenti a stresszt és javítja a koncentrációt.

Kevés olyan termék van, amelyet (majdnem) mindenki annyira szeret, mint a fagylaltot. Sok fogyasztónak, korosztálytól, lakóhelytől és nemzetiségtől függetlenül, ez a kedvenc desszertje. Globálisan jellemző a termékek egyre magasabb minősége és a klasszikus ízek dominanciája, ám folyamatosan új és izgalmas ízek bukkannak fel, nemcsak a kísérletező kedvűek örömére.

A hagyományos ízek elsődlegessége nem azt jeleni, hogy a fagylalt világa nem változik: a jeges édesség is alkalmazkodik a világ gasztronómiai makro­trendjeihez – legalábbis ezt a következtetést vontuk le az interneten megjelent friss fagylaltpiaci elemzéseket kutatva. Összefoglaljuk hát, mi formálja a fagylaltot – ízét, tartalmát, készítését és fogyasztását határainkon túl, és egyre inkább itthon is.

A fagylalt is alkalmazkodik a világ gasztronómiai makrotrendjeihez

Egyetemes trendek

A növényi alapú termékek térnyerése átalakítja az egész élelmiszeripart, ez alól a fagylalt sem vonhatja ki magát – a cukrászdákban is egyre többen keresik ezeket, ami erősíti a fagylaltmesterek innovatív hajlandóságát az alternatív termékek területén. A tej-, tejszínmentes fagylaltok választéka korábban inkább csak a sorbet típusokra korlátozódott. Ma könnyen elkészíthetők a klasszikus ízek vegán változatai, amelyekben főként a szója-, a kókusz-, a mandula-, a kesudió- és a zabtej helyettesíti a tehéntejet. Ami még Európában is ritka: a budapesti Naspolya cukrászdában például egy teljes pultból kizárólag vegán, adalékmentes fagylaltokat árulnak.

Az alternatív termékeknek számos más célcsoportja is van: a valamilyen ételintoleranciával küzdők, valamint az életmód-specifikus, azaz az alacsony kalóriatartalmú és a cukormentes, vagy éppen a keto- vagy más diétákhoz illő termékek fogyasztói – és ők egyre többen vannak.

Az emberek kalandot is keresnek a fagylaltválasztásban, és az egyedi ízélmények ígérete felkelti az újdonságra vágyók figyelmét. Sok helyen kísérleteznek merész gyümölcskombinációkkal, de sós ízekkel is – már nemcsak a klasszikus süteményeket jelenítik meg fagylalt formában, hanem például a sós perecet a burgonyachipset, bagelt.

Nő az egészséges adalékokkal készülő termékek aránya. A mi legjobb cukrászdáink is készítenek funkcionális fagylaltokat, trendi lett a superfoodok és plusz rostok, fehérjék használata. Talán nálunk sincs túl messze a probiotikus vagy a CBD-tartalmú fagylalt sem.

Óriási az olajos magvak sikere: pisztácia, kesudió, pekándió, akár paszta, akár darabok formájában – ha olcsóvá nem is, de mindenképpen különlegessé teszik a fagylaltot. Persze a ropogósság élményét kekszek is biztosítani tudják. A fagylaltok egyedi textúrájának megteremtése (amiben a minőségi szóratok is szerepet kapnak) a fogyasztók számára a kényeztetést, a prémium élményt jelzi.

Figyelemfelkeltők, vonzók, jól fényképezhetők a különleges formájú, ízű, színű, (alap)anyagú pszeudotölcsérek. A cukrász nem készít a retailben kaphatókhoz hasonló fagylaltszendvicset, de pékségi ihletésű „hordozót” sokan használnak, náluk a fagylalt fánkokba, eklerekbe, bucikba kerül.

Globális trend a törekvés a természetes alapanyagok használatára, így a különböző porok és aromák felhasználásával készült termékek háttérbe szorulnak, helyettük a valódi gyümölcsre és a naturális összetevőkre helyeződik a hangsúly.

Ahogy a gasztronómia más területein, a fagylatokban is keresik a fogyasztók más országok, más kultúrák ízeit, akárcsak a „felnőtt” ízeket: az alkoholt, a kávét és a teát.

A hazai beszállítók

Gangel András
termékfejlesztő
m-GEL Hungary

– Kínálatunkban minden alapanyag és kiegészítő megtalálható – hangsúlyozza Gangel András, az m-GEL Hungary Kft. termékfejlesztője –, amire egy fagylaltkészítőnek szüksége lehet – a „hagyományosak” mellett a különböző ételintoleranciával küzdőknek, a gyerekeknek vagy éppen sporteseményekre (például a foci EB-re) szánt termékek, limitált összeállítások.

Úgy tűnik, a fogyasztási kedvet nem befolyásolta az infláció, de az eladott mennyiségben érezhető némi csökkenés: 3 gombóc helyett kettőt esznek, vagy ritkábban mennek fagylaltozni az emberek. Hogy hol a határ, amit még hajlandók kifizetni egy gombóc fagylaltért, nehéz lenne megmondani. Egy ideig úgy gondoltam, 600 forint felett már lemond a fogyasztó a jeges élvezetekről, de láttam már 700 forintos gombócot is.

Nagyon változó egy-egy adag fagylalt elkészítésének a költsége – nagyban függ a felhasznált anyagoktól és a technológiától. Úgy gondolom, a hazai fagylaltozók 80-90%-a kiváló minőségű terméket kínál, és a piac önmagától tisztul, a rossz minőséget kínálók kihullanak.

Szabados Norbert
brand & key account
manager
Fabbri

– Alapanyagainkkal szakmai tudást és magas hozzáadott értékű megoldásokat kínálunk a kézműves fagylalt- és desszertkészítőknek, cukrászoknak – állítja Szabados Norbert, a Fabbri brand & key account managere. – Palettánkon megtalálhatók fagylalt alapporok tejes és gyümölcsfagylaltokhoz, variegatók/rétegezők, paszták, sprinterek, öntetek és alapanyagok modern cukrászathoz.

A fagylalt fogyasztói ára nagyot nőtt az utóbbi években, a vásárló szeretne minőséget kapni a megemelt árért cserébe. A fogyasztók egyre igényesebbek, és könnyen különbséget tudnak tenni egy prémium minőségű fagylalt és az iparilag gyártott jégkrém között, de sokaknak persze inkább az ár a lényeg. A vásárló nem is feltétlenül figyeli meg, mekkora súlyú egy gömb fagylalt: 4 dkg vagy 6 dkg, csak annak árára koncentrál, mások a mennyiségre helyezik a hangsúlyt.

Az biztosan elmondható, hogy nem csökkent a fagylaltok forgalma, ezt a mindennapi luxust a legtöbb család igyekszik megengedni magának.

Kirschner Zoltán
ügyvezető
Bocco d’Oro

– Gasztrotégelybe töltött fagylaltokat ajánlunk azoknak – mondja el Kirschner Zoltán, a Bocco d’Oro ügyvezetője –, akiknek nincs lehetőségük elkészíteni azt üzletükben, illetve akik nem ebbe akarnak munkát, energiát invesztálni. Piacra léptünk a kisüvegbe töltött egyadagos fagylaltokkal is – ezt a termékcsaládot éttermeknek, szállodáknak és más vendéglátóhelyeknek szánjuk.

A tavalyi szezon kezdetén drasztikusan emelkedett a fagylaltok ára, minthogy elszálltak az alapanyagárak és a fenntartási költségek. Mindenhol azt láttuk, hallottuk, hogy az emberek nem fognak fagylaltozni. Mindez logikusnak tűnt, tehát bennünk is ott volt a félelem. Ennek ellenére mindenhol ugyanolyan sorok álltak a fagylaltozóknál; mint korábban – pszichológus legyen a talpán, aki megmagyarázza.

A minőségben nem volt változás, abból „öngyilkosság” lenne visszavenni. Véleményem szerint a hazai fagylaltozók – nem beleértve az „albán” fagylaltozókat – igen nagy része odafigyel, hogy minél jobb terméket készítsen.

Az árat nemcsak az alapanyag és a rezsiköltség teszi ki, inkább az számít, hogy hány gombócot tudok eladni egy nap, százat vagy ötszázat. Szorozzuk be az 5-600 forintos árral, ebből kell gazdálkodni. A minőségi fagylaltot fel kell főzni 85 fok fölé, majd le kell hűteni –14 fok alá. Ennek nagyon nagy az energiaigénye, így a fagylalt ára költségének nagyobbik hányada az előállítás. Tehát 500 gombócnál 400 forintos árral sem járok rosszul, 100 gombócnál viszont akár 700 forintot is el kell kérnem.

Hasonlóságok és különbségek

Kiss Enikő
tulajdonos
Vegan Health

– A Vegan Health Kft. vegán és gluténmentes, hozzáadott cukortól mentes tégelyes fagylaltokat, keresztszennnyeződés-mentes jégkrémkelyheket és jégkrémszendvicseket kínál a hazai fagylaltozóknak, cukrászatoknak – számol be Kiss Enikő tulajdonos. – Úgy látom, a családok meggondolják, hogy a mostani árak mellett hányszor menjenek fagyizni a gyerekekkel – ez manapság már komoly kiadás; ritkábban engedhetik meg maguknak, és kevesebbet is fogyasztanak.

A fagyalt ára ízektől, összetevőktől függ. Nos, egy kiló 100%-os csokoládépasztillát például nemrég még nettó 3000 Ft-ért lehetett kapni, most már 8200 Ft, a kakaóvaj ára pedig megduplázódott.

Attól, hogy egy fagylalt olasz, nem biztos, hogy minőségi: soknak közülük az alapját kész alapporok, paszták adják, tele cukorral, glükóz- és fruktózszirupokkal, emulgeálószerekkel, aromákkal, stabilizáló szerekkel. 50%-uk általában cukor, ezért sokszor érezzük azt, hogy többféle ízt kértünk, mégis alig van különbség a gombócok között. Mi kizárólag kókusztejet, valódi gyümölcsöket, magvajakat, növényi rostokat használunk, és paleolit almacukrot vagy steviát édesítőként. Számomra a minőségi fagylalt azt jelenti, hogy egészséges. tiszta, természetes összetevőkből készül – nagyon kevés van ilyen a piacon.

– Mindig vannak trendek, amelyek hosszabb-rövidebb ideig népszerűek maradnak – véli Gangel András –, korábban ilyen volt az almáspite, most a pisztácia és a mangó dübörög. A tradicionális, tiszta, egyszerű ízek megmaradnak, de országrészenként is vannak különbségek, hogy hol melyik a népszerűbb. Ami mindenképpen lényeges: a fagylalt állaga legyen telt és krémes, a gyümölcsfagylalt legyen hűsítő, az íz pedig karakteres és üde.

A cukrász nem készít a retail üzletekben kaphatókhoz hasonló fagylaltszendvicset, de pékségi ihletésű „hordozót” sokan használnak, náluk a fagylalt fánkokba, eklerekbe, bucikba kerül. 

A termékfejlesztést a fogyasztói igények, valamint a felbukkanó új anyagok, eljárások, például a superfoodok alkalmazása határozza meg. Az egészségesebb, vagy egyéb hozzáadott értéket tartalmazó fagylaltokra egyre nagyobb igény van, azaz elvárás, hogy a termék ne csak finom legyen, de egészséges is. Az, hogy egy fagylaltozó kínálatában legyenek mentes termékek, ma már természetes elvárás.

– A magyar emberek a letisztult ízeket kedvelik, de igénylik például a ropogós elemeket – érvel Szabados Norbert. – Ezt a Fabbri már évekkel korábban felismerte, és létrehozta a Crockolosi és Snackolosi variegato vonalát, melyen tipikusan ropogós elemekkel gazdagított variegatókat kínál; több közülük a csokoládéra épül.

A klasszikus top ízek a csoki, vanília, eper, citrom és puncs mellé az elmúlt 2-3 évben felzárkózott a pisztácia és a mangó. Fagylaltkészítő partnereink több pisztáciapasztából választhatnak palettánkról, akár 100%-ost is. Idei újdonságaink között megjelent a mangó makadámiadiós ropogóssal.

Nem érzékelünk megfogalmazható trendeket, minden fagylaltkészítő a saját ízlésvilágának megfelelő ízeket kínálja a pultjában. Érdemes viszont megemlíteni, hogy a szakma egyre több gyümölcsöt használ a fagylaltok előállításához – ezeket többnyire vizes alapon készítik, ugyanis a víz nem viszi el a gyümölcs ízét, így sok helyen kínálnak szorbét. Idén 2 újdonságunk is erre a célra lett kifejlesztve a legnépszerűbb eper- és mangóízekben.

Napjainkban semmilyen cukrászda, fagylaltozó nem engedheti meg magának, hogy ne bővítse ajánlatát folyamatosan az ételintoleranciákkal küzdő fogyasztóknak szánt desszertekkel és fagylaltokkal. Kiemelt prioritásként kezeljük a fogyasztó egészségét és biztonságát: szortimentünkben 600+ termék gluténmentes, 200+ termék vegán és 400+ termék laktózmentes.

Szofisztikálódó piac

– A termékeink között az előző évek nagy slágeríze a chia-mangó málnával volt – magyarázza Kirschner Zoltán –, a különleges ízek között még most is ez a legnépszerűbb. Az idei év nagy sikervárományosa az Őrség aranya, ami tortában már nagy kedvenc. Akárhogy is, fogyásban nehezen lehet az alapízeket überelni.

A modern fagylalt alapja a krémesség. Trendi ezt „fűszerezni” darabos gyümölcsökkel, ropogós darabokkal. Az ízeket harmonikusan kell kombinálni, a már említett chia-mangósnál például a tejes jégkrémbe chiamagot áztatunk, mangó sorbettel párosítjuk, mindezt jól ellenpontozza saját főzésű, savanykásabb ízű málnaszószunk. A következő termékfejlesztésünkről egyelőre csak annyit, hogy lesz benne krémesség és ropogósság is.

Superfoodokat, plusz fehérjéket nálunk is használnak a cukrászok – algát talán még nem

Az ételintoleranciák és az egészségtrendek természetessé teszik a speciális termékek választékban tartását – sokan keresik ezeket –, de fogyásuk töredéke a tejjel és cukorral készült fagylaltokénak.

– Mivel a trendeket leginkább a fagylaltalapanyag-gyártók határozzák meg, én nem nagyon kísérem azokat figyelemmel – árulja el Kiss Enikő. – A fagylaltot egészen könnyen el lehet egészségesen és nagyon finoman készíteni. Mert mi finomabb van az érett mangónál, epernél, 100%-os piemonti mogyorónál? Sőt, mi gluténmentes brownie-val, csokiöntettel, saját készítésű kajszilekvárral készítünk Sacher-torta jégkrémkelyhet, illetve gluténmentes diós piskótával, dió- és vaníliafagyival, csokiöntettel somlói galuska jégkrémkelyhet.

Kizárólag gluténmentes, vegán, hozzáadott cukortól mentes fagylaltokat, jégkrémeket kínálunk. Mivel az ilyeneket egy pultban árulják a hagyományos fagylaltokkal, nem tudják garantálni a keresztszennyeződés-mentességet. Ezért 5-féle kész jégkrémkelyhet kínálunk, és csomagolt jégkrémszendvicseket 3 ízben. //

Minden gombóc számít

Találkoztunk már intelligens kanalakkal: a tartalmát digitálisan mérővel, a Parkinson-kórtól szenvedők étkezését megkönnyítővel, de az új magyar találmánnyal hasonlóval még nem. Az Erwin Smart Ice Cream Scoop, fagylaltadagoló kanál adagszámláló rendszert használ, amely rögzíti az eladott gombócok mennyiségét.

A kanálba épített elektronikus eszköz felismeri az eladók kanalakkal végzett gombócadagolási mozdulatait. A mért adatokat továbbítja egy központi adatgyűjtő egységnek, amely interneten keresztül küld összesítést a tulajdonosnak így az bárhol, bármikor ellenőrizheti az értékesített mennyiséget, munkatársai teljesítményét.

Az intelligens eszközt tavaly nyáron 9 üzletben, 21 kanalat használva tesztelték. //

Számok

Európa fagylaltfogyasztásáról gyűjtöttünk érdekes adatokat, íme! (Az interneten fellelhető legfrissebb adatok akár 2-3 évesek is lehetnek.)

Európa legnagyobb fagylaltfogyasztói a belgák

2022-ben az Európai Unióban 3,2 milliárd liter fagylaltot állítottak elő. Az uniós országok közül a legnagyobb gyártó Németország volt, 620 millió literrel, a franciák és az olaszok követték őket 591, illetve 571 millióval. Legolcsóbban a németek állították elő a fagylaltot, literenként 1,5 euróért, az olaszok 2,3-ért, a legdrágábban a dánok 4,4, az osztrákok 7 euróért.

2024 áprilisban Németországban egy gombóc fagylalt átlagára 1,72 euró volt, a legtöbbet Münchenben adtak érte: 2,12 eurót. A németek átlagosan 7,9 liter jégkrémet, fagylaltkelyhet és hasonlót fogyasztottak a 2023-as 8,1 literhez képest, ám mivel a fagylalt ára jóval gyorsabban nőtt az átlagos inflációnál, a forgalom 10%-kal nőtt.

2020-ban a legnagyobb fogyasztók a belgák voltak fejenként 16 liter fagylalttal, őket a portugálok (14,2 l) és a lengyelek követték (13,6 l).

A tripadvisor.com módjára, de annál objektívebben gasztronómiai értékeléseket gyűjtő tasteatlas.com szerint Európa legfinomabbnak ítélt fagylaltjai a május 15-én megjelent rangsor szerint a Cornwall megyei tejfölfagylalt, a kahramanmaraşbeli török Dondurma, a wisconsini frozen custard, az olasz pisztáciafagylalt és az ugyancsak olasz affogato (vaníliafagylalt és kávé). //

Kellő tudással, jó ízléssel

Füredi Krisztián
cukrászmester
Hisztéria Cukrászda

Gyakorló cukrászént kérdéseinket Füredi Krisztiánnak, a tápiószecsői Hisztéria Cukrászda cukrászmesterének tettük fel, aki tagja volt az idei fagylalt-VB-n, a Gelato World Cupon 3. helyezést elérő magyar csapatnak, de számos tortaverseny (köztük a Magyarország Tortája is) nyertese is egyben.

Az infláció nem elsősorban a fagylaltok forgalmára volt hatással, inkább a költségeire; nemcsak az alapanyagár, hanem a megnövekedett energia- és eszközárak miatt. Meggyőződésem, hogy a jó minőségű fagylalt iránt mindig megmarad a kereslet, de a közeljövőben 20-30% forgalomcsökkenésre számítok.

Szerintem a hazai cukrászatok 50-60%-a már minőségi fagylaltot kínál. Egy gombóc alapanyagköltsége hozzávetőlegesen 150-200 forint – hogy a fagylalt jó minőségű-e, az főként az alapanyagokon (és azok megfelelő ismeretén) múlik, meg persze, hogy kellő tudással, gépparkkal és jó ízléssel nyúlunk hozzá. Fogyasztói árának, úgy gondolom, 800 forint körül lehet a lélektani határa.

A fagylaltkészítés legsikeresebb trendje az elmúlt években a fűszeres ízek felfedezése volt, valamint az ízek rétegezése, amikor több textúra jelenik meg egy fagylaltban. Izgalmasak és sikeresek voltak a szakma kísérletezései a tradicionális magyar süteményekkel, pontosabban azok ízeinek a fagylaltban való megjelenítésével – jó „alapanyag” volt például a Rákóczi-túrós.

A minőségi fagylaltok világában a felmérések során legnépszerűbbnek mért csokoládé-, vanília- és eperízeket sem önmagukban kell elképzelni: átalakulnak például tonkababos csokoládévá, mentás eperré vagy rétegezett vaníliává.

Egyre elterjedtebb a növényi rostok használata az emulgeáló és sűrítő szerek helyett, a még tisztább fagylalt elkészítése érdekében. A „kedvenc” trendem a hazai minőségi alapanyagok használata egy csavarokkal teli fagylaltban, méghozzá a jellegükre utaló dekoratív díszítéssel.

Egy modern cukrászda választékában mindenképpen szükség van a különböző mentes fagylaltokra is, akár egészségügyi okokból, akár a divat miatt keresi őket a vendég – nálam ilyenek általában 15-20% arányban szoktak szerepelni a pultokban. Egyre elterjedtebb a növényi tejek, a cukorhelyettesítők használata, és természetesen a glutént is lehet kiváltani: akár rizsliszttel vagy különböző gluténmentes keverékkel, ha így szélesebb vevőkört tudunk megszólítani. //

Balaton fagyija 2024

Május közepén rendezték az idei – immár 11. alkalommal – a Balaton Fagyija versenyt, melynek nyertese a balatongyöröki Promenád Kávéház Balatoni mámor fantázianevű fagylaltja lett. A legjobbnak választott termék egy diós fagyi, amelybe Balatongyörökön termett füge és bor is került.

A versenyen a győztest 13 cukrászda és fagylaltozó több mint 20 fagylaltja közül választotta ki az idei Fagylalt VB-n 3. helyezést elért csapat tagjaiból, valamint a Balaton Turizmus Szövetség és a Magyar Cukrász Ipartestület delegáltjaiból álló zsűri. A cukrászdák gyümölcsös, alkoholos, sós, fűszeres ízvilágú, de még mentes fagylalttal is neveztek a Balaton környékéről – a legmeglepőbb ezek közül hekkel készült.

Különdíjat kapott a Fűszeres nyári est – Bagaméri fagylaltozó (Balatonfüred), a Pestós ricotta zamatos fügével – Füge Fagyiudvar és Kávézó (Veszprém) és a Csudijó Balaton – Pingvin Fagyizó és Cukrászda (Balatonmáriafürdő). //

Szeplőtlen élvezet

A frozen yogurt jeges desszertet, azaz a joghurtalapú fagylaltot bő 10 éve megpróbálták nálunk is bevezetni, de az erre építő franchise nem járt nagy szerencsével. Pedig, ha lehet egészséges fagylaltot készíteni, a frozen yogurt biztosan az.

Az USA-ban sok joghurtmárka indult el a fagyasztott termékek világa felé, de az ellenkező irányba még nem láttunk próbálkozást. Eddig! Ugyanis a Häagen-Dazs tavaly piacra dobta probiotikus termékcsaládját, a Häagen-Dazs Cultured Crème-et, amely elmossa a határokat a kanalazható joghurtok, a mélyhűtött desszertek és a fagylaltok között. A sűrű és ízgazdag, kivételes alapanyagokból készülő luxusterméket a marketingesek a bűntelen élvezetek megtestesítőjének is nevezik. //